Depende del tipo de helado: Podemos dividirlos en tres grupos principales.
Helado duro, artesanal o tipo gelato
Helado suave o soft, frozen yogur
Paletas, palitos, chupetes helados
Hay mas variantes pero estas son las principales. Y estas definiciones son muy a grandes rasgos.
Están separados por estas categorías ya que para cada uno se utilizarán máquinas diferentes para producirlos y el esquema de comercialización variará de acuerdo al producto y las costumbres.
En todos los casos se debe preparar una mezcla (mix) de ingredientes como: agua, leche, azucares, frutas, cacao, chocolate y otros ingredientes que le brindaran sabor.
Estas mezclas se pasteurizan en máquinas específicas para dicha labor.
Una vez pasteurizadas y en algunos casos, se dejan reposar estas mezclas por varias horas, en máquinas conocidas como tinas de maduración o mantenimiento, en donde son refrigeradas y ganan algunos atributos.
Allí dependiendo del producto se envasa en forma liquida (por ejemplo para ser elaborado en las maquinas de helado suave o soft)
En el caso del helado duro, artesanal o gelato, se procede a elaborar el helado en máquinas específicas que baten y congelan hasta la temperatura apropiada, a este helado se le puede agregar frutas secas, salsas, masas, y todo lo que se desee para crear sabores.
Luego este producto se termina de congelar y se lleva a por lo menos -20 grados, para almacenarlo.
Cuando se va comercializar se acomoda la temperatura para que esté maleable y se pueda servir y consumir (entre -11 y -16 grados, aproximadamente)
En el caso de las paletas se cargan los moldes y en otro tipo de máquina se congelan, a por lo menos -20 grados. Se desmolda, se envasa, se almacena y luego se lleva los puntos de venta.
Este es un simple pantallazo general.