Gabriela Medina Ramos y Carmela Domínguez Campos.
Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Extensionismo Rural.
Universidad Politécnica de Guanajuato. gmedina@upgto.edu.mx
Introducción
La calidad de la leche cruda es fundamental para obtener un
producto uniforme y de buenas características. A pesar de los adelantos
en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es
imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche
de calidad pobre o inferior. Se hace por ello imprescindible el control de
las características principales de la leche al momento de su recepción y
el establecer criterios para su admisión o rechazo basados en las
normas de sanidad aprobadas por instancias de salubridad (en México,
la Secretaría de Salud).
Entre los factores atribuibles de la etapa de producción primaria
que influyen en la calidad de la leche, se encuentran:
a. Factores Genéticos: Raza.
b. Factores fisiológicos: Fase de lactancia y número de lactaciones.
c. Manejo zootécnico: Adecuada alimentación del ganado e higiene en
el ordeño, ya sea esta manual o mecánica. Además de utilización de
equipos de enfriamiento de manera inmediata, posterior al ordeño.
d. Factores patológicos: Presencia de enfermedades (por ejemplo,
mastitis).
Caracterización de la leche
Las características de la leche pueden agruparse en 3 grupos:
1. Sensoriales (calidad organoléptica): Olor, color y sabor
2. Microbiológicas (calidad sanitaria): Factores bióticos y abióticos
que aportan una carga de microorganismos. Determinan la
inocuidad de la leche.
3. Fisicoquímicas (calidad nutrimental): Composición fisicoquímica
(contenido de proteínas, azúcares, ácidos grasos, sales minerales
y vitaminas).
La Norma Mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007 tiene objeto
establecer las especificaciones de la leche cruda de cabra, así como los
métodos de prueba aplicables para determinar el grado de
cumplimiento con las mismas.
Esta norma es aplicable a toda la leche cruda de cabra y a sus
especificaciones de calidad, de origen nacional o extranjera, destinada a
la fabricación e industrialización de productos para el consumo humano
en territorio nacional.
A continuación se muestran los parámetros y especificaciones para
leche de cabra cruda, según esta norma.
Características fisicoquímicas
Especificaciones fisicoquímicas para leche cruda de cabra.
Parámetro Especificación Método de prueba
Densidad a 15 °C g/mL 1.028 mínimo NMX-F-424-S-1982 y NOM-
155-SCFI-2003
Grasa propia de la leche
de cabra
30 mínimo NOM-155-SCFI-2003 y NMXF-490-1999-NORMEX
Proteína totales propias de
la leche de cabra g/L
28 mínimo NOM-155-SCFI-2003
Caseína % (en relación a la
proteína total)
70 mínimo NOM-155-SCFI-2003
Lactosa g/L 41 a 48 NOM-155-SCFI-2003
Sólidos no grasos g/L 83 mínimo NOM-155-SCFI-2003
Punto crioscópico °C ( °H) -0.505 °C (-0.525
°H) a -0.563 °C (-
0.585 °H)
NOM-155-SCFI-2003
En este rubro destacan:
a. Acidez: La acidez de la leche es un dato que nos da indicios de la
carga microbiana, el cuidado en cuanto a higiene, manejo de la
ordeña y conservación.
Una leche con alta acidez, se interpreta como un producto de
mala calidad debido a que manifiesta la presencia de múltiples
microorganismos.
La leche desarrolla un alto grado de acidez cuando no se aplican
buenas prácticas de higiene en el manejo de la ordeña (adecuado
lavado de manos, lavado, secado y desinfección de ubres; correcto
lavado de ordeñadora, contenedores y tanques de
almacenamiento en frío).
La técnica para determinar la acidez en la leche se conoce como
Acidez titulable y se mide en grados Dornic ( °D).
b. Densidad: Esta prueba es indicativa de la cantidad de sólidos
contenidos en la leche. De aquí que nos permite conocer alguna
posible adulteración, por ejemplo la adición de agua a la leche.
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 13-18 °D.
Por lo tanto, la leche con acidez mayor de 18 °D debe ser rechazada para
proceso, debido a que existe el riesgo que se pueda cortar durante la
pasteurización.
La leche fresca tiene una densidad de 1.028 a 1.033 g/mililitro
Si la lectura es menor a 1.028 g/mililitro se trata de leche adulterada con agua.
Por otra parte, si la lectura está en el rango de 1.034 «“ 1.037 g/mililitros ésta
puede indicar presencia de una leche descremada.
ï‚· Características microbiológicas
Especificaciones sanitarias para la leche cruda de cabra.
Parámetro Especificación Método de prueba
Acidez (como ácido
láctico) g/L ( °D)
1.3 a 1.6
(14 a 18)
NMX-F-716-COFOCALEC-2006
Prueba de ebullición Negativo Punto 8.2 de la NMX-F-728-
COFOCALEC-2007
Prueba de alcohol al 44
% v/v
Negativa Punto 8.3 de la NMX-F-728-
COFOCALEC-2007
Materia extraña Libre NMX-F-700_COFOCALEC-2004
Inhibidores Negativo NOM-184-SSA1-2002
Aflatoxina M1 µg/kg 0.5 máximo NOM-184-SSA1-2002
Cuenta total de
Bacterias Mesofílicas
Aerobias
Clase 1
Clase 2
Clase 3
Clase 4
≤100 000
101 000 a 300 000
301 000 a 599 000
600 000 a 1 200 000
NMX-F-700_COFOCALEC-2004
La carga microbiana, puede ser determinada cualitativamente mediante
la determinación de la acción enzimática de reductasa.
