Los microorganismos, pueden proceder de los propios animales, de sus heces, del equipo de ordeño y los útiles de trabajo, del personal que está en contacto con los animales o con la leche, del agua y de sus aguas residuales, etc.
Tipos de leche
Natural o cruda. Es la producida por la glándula mamaria de vacas, cabras, ovejas y búfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Debe manipularse higiénicamente y conservarse en refrigeración por debajo de los 6 ºC. Duración: 48 horas a 4 ºC. Debe hervirse previamente a su consumo.
Pasteurizada o Higienizada. Es leche cruda tratada a 71,7 ºC durante 15 segundos. Este tratamiento destruye los gérmenes patógenos. Este tipo de leche se mantiene en recipientes de plástico, vidrio o cartón plastificado. Deberá figurar en el envase la fecha máxima de consumo. Conservar por debajo de 6 ºC. Se puede consumir sin tratamiento previo, por ser leche «cocida».
Leche UHT uperizada. Es leche tratada a 135 ºC, durante 2 segundos, destruyendo todos los microorganismos residuales que favorecen la descomposición de la leche, así como sus esporas. Se envasa en cartón plastificado aséptico y opaco. Conservación: en envase cerrado 2 meses a temperatura ambiente fresca. En envase abierto 48 horas en frío inferior a 6 ºC.
Leche evaporada. Es leche esterilizada privada de parte del agua sin azúcar.
Leche condensada. Leche parcialmente deshidratada con azúcar.
Leche en polvo. Leche deshidratada, obteniéndose un producto seco. Duración: en envase cerrado, un año.
Alteraciones de la leche
Toda leche o sus derivados, que presenten alteraciones o defectos en su envase, deberán ser retirados de su utilización para el consumo.