Derribando mitos
El acto alimentario no es simplemente una respuesta a una necesidad fisiológica (nutrición) sino también a necesidades socioculturales (alimentación). No tener en cuenta estas diferencias de análisis, conlleva a ideologías que, muchas veces, no se condicen con los conocimientos científicos.
Uno de los ejemplos más conocidos son los mitos existentes en los consumidores, acerca del consumo de leche vacuna. Algunos de ellos se desarrollan a continuación:
Mito: el hombre es la única especie que bebe leche en la edad adulta, y además, toma la leche de otras especies. Por lo tanto, la leche de vaca no es un alimento apropiado para el hombre, ya que sus antepasados no la consumían.
Verdad: el hombre comenzó a tomar leche de vaca cuando abandonó su vida nómade y empezó a cultivar la tierra para alimentar a sus animales, hace unos 10.000 años. Como ser racional, es la única especie que tiene dominio sobre su cadena alimentaria (selección, producción, conservación), y elige lo que comer de acuerdo a lo que necesita. En el caso de la leche, el hombre eligió tomar leche de vaca porque encontró en ella un alimento completo y beneficioso para su salud.
Mito: las proteínas de la leche de vaca no se pueden digerir bien, y además la leche neutraliza los ácidos del estómago, impidiendo que las proteínas se digieran completamente.
Verdad: la leche posee proteínas completas de alta biodisponibilidad, altamente digeribles por el ser humano. Si embargo, las personas que poseen intolerancia a la lactosa, no pueden digerir este tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente enzima lactasa. La falta de ingesta de leche, sobre todo para los niños, puede generar pérdida de peso y posible malnutrición. También puede producir falta de calcio, vitamina D, riboflavina y proteínas. Esto hace que necesariamente haya que sustituir la leche por productos lácteos tratados con lactasa, por preparados a base de proteínas de la leche, o por su similar de soja.
Mito: las vacas criadas en establos tienen problemas de salud que requieren del tratamiento con antibióticos, por lo tanto, la leche que bebemos contiene restos de antibióticos.
Verdad: el uso de antibióticos para el tratamiento y prevención de las infecciones mamarias de la vaca, durante la lactancia y el periodo seco (durante el cese del ordeñe), es un componente clave en el control de la «mastitis», una enfermedad que afecta al ganado bovino en los distintos países del mundo. Aunque hasta hoy no hay datos que asocien problemas de salud de las personas con la presencia de trazas de antibióticos en la leche de vaca, la industria láctea realiza pruebas de control de calidad de la misma. Un estudio realizado en 55 tambos de Argentina durante el período 1993-2002 determinó que los niveles residuales de antibióticos en la leche cruda no eran significativos.
Mito: si los forrajes han sido cultivados con pesticidas, al utilizarse para alimentar a las vacas, éstos se acumulan en la grasa. Finalmente los pesticidas también se hallan en la leche y causan daño a la salud.?
Verdad: la leche puede contener residuos de pesticidas, los que pueden causar problemas para la salud. Sin embargo, los niveles de pesticidas, como los de los antibióticos, son analizados y sujetos a normas regulatorias, de modo de garantizar que no excedan los límites aceptables.
Mito: el consumo de lácteos produce cáncer.
Verdad: no hay ninguna evidencia científica que indique que el consumo de leche cause cáncer.
Mito: el consumo de lácteos produce caries.
Verdad: son los azúcares los que determinan el poder cariógeno de los alimentos, dado que son metabolizados por las bacterias de la placa dental, produciendo una disminución del pH (mayor acidez), responsable de la desminarilización de la superficie dental. Todos los azúcares están implicados en este proceso (monosacáridos, disacáridos y azúcares complejos) siendo el más cariógeno la sacarosa (azúcar de mesa). La lactosa (azúcar de la leche) conlleva a una débil disminución del pH (pH=5,5 vs. pH=4,0 para la sacarosa). Además, la presencia de calcio, fósforo, caseína y lípidos son un factor de protección. Los quesos tendrían también una acción protectora, al estimular la secreción de saliva y disminuir la acidez de la boca. La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce el papel específico de los lácteos en la prevención de caries.
Mito: el consumo de leche está relacionado con la diabetes de tipo 1.
Verdad: actualmente no existe ninguna prueba que relacione a los productos lácteos con la diabetes insulinodependiente que amerite particulares recomendaciones para estos pacientes.
Por otra parte, un estudio reciente realizado por médicos del Hospital Durand de Buenos Aires, y del Departamento de Salud Pública de la Universidad de Buenos Aires, concluyó que el consumo de leche en chicos ayudaría a prevenir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y de sufrir un infarto en edad adulta.
Mito: la leche no previene la osteoporosis.
Verdad: el calcio y la vitamina D son fundamentales como complemento de toda terapia tanto en la prevención como en el tratamiento de la osteoporosis. Es sabido que la ingesta adecuada de calcio a través del consumo de lácteos, reduce el riesgo de osteoporosis.
La Sociedad Argentina de Osteoporosis (SAO, http://www.osteoporosis.org.ar) recomienda la ingesta diaria de por lo menos 1200 mg. de calcio para evitar esta enfermedad.
Los productos lácteos, además de proporcionar calcio, contienen proteínas, vitaminas y otros nutrientes. Por lo general, cuando la ingesta de lácteos es insuficiente para el tratamiento de la osteoporosis, se debe recurrir a la suplementación con preparados farmacéuticos de calcio y vitamina D. Esto es especialmente válido para los adultos mayores.
Mito: a la hora de tomar leche es mejor elegir siempre productos orgánicos u ecológicos.
Verdad: los mejores alimentos son aquellos que cumplen con todos los requisitos de calidad, independientemente de su certificación orgánica. La leche de buena calidad proviene de tambos registrados ante la autoridad competente, disponiendo de agua potable, forrajes de buena calidad, libre de pesticidas, que cuentan con utensilios, instalaciones adecuadas e higiene general de la planta. En los tambos supervisados se aplican buenas prácticas de manejo de medicamentos veterinarios (BPMV) y buenas prácticas de alimentación animal (BPAA). Se aplican programas de prevención y control de mastitis, se controla el estado sanitario de los animales y de los manipuladores. Se cuenta con un plan de capacitación donde se aplican rutinas de ordeño, programas de limpieza y desinfección de equipos, así como también programas de control de plagas. Además, la leche del mercado para consumo humano se encuentