Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 8 meses
Aspereza: Media y salado
Vino: Turriga Magnum Argiolas (D.O. Isola dei Nuraghi)
País de origen: Italia
Región: Cerdeña
Notas: La tradición considera que los orígenes de este queso son de la localidad de Moliterno, (de ahí el nombre) en Basilicata. Sin embargo, hoy en día la mayor parte de la producción tiene lugar en Cerdeña.
El Pecorino Moliterno al Tartufo es un queso de leche cruda de oveja, entretejido con generosas vetas de trufa negra.
Algo inusual para un queso de sabor añadido, es que en este caso se agrega la trufa después de que ha tenido lugar un envejecimiento, mediante la inyección de una pasta hecha de trufas negras. Este proceso permite que el queso pueda desarrollar su propio carácter, sus propios sabores y su textura friable y granulosa, antes de la adición de la trufa. A continuación, a la trufa se le permite «crecer» y encontrar su camino a través del queso, formando las preciosas vetas.
Durante el período de maduración de cinco meses, las ruedas se frotan con vinagre y aceite de oliva local.
Como resultado del método de «inyección», la pasta interior es muy sorprendente. En lugar de tener trufas salpicadas uniformemente por toda la pasta como el (Sottocenare, por ejemplo), el Pecorino Moliterno al Tartufo tiene, venas amplias y profundas. En consecuencia, el color de la pasta es marfil oscuro intercalado con líneas sólidas negras.
A pesar de las trufas son accesibles solamente en las «venas», el sabor de trufa impregna toda la pasta de este queso increíble.
El contraste entre los aromas y sabores lácticos y los que proporcionan la propia trufa es muy acusado, aunque lógicamente predomina este último. Sabor fuerte (picante) y algo salado.
El Pecorino Moliterno al Tartufo se comercializa en forma de cilindro, con un tamaño de 20,3 cm. de diámetro, 12-15 cm de alto y un peso de 2,7 kg.
Es uno de los mejores quesos que he probado, un queso exquisito que pone un nivel completamente nuevo en nuestra gama de sabores, en su contra, es un queso que no resulta nada económico puesto que la trufa es muy cara.
Cocinar con un queso bastante caro no siempre es una buena idea, sobre todo con un queso como nuestro Pecorino Moliterno al Tartufo. Sus sabores potentes pueden disipar el de otros ingredientes. El queso es demasiado salado para comer con embutidos, pero es maravilloso solo o con nueces y peras. Disfrute de este queso con un gran tinto italiano, bien estructurado, equilibrado, y persistente, con suficiente cuerpo para hacer frente a las trufas.