Prueba de reductasa: Esta prueba permite saber el grado de
contaminación microbiana que tiene la leche, la cual pudiera ser
ocasionada por mala higiene cuando se realizó la ordeña, recipientes
sucios, etc.; tomando como referencia la degradación de color de la
leche después de agregar azul de metileno.
En la siguiente tabla se muestra la interpretación de esta prueba.
Tiempo de decoloración Calidad de la leche
Mayor a 5 horas Muy buena
3 a 5 horas Buena
1 y 3 horas Regular
1 hora Mala
Menos de 30 minutos Muy mala
Las pruebas de laboratorio permitirán al operario ajustar sus
procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible.
¿Cómo afecta la calidad de la leche la elaboración de un producto?
Para los productos frescos es indispensables contar con leche de
primera calidad, tanto en composición fisicoquímica como
microbiológica. Cuando la leche, que se somete a un proceso de
transformación, es de muy baja calidad, no hay seguridad de obtener un
buen producto, tanto nutricional como sensorialmente hablando.
De acuerdo con sus características, los productos frescos
conservan y acentúan los defectos que pudiera presentar la leche con
que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un
efecto dañino no solo por transmitírselo al producto final, sino porque
algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo
de los microorganismos en la fabricación de productos fermentados.
Las leches que contienen contaminantes o inhibidores, son
inapropiadas para la elaboración de productos frescos, porque dificultan
los procesos tecnológicos impidiendo lograr las características de sabor,
aroma, textura y apariencia deseada.
La leche, en base a sus características fisicoquímicas y microbiológicas,
puede ser considerada como normal o anormal.
La leche normal de buena calidad composicional y microbiana, proviene
de animales sanos, de ordeños higiénicos y debe conservar sus
propiedades desde la extracción hasta el procesamiento.
La leche anormal es aquella que pueden deteriorarse por contaminación
microbiana, y no debería ser considerada para proceso. Sin embargo,
algunos de los contaminantes microbianos más comunes pueden ser
reducidos en forma significativa mediante un tratamiento de
pasterización.
¿Qué efectos producen los microorganismos contaminantes?
1) riesgos en la salud del consumidor y del operario.
2) defectos de sabor y aroma en el producto.
3) defectos de forma y textura en el producto,
Contaminantes en la leche que afectan la calidad de los productos
Bacterias:
1) Coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en
ambientes sin oxígeno, pero la presencia de este no las inhibe. El
medio debe ser ligeramente ácido. Los géneros que comúnmente
aparecen en la leche son Aerobacter aerogenes y Escherichia coli,
siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales
durante los procesos de elaboración y maduración.
2) Formadores de esporas
Pueden ser:
a) Bacterias aerobias: crecen cuando hay oxígeno,
b) Bacterias anaeróbicas: crecen cuando no hay oxígeno.
Las bacterias que se desarrollan en medio alcalino, son las causantes de
defectos en productos no ácidos de larga conservación. Y se
caracterizan por:
a) Formar esporas, y que
b) Suelen resistir las temperaturas de pasteurización y aún mayores.
2) Bacterias psicrótrofas: liberan productos de desechos y enzimas, con
las cuales degradan la materia grasa y las proteínas, las que como
consecuencia inhiben los fermentos.
Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa
aun después de la pasterización, lo que otorga el producto sabores
que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en
tanques de almacenamiento y transporte e incorrectas prácticas de
ordeño.
4) Bacterias ácido lácticas: son bacterias mesófitas, que contaminan la
leche y degradan la lactosa produciendo ácido láctico; de manera tal que
se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones
microbianas.
Sus efectos son disminución del pH -aproximándose a aquel en que
coagula la caseína por acidificación (la leche «se corta»)-, aumento de la
cantidad de iones de calcio en solución, por aumento de acidez se
produce la sustitución de iones de calcio de la caseína por los de
hidrógeno, modificando el sabor y aroma.
Factores fisicoquímicos
Estos causan adulteraciones tales como:
1) Efecto del aguado: disminuye el valor nutricional por unidad de
producto. Además que puede aumentar la carga microbiana, a causa de
microorganismos presentes en el agua adicionada.
2) Efecto del descremado: modifica la relación proporcional entre grasa
y proteínas, retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los
productos por aparición de olores, sabores y color desagradables.
Inhibidores:
1) Naturales: dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras
horas después de ordeñar.
2) Antibióticos: detienen el crecimiento de los cultivos lácticos.
3) Químicos: detienen o retardan el crecimiento de los cultivos lácticos.
4) Bacteriológicos: inactiva el cultivo láctico acidificante.
La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para
elaboración de productos frescos.
Para producir leche de buena calidad sanitaria, es necesario:
ï‚· Ordeñar cabras sanas.
ï‚· Mantener la leche alejada de la suciedad durante y después del
ordeño.
ï‚· Utilizar utensilios limpios y desinfectados
ï‚· Enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el
crecimiento de microorganismos (menor de 6 °C, preferentemente a
4 °C, sin llegar a la congelación).
ï‚· En el lugar de ordeño debe haber mucha higiene y limpieza
utilizando desinfectantes adecuados para los equipos y utensilios.