Efecto de la composición y el Ph en la cinética de formación y estabilidad de espumas en concentrados de proteínas de lactosuero.

El lactosuero puede definirse como el líquido remanente luego de separar la caseína de los restantes componentes de la leche. Los concentrados de proteínas de lactosuero son utilizados para suplementar o sustituir parcialmente otras proteínas en diversas formulaciones alimenticias, dadas sus excelentes propiedades nutricionales y funcionales, específicamente su capacidad de formar espumas.

Las proteínas de lactosuero estabilizan espumas alimentarias, desplegándose en la interfase aire-agua y asociándose para formar películas cohesivas alrededor de las burbujas de aire.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia que tiene el pH y la relación entre a-lactoalbumina y b-lactoglobulina en la cinética de formación y estabilidad de espumas en concentrados de proteínas de lactosuero

Se prepararon soluciones de 1 mg/ml de a-lactoalbumina, b-lactoglobulina y concentrado de lactosuero a pHs de 3,5, 6,6 y 7,5 para considerar las diferentes formas de asociación en que se encuentran las moléculas de b-lactoglobulina según el ph del medio. La influencia de la fuerza iónica en las propiedades espumantes se eliminó utilizando buffer fosfato 0.1M.

El estudio de la composición del concentrado de suero se realizó mediante HPLC utilizando columna Biosep SEC-S 2000, fase móvil buffer fosfato 50 mM pH 7, flujo 0.5 ml/min detector UV 280nm.

El estudio de las propiedades espumantes se realizó por el método de burbujeo en un equipo que permite analizar el proceso de formación y desestabilización de las espumas mediante medida conductimétrica (Loisel 1993). Se determinó el volumen máximo de líquido retenido en la espuma y la velocidad inicial de pasaje del líquido a la espuma para evaluar la formación y para determinar la estabilidad de la espuma se midió el volumen máximo de líquido drenado luego de finalizado el burbujeo y el tiempo medio requerido para alcanzar un volumen drenado equivalente a la mitad del líquido incorporado a la espuma.

El análisis de datos se realizó mediante análisis de varianza y test de mínima diferencia significativa utilizando programa estadístico Statgraphic Plus 7.0

Se encontró que la estabilidad espumante del concentrado de lactosuero es menor a pH 3.5 (a=0.05) no encontrándose diferencias entre los pH de 7.5 y 6.6.

La espuma del concentrado de lactosuero a pH 6.6 y 3.5 presenta mayor estabilidad (a=0.05) que las espumas obtenidas de los aislados proteicos.

Se concluye que existe un efecto sinérgico entre la b-lactoglobulina y la a-lactoalbúmina en la estabilidad de espumas a pH de 6.6 y 3.5.

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