Acción de los microorganismos en la leche
¿Qué es la microbiologia láctea?
Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos, con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia en la tecnologia de la leche.
Según su efecto sobre:
* La salida del hombre
* Las características que se desean del producto
Tipos de microorganismos
– Bacterias
– Virus
– Hongos y levaduras
Forma de agruparlos
– Los efectos sobre la salud del hombre.
– Las temperaturas optimas de crecimiento.
– Las necesidades de oxigeno para vivir.
– La acidez del medio que prefieren o que los favorece.
– El nutriente que utilizan para el desarrollo.
Efectos sobre la salud del hombre
Pueden ser:
1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades
2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos.
Temperaturas
1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12 ºC)
2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35 ºC)
3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53 º C)
4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y pueden resistir 72 º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes.
5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7 º C (En leche fría) y se los llama psicrotofos.
La leche como medio de vida de los microorganismos
La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca; posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas..
Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas hs y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida.
Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir:
-agua
-alimentos
Después del ordeñe, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37 ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico, degradando grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran el la fabrica con mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol.
Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con excesos de ácido láctico dan productos defectuosos.
Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica.
Por otro lado, existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándose a baja temperatura, entre otros los lipoliticos y proteoliticos, que pueden llegar a cortar la leche sin producir acidificación, fenómeno que se conoce como coagulación dulce, y estos microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir.