El kefir es uno de los fermentos de la leche mas antiguos de los que se tiene noticia. Se trata de un fermento elaborado artesanalmente mediante la adicion a la leche o agua de diferentes levaduras y bacilos, que no soporta los procesos industriales.
Este producto es conocido desde tiempos remotos, en Europa las leches acidas alcanzaron difusion a partir de los pueblos nomadas asiaticos, asi como de los germanicos y nordicos, grandes consumidores de productos lacteos. Inicialmente el Kefir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se paso a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca.
Esta materia prima fresca seria la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la practica como su kefir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones. A partir de su cultivo en leche, en algun momento posterior se empezo a cultivar en agua azucarada.
Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kefir, tienen segun tradicion historica y verificaciones cientificas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.
Hay tres tipos de Kefir, el de leche, el de agua y el de te.
Del primero, el Kefir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoria de gente conoce mas el Kefir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo Kefir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.
Un efecto caracteristico del Kefir es que esta en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nodulos que crean, se parten por gemacion y pronto duplicaran su tamaño necesitando mas aporte energetico y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con el y asi con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.
El Kefir, seria como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique mas o menos eso, un deseo de bendicion, etimologicamente en Turco «sentirse bien».
KEFIR NO ES LO MISMO QUE YOGURT
A pesar de que es similar al yogurt, la diferencia principal entre el proceso de fermentacion del
kefir y del yogurt estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reaccion lacto-alcoholica (la lactosa de la leche se transforma en acido lactico y se produce anhidrido carbonico y alcohol, este ultimo en una proporcion inferior al 1%), mientras que la del yogurt es solo lactica (solo se transforma la lactosa en acido lactico).
El Kefir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuracion del organismo. De este modo, la absorcion y asimilacion de nutrientes es mas completa y se pueden sintetizar componentes necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera la digestion y es asimilado con rapidez por la sangre.
El yogurt favorece la flora intestinal y es un autentico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo despues de haber tomado un tratamiento antibiotico, el Kefir transforma la putrefaccion intestinal en fermentacion lactica, provee al intestino de abundante acido lactico, cuya accion convierte en peptonas los residuos de las sustancias albuminas que llegan al colon.
El Kefir no es un remedio universal y cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al medico.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
– Mejora en la capacidad de asimilacion de los alimentos.
– Regula el transito intestinal.
– Fortalece las defensas frente a infecciones tanto viricas como bacterianas.
– Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cancer de colon.
Los componentes alimenticios del kefir difieren en muy poco respecto a los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una cualidad biologica superior, pues hace mas asimilables los nutrientes contenidos en la leche.
Para su elaboracion, utilizar leche no tratada con antibioticos, pues frenan y dañan la actividad de las bacterias de los nodulos.
Un kefir suave es algo laxante, un kefir fuerte sera un poco astringente. Si no se va a consumir en el dia conviene guardarlo en la nevera. La accion fermentadora de las bacterias y levaduras del Kefir incrementa el valor biologico de las proteinas de la leche, produce la sintesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fosforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiotico y previniendo gran numero de enfermedades. Sintetiza acido lactico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
El Kefir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kefir de leche. Se puede tomar en mucha mas cantidad (de 1 a 3 litros al dia). Sus granulos son casi transparentes, sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio, azucar y frutos añadidos).
El Kefir es una estructura polisacarida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos. Aunque se ha comparado con el yogurt, la microflora del Kefir es mucho mas compleja. Lo habitual es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio de la solidaridad.
Cuando lo tengas en tu poder, el Kefir te crecera y llegado el momento seras un potencial donante o difusor del probiotico. Algunas herboristerias, tiendas biologicas o parafarmacias lo tienen. Actualmente
solo en Europa se comercializa de forma industrial.
CoMO TOMARLO?
El kefir permite multiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche fermentada, el liquido obtenido despues de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso. Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche fermentada sobre un trapo de sabana puesto sobre un colador con un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de kefir, que con un poco de buen aceite de oliva y sal, sera una crema base que puede ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.
Su doble fermentacion lactica y alcoholica es lo que le confiere las caracteristicas organolepticas que le distinguen del yogurt.
La fermentacion del kefir permite descomponer la leche en nutrientes mas simples haciendola mas digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. Tambien aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patogenas de nuestro intestino.
Esto permite tomar el kefir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboracion, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.
Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevarnoslo con nosotros, podemos
dejarlo 3 o 4 dias en agua con azucar en la nevera. Si vamos a estar mas tiempo, sera necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, despues se debera descongelar muy poco a poco, poniendolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azucar unos dias antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Despues de este proceso de congelacion, se observa que el kefir no crece al mismo ritmo que lo hacia anteriormente, los primeros dias con leche se puede dejar mas de 24 horas.
Se puede hacer un espectacular yogurt casero de pajaritos (como se le dice a los nodulos de kefir) siguiendo los pasos a continuacion:
Ingredientes:
¾ litros de leche de vaca
150 gramos de nodulos de kefir
Un recipiente de vidrio con capacidad de un litro
Preparacion:
Es muy sencillo preparar el yogur con el kefir. Simplemente tendras que colocar los nodulos dentro de un envase de vidrio junto con la leche. Esa sera la botella (o recipiente) donde siempre tendras tus nodulos. Deberas dejar reposar la leche junto a los nodulos durante 24 a 36 horas y luego colar. De esa manera el yogur quedara listo.
Obviamente, los nodulos te serviran para seguir empleandolos para preparar mas yogurt. Simplemente puedes reservarlos en la nevera con un poco de agua y enjuagarlos cada vez que los uses. O siempre mantenerlos con un poco de leche que se convertira en yogurt.
Lo interesante de esta receta, de la cual se obtiene un yogurt bastante acido, es que puedes combinarlo con muchas otras cosas para obtener mejores sabores. Miel, edulcorante, frutas varias, aromatizantes, cereales, azucar negro, avena… Cualquier cosa vendra bien para mejorar esta buena preparacion de kefir.