Se trata de un fermento elaborado artesanalmente mediante la adicion a la leche o agua de diferentes levaduras y bacilos, que no soporta los procesos industriales.
Es una bebida cremosa, similar al yogur, es un fermento de origen caucasiano.
Este producto es conocida desde tiempos remotos, en Europa las leches acidas alcanzaron difusion a partir de los pueblos nomadas asiaticos, asi como de los germanicos y nordicos, grandes consumidores de productos lacteos. Inicialmente el Kefir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se paso a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca.
Esta materia prima fresca seria la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la practica como su kefir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.
A partir de su cultivo en leche, en algun momento posterior se empezo a cultivar en agua azucarada.
Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kefir, tienen segun tradicion historica y verificaciones cientificas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.
Hay tres tipos de Kefir, el de leche, el de agua y el de te. Del primero, el Kefir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoria de gente conoce mas el Kefir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo Kefir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.
Un efecto caracteristico del Kefir es que esta en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nodulos que crean, se parten por gemacion y pronto duplicaran su tamaño necesitando mas aporte energetico y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con el y asi con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.
El Kefir, seria como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique mas o menos eso, un deseo de bendicion, etimologicamente en Turco «sentirse bien».
Kefir no es lo mismo que yogur…
A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentacion del kefir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reaccion lacto-alcoholica (la lactosa de la leche se transforma en acido lactico y se produce anhidrido carbonico y alcohol, este ultimo en una proporcion inferior al 1%), mientras que la del yogur es solo lactica (solo se transforma la lactosa en acido lactico).
El Kefir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuracion del organismo. De este modo, la absorcion y asimilacion de nutrientes es mas completa y se pueden sintetizar componentes necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera la digestion y es asimilado con rapidez por la sangre.
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kefir es un autentico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo despues de haber tomado un tratamiento antibiotico, el Kefir transforma la putrefaccion intestinal en fermentacion lactica, provee al intestino de abundante acido lactico, cuya accion convierte en peptonas los residuos de las sustancias albuminas que llegan al colon.
El Kefir no es un remedio universal y siempre cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al medico.
Propiedades nutritivas
La fermentacion del kefir permite descomponer la leche en nutrientes mas simples haciendola mas digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. Tambien aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patogenas de nuestro intestino.
Esto permite tomar el kefir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboracion, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.
Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevarnoslo con nosotros, podemos dejarlo 3 o 4 dias en agua con azucar en la nevera. Si vamos a estar mas tiempo, sera necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, despues se debera descongelar muy poco a poco, poniendolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azucar unos dias antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Despues de este proceso de congelacion, se observa que el kefir no crece al mismo ritmo que lo hacia anteriormente, los primeros dias con leche se puede dejar mas de 24 horas.
Como tomarlo?
El kefir permite multiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche fermentada, el liquido obtenido despues de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso. Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche fermentada sobre un trapo de sabana puesto sobre un colador con un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de kefir, que con un poco de buen aceite de oliva y sal, sera una crema base que puede ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.
El Kefir es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor mas o menos acido y ligeramente gaseoso (achampañado).
La doble fermentacion lactica y alcoholica del kefir es lo que le confiere las caracteristicas organolepticas que le distinguen del yogur.
El Kefir Mejora en la capacidad de asimilacion de los alimentos.
El Kefir regula el transito intestinal.
El Kefir Fortalece las defensas frente a infecciones tanto viricas como bacterianas.
El Kefir Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cancer de colon.
Los componentes alimenticios del kefir difieren en muy poco respecto a los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una cualidad biologica superior, pues hace mas asimilables los nutrientes contenidos en la leche.
Sabias que el Kefir…?
Para su elaboracion, utilizar leche no tratada con antibioticos, pues frenan y dañan la actividad de las bacterias de los nodulos.
Un kefir suave es algo laxante, un kefir fuerte sera un poco astringente.
Si no se va a consumir en el dia conviene guardarlo en la nevera.
El Kefir es la leche fermentada mas antigua que existe. Su origen se situa en las montañas del Caucaso. Tiene especiales y valiosisimas propiedades, segun lo evidencia la longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente, desde hace miles de años.
La accion fermentadora de las bacterias y levaduras del Kefir:
Incrementa el valor biologico de las proteinas de la leche.
Produce la sintesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fosforo, calcio y vitaminas.
Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiotico y previniendo gran numero de enfermedades.
Sintetiza acido lactico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
El Kefir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kefir de leche. Se puede tomar en mucha mas cantidad (de 1 a 3 litros al dia). Sus granulos son casi transparentes, sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio, azucar y frutos añadidos).
El Kefir se realiza mediante siembra directa de un cultivo con la siguiente composicion:
Lactococus lactis.
Lactococus cremoris.
L.biovar diacetylactis.
Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris.
Lactobacillus plantarum.
lactobacillus Casei.
Kluyveromices marxianus var. fragilis ( Torula kefir)
El Kefir es una estructura polisacarida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos. Aunque se ha comparado con el yogurt, la microflora del Kefir es mucho mas compleja.
Como conseguirlo?
Lo habitual es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio de la solidaridad.
El Kefir no se comercializa (al menos el Kefir original, ya que si hay sucedaneos o preparaciones comercializadas)
Tambien lo puedes solicitar a muchas de las redes de consumidores de Kefir que existen, basta con enviar una carta con el franqueo para que te lo remitan en un sobre por correo. (Busca en Internet en un buscador como google o yahoo)
Cuando lo tengas en tu poder, el Kefir te crecera y llegado el momento seras un potencial donante o difusor del probiotico.
Algunas herboristerias, tiendas biologicas o parafarmacias lo tienen, preguntar si lo entregan gratuitamente, si fuese asi perfecto, pero no dejeis que se cambien las reglas de su distribucion pagando un precio a estos establecimientos.