El kefir, tambien conocido como yogur bulgaro o yogur de pajaritos, es un producto lacteo fermentado originario de la region caucasica.
Existen tres tipos de kefir: de leche, de agua y de te o kombucha. Realmente las bacterias y levaduras que lo componen son las mismas, aunque cada uno de ellos esta adaptado para vivir en los diferentes medios.
En Yogures Caseros trataremos unicamente el kefir de leche, ya que es el que nos proporcionara recetas de productos lacteos.
Popularmente se cree que el kefir es un simple hongo, y a los granulos en forma de coliflor que forman el kefir se les llama “hongoâ€. Pero el kefir es un conjunto muy complejo de bacterias, bacilos y levaduras que viven en simbiosis sobre una matriz de proteinas, grasas y azucares. La levaduras (hongos unicelulares), Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyce unisporus, responsables de la fermentacion alcoholica y gaseosa de la leche kefirada. La levadura Candida kefir, que transforma la lactosa liberando CO2 y propiciando al kefir su sabor caracteristico. Lactobacilos brevis y lactobacilos kefir, ambos presentes en la leche kefirada. Lactobacilos casei, lactobacilos acidophilus y lactobacilos bulgaricus, presentes en los granulos de kefir, tambien lactococos como el lactis. Leuconostoc cremoris, leuconostoc lactis y otros leuconostoc que influyen en su sabor. Y las bacterias lacticas acetobacter aceti y acetobacter rasaen, cuya funcion principal es mantener la simbiosis entre la microflora de los granos kefir.
La interaccion del kefir con la leche produce una doble fermentacion. Durante este proceso de fermentacion simultanea, la lactosa de la leche se transforma mediante una fermentacion alcoholica provocada por las levaduras que la sintetizan en anhidrido carbonico y alcohol etilico, y mediante una fermentacion acidular provocada por las bacterias que la sintetizan en acido lactico. A la vez, sus proteinas, la albumina y la caseina, se transforman adquiriendo mayor valor biologico. La leche se hace mas digestiva y nutritiva, ademas de adquirir propiedades medicinales y terapeuticas.
En el Caucaso, donde el Kefir se ha consumido habitualmente durante miles de años, la poblacion supera los 100 años de vida y de forma saludable. Hay muchos beneficios que se le otorgan al Kefir, como la cura de enfermedades del sistema respiratorio y los desequilibrios estomacales, ulceras, infecciones intestinales cronicas, las enfermedades del higado, la vesicula biliar y los riñones, asi como otras muchas enfermedades, ademas de la prevencion del cancer.
Diversos estudios indican que el kefir:
• Mejora nuestra capacidad de asimilacion de los alimentos.
• Regula el transito intestinal.
• Restablece y equilibra la flora intestinal.
• Es un alimento prebiotico y probiotico.
• Nos previene de un gran numero de enfermedades.
• Refuerza el sistema inmunitario contra infecciones viricas y bacterianas.
• Reduce la lactosa favoreciendo asi la digestibilidad de la leche.
• Incrementa el valor biologico de las proteinas de la leche.
• Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cancer de colon.
• Produce la sintesis de vitaminas del complejo B.
• Es una fuente importante de potasio, fosforo, calcio y vitaminas.
Una leche kefirada durante 24 horas nos proporcionara un kefir ligeramente laxante, mientras que una leche kefirada durante 36 horas resultara ser ligeramente astringente.