Historia
El Kefir es la leche fermentada mas antigua que existe. Su origen se situa en las montañas del Caucaso, donde sus pueblos lo vienen consumiendo de forma habitual durante miles de año. Su historia se remonta a la antiguedad, al ayrag , bebida que preparaban los campesinos de las montañas del Norte del Caucaso, dejando remansar la leche de sus animales en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o el interior, segun la estacion. Segun se iba desarrollando la fermentacion se iba añadiendo leche fresca para reemplazar al “ayrag†que se iba consumiendo. En cierto momento se observo que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadia leche, de dar una bebida similar (sino mejor), al ayrag original.
Esta bebida fermentada se denomino Kefir.
Aunque no se tiene referencias etimologicas exactas del vocablo Kefir, se cree que proviene de kief, voz turca que significa agradable sensacion . Los musulmanes de la zona del Caucaso creian que el Kefir (o granos del profeta Mahoma) perderia todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones, de ahi que haya sido un desconocido durante mucho tiempo. Ya en sus relatos, Marco Polo lo menciono, pero no fue hasta el siglo XIX, que se utilizo terapeuticamente contra la tuberculosis. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizo en Europa desde principios de siglo.
Caracteristicas
El kefir es una bebida cremosa, de sabor acido y ligeramente gaseosa, similar al yogur. El sabor dependera del tiempo que este en contacto el hongo con la leche. Lo normal son 24 horas, a partir de entonces, cada vez ira tomando un sabor mas agrio. En este proceso el liquido se espesa y se llena de proteinas, vitaminas y otras sustancias nutritivas, y de millones de microorganismos que contribuyen a reforzar las defensas.
Mientras que en el kefir la leche fermenta mediante una reaccion lacto-alcoholica (la lactosa de la leche se transforma en acido lactico y se produce anhidrido carbonico y alcohol), la del yogur es solo lactica (unicamente se transforma la lactosa en acido lactico). Y es esta doble fermentacion lo que le confiere unas caracteristicas distintas a las del yogur.
Tipos de kefir
Hay tres tipos de kefir:
De leche (especie de yogur)
De agua (bebida parecida a una limonada con gas)
De te (bebida de hierbas)
El mas conocido es el kefir de leche. En realidad los tres tipos son el mismo kefir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.
Propiedades del kefir
Mejora nuestra capacidad de asimilacion de los alimentos.
Regula el transito intestinal.
Refuerza las defensas protegiendonos contra las infecciones tanto viricas como bacterianas.
Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cancer de colon.
Incrementa el valor biologico de las proteinas de la leche.
Produce la sintesis de vitaminas del complejo B, siendo, ademas, una fuente importante de potasio, fosforo, calcio y vitaminas.
Restablece y equilibra la flora intestinal, es un alimento prebiotico y previene de un gran numero de enfermedades.
Sintetiza acido lactico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
Un kefir suave es un poco laxante, un kefir fuerte es astringente
Como usar el kefir de leche
A pesar de sus numerosas virtudes, el kefir, es demasiado inestable como para ser producido de una forma industrial, por lo que nunca lo encontraremos en las estanterias del supermercado. Ya que su elaboracion, por el momento, es totalmente casera.
En un recipiente de cristal de un litro con cierre hermetico, bien limpio, se vierten 1 litro de leche y ponemos una cantidad de kefir de aproximadamente del tamaño de un limon. Se deja reposar 24 horas a temperatura ambiente y posteriormente se cuela en un colador no metalico.
Si se deja mas de 24 horas, adquiere un sabor mas intenso y se hace astringente. Tras enjuagar ligeramente el tarro se pone mas leche y volvemos a meter los nodulos.
Debido a que se trata de un organismo vivo, estas operaciones haran que los nodulos de kefir aumenten de tamaño con el paso de los dias. Su ritmo de crecimiento dependera de diferentes factores; la calidad de la leche, la temperatura ambiente (en verano crece mas), de la intensidad de la luz, etc. Una vez en semana, durante la estacion estival, se deben de lavar los nodulos con agua sin cloro, en invierno se pueden lavar cada 2 semanas.
Otros consejos
Si vamos a salir unos dias y no tenemos posibilidad de llevarnoslo, podemos dejarlo 3 o 4 dias en agua con azucar en la nevera.
Si vamos a estar mas tiempo fuera, sera necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguantara varios meses.
Cuando lo vayamos a utilizar se debera descongelar poco a poco, poniendolo previamente en la nevera y, si es posible, rehidratandolo con agua mineral y azucar unos dias.
El kefir en la cocina
Ademas de tomarlo como leche fermentada, el kefir se puede emplear en salsas, en batidos con hortalizas o con frutas, miel y canela, o incluso para hacer cremas de queso.