Laboratorio de Calidad de Leche
El análisis de la calidad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo. Este se realiza con diferentes objetivos: comerciales (pago al productor según la calidad remitida), control de la materia prima que ingresa a la usina, direccionamiento de leche de diferente calidad a distintos productos, y control lechero que incluyen una serie de actuaciones programadas mensualmente, consistentes en la recogida de datos de producción y de calidad de leche de cada animal.; siendo su objetivo evaluar genéticamente a los animales controlados a través de esquemas de selección de razas y adquiriendo datos de cantidad y calidad de la leche de cada animal para dotar al ganadero de una importante herramienta de gestión.
ANALISIS PARA PAGO POR CALIDAD
En la base del pago de la leche cruda se encuentra el volumen de leche entregado, la temperatura de entrega de leche, y se distinguen diferentes tipos de calidad (higiénica, sanitaria y composicional), cada una de las cuales es evaluada mediante diferentes parámetros
CALIDAD HIGIÉNICA
Comprende:
1.a) Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos a 30 °C (UFC/ml).
Es un indicador de calidad microbiológica siendo el método de referencia. Norma ISO 4833:2003
1.b) Recuento individual de bacterias (IBC/ml)
Es un indicador de calidad microbiológica siendo el método de conteo fluoro-optoelectronico.
1.c) Determinación de Antibióticos beta lactámicos en leche fluida
Es un indicador de calidad basado en el crecimiento rápido y producción acida de Bacillus stearothermophilus var, calidolactis. El acido cambia de color de bromocresol purpura a amarillo en ausencia de betalactamicos inhibidores y en precensia retorna al color purpura siendo el método de referencia AOAC de 982.16
La presencia de antibióticos se debe a su aplicación en tratamientos de enfermedades infecciosas como mastitis, cuando no se respeta el período de retirada en leche de los animales tratados (4-5 días aprox.) variando según tipo de antibióticos utilizados, vía y dosificación aplicada. Las penalizaciones por detección positiva de antibióticos son generalmente severas, ya que plantean un problema para la industria láctea al inhibir los starter utilizados en productos fermentados; pero además afectan la salud humana ya que pueden causar resistencia a antibióticos, alergias e hipersensibilidad en el consumidor.
1.d) Determinación de aguado. Descenso crioscópico de la leche fluida
Para determinar el punto de congelación de la leche es usado un crioscopio termistor, en el que un dispositivo controlado por un termostato en un baño refrigerado y una sonda termistora es usada para la medición del punto de congelación. Siendo el método de referencia Norma ISO 5764 DF 108:
CALIDAD SANITARIA
2.a) Recuento de células somáticas (RCS/ml):
Los principales leucocitos involucrados en este proceso son los neutrófilos, pero participan también linfocitos y macrófagos. En definitiva, son los neutrófilos los responsables de los recuentos celulares altos de leche provenientes de ubres con mastitis en donde ocurren además cambio en la composición de la leche
Es un indicador de calidad sanitaria siendo el método de conteo fluoro-optoelectronico. Norma ISO 13366-2 IDF 1148-2
Se entiende por célula somática a aquellas células con una intensidad fluorescente mínima debido al teñido del ADN del núcleo de la célula. El recuento de células blancas en leche se hace a través del método denominado citometría de flujo. El fossomatic por ejemplo requiere de un colorante fluorescente (bromuro de etidio) que tiñe el núcleo de las células somáticas. También se utiliza un «fluido de transporte», el cual transporta las células teñidas fluorescentemente a través del flujo de leche, y luego mediante un sistema óptico éstas son detectadas y contadas. El sistema óptico consiste de: un láser de helio neón, espejos, un tubo fotomultiplicador, lentes y filtros. Los resultados obtenidos se visualizan en pantalla.
2.b) Sanidad (libre de Brucelosis y Tuberculosis)
PRUEBA DE ANILLO EN LECHE (PAL) O RING TEST
Es una técnica estandarizada internacionalmente por la FAO- OMS, que detecta la presencia de anticuerpos en la leche. Estos anticuerpos reaccionan con el antígeno coloreado de Brucella formando un complejo que se adhiere a la superficie de los glóbulos de grasa de la leche y que asciende con ellos para formar una capa de crema coloreada. En ausencia de anticuerpos específicos, la capa de crema será blanca y la columna de leche estará coloreada (negativo).
Su objetivo es detectar rodeos que se infectan en un área de lucha determinada, o mantener una vigilancia permanente sobre rodeos indemnes, se debe realizar cada 3 o 4 meses.
ELISA INDIRECTA: Permiten el diagnostico de Brucelosis en muestras de leche. Son de gran sensibilidad y los resultados son por métodos espectrofotométricos
PCR: la alternativa diagnóstica PCR como sistema de detección altamente sensible, específica y confiable, con ahorros adicionales de tiempo y recursos.
3.b) Aislamiento identificación y antibiograma
Ante los cambios producidos por la mastitis subclínica, la cual es extendida en el tiempo, afecta a un mayor número de vacas y trabaja en forma oculta, la industria decide pagar no solo por composición, si no también agrega el término de calidad
Mastitis: un caso sería Inflamación de la glándula mamaria por bacterias que conlleva a una menor producción y menor calidad
Fuente de bacterias en la leche
Agentes productores de mastitis
Contaminantes ambientales
Equipo lechero mal higienizado
Falla en la refrigeración
Calidad del agua
CALIDAD COMPOSICIONAL
La calidad composicional de la leche hace referencia a los porcentajes de los componentes mayoritarios de la leche expresados en forma porcentual. Dicha composición varía entre diferentes especies de rumiantes inclusive entre razas de una misma especie; según la raza, la época del año, la etapa de lactancia, la alimentación, la salud del animal, etc.
Método espectrofotometría Infrarroja: Instrumento usado para la determinación de grasa, proteína, lactosa, contenidos en leche de fincas, basada en la medida de la absorción de la radiación del espectro infrarrojo en longitudes de onda las cuales son representativas para cada componente analizado. METODO IDF 141C:2000 Y E
Grasa, Proteína, Lactosa y Sólidos: Para la determinación de la calidad composicional. Se mide la concentración porcentual de cada uno de los componentes en la leche.
Urea: Puede ser usado como indicador de problemas potenciales en la alimentación de las vacas. Lineamientos ISO 30 31
Ãcido Cítrico: es un componente característico de la leche que puede intervenir en el estado de equilibrio del calcio, es utilizado por ciertos microorganismos, siendo por ello un precursor del olor de algunos quesos.
ph: determina el equilibrio físico químico entre los componentes que están en el interior de la micela y los que están en el exterior.
ANALISIS PARA CONTROL LECHERO
Los análisis de control lechero se realizan sobre muestras de cada una de las vacas incluidas en los programas de mejora genética.
Las determinaciones son:
Calidad físico-química por espectroscopía infrarroja (transformada de Fourier): grasa, proteína, lactosa, extracto seco magro.
Urea por espectroscopía infrarroja (transformada de Fourier)
Ãcidos grasos (saturados e insaturados) por espectroscopía infrarroja (transformada de Fourier)
Calidad sanitaria: recuento de células somáticas por método fluoro-optoelectrónico con citometría de flujo