Publicado hace más de 1 año por Maria Rebeca Seisdedos
Milk kefir
El kéfir o búlgaros es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Sus nódulos tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso y están envueltos en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular).
Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha (es una bebida fermentada de ligero sabor ácido), algunos opinan que el de agua es mejor que el de leche, pero el más extendido y conocido es el kéfir de leche. Los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos, por tantos los beneficios que nos aportan son los mismos.
Patricularmente el kéfir de leche fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.
¿Cómo se produce en casa?
Se introducen en un recipiente de vidrio la leche y los nódulos de kéfir (3 cucharadas de kéfir por litro de leche), se cierra con tapa hermética o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas, dependiendo de la consistencia que queramos que tenga el kéfir, 12 horas será una leche kefirada, 24 horas tendrá una consistencia de yogurt, 36 horas obtendremos una mayor cantidad de suero y una bebida más ácida. Luego se cuela el líquido resultante con un filtro no metálico. A continuación se enjuaga el frasco en agua no clorada, y se vuelve a repetir el proceso con más leche fresca. Cada 3 o 4 días se deben lavar los nódulos con agua sin cloro, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos. En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 35 º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20 º. Se recomienda utilizar leche fresca entera o pasteurizada en lugar de la UHT.
El líquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al kéfir reduciendo la población microbiana. Después de la fermentación la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4 ºC, manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.
Consejos útiles
• En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se desarrolla normalmente en leche semi- o desnatada, en cuyo caso habría que alternar el cultivo con leche entera, para evitar que terminara deteriorándose.
• Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el recipiente quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Puede llenarse más el recipiente si no se cierra herméticamente, de forma que se permita la salida del gas.
• Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
• Puedes usar el kéfir para cocinar, hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas, también puedes usarlo como sustituto al yogurt en cualquier receta.
» style=»color:#000000″>
Obtención y conservación
Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo. También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que lo venden a través de Internet. Lo mejor es que encuentres a alguien que te pase un poco de kéfir, existen muchas redes de distribución gratuita de kéfir, por ejemplo .
Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos para conservar los nódulos:
• Nevera: dentro del frigorífico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4 °C. Así se mantiene hasta 14 días. Para mayor conservación hay que cambiar la leche cada pocas semanas para alimentar el cultivo También se puede conservar en un recipiente con agua no clorada y con azúcar en el refrigerador durante 7-10 días, habiendo enjuagado los gránulos en agua previamente. Los nódulos así conservados necesitan ser reactivados en el próximo ciclo de fermentación, pues actúan más lentamente. Para ello conviene dejarlos en leche fresca 2 o 3 días.
• Congelado: se limpian bien los nódulos y se escurren, se introducen en una bolsa de plástico o tupperware y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se deja en la nevera hasta que se descongela, luego se ponen los nódulos en leche durante tres días, desechando este primer kéfir. En la limpieza no es aconsejable utilizar agua de grifo porque el cloro que contiene puede matar a los microorganismos del kéfir.
• Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la ventilación, la temperatura y la humedad ambiental y es de 3-5 días para los granos más grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días, no consumas el kéfir resultante. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.
Valor nutricional del kéfir
El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión. Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación.
Propiedades funcionales
El kéfir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. La alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente del inhibidor de la tripsina que esta contiene, lo que puede degenerar en retardos digestivos. También se usa para regenerar la mucosa del estómago, y sería útil como medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis ulcerosa), y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.
Existe cierta literatura publicada que asegura que la ingesta de kéfir reporta distintos beneficios para la salud:
• remedio natural para tratar cualquier tipo de alergia.
• fuerte antibiótico natural sin efectos secundarios adversos.
• tratamiento de patologías de la vesícula biliar; disolver piedras de vesícula, cálculos renales.
• limpiar el cuerpo de sales, metales pesados, productos de radionucleidos y bebidas alcohólicas.
• limpia el cuerpo de antibióticos químicos.
• limpieza del tracto gastrointestinal; mejora de la digestión; tratamiento de la gastritis, pancreatitis, úlceras; prevención y tratamiento del cáncer de colon.
• cura de enfermedades tales como candidiasis, hipertensión, psoriasis, eccema, acné, artritis, enfermedades pulmonares, hepatitis, parodontosis, etc.
• mejora del metabolismo.
• múltiples beneficios en el sistema cardiovascular (por ejemplo presión arterial, placas de ateroma).
• regulación de los niveles de glucosa y lípidos en sangre.
• propiedades antioxidantes y propiedades anti-envejecimiento.
• disminución de los efectos nocivos de los medicamentos; detoxificador del organismo.
• tratamiento del trastorno por déficit de atención con hiperactividad
• regulación del sistema nervioso, mejora de la atención, concentración; tratamiento de la depresión y trastornos del sueño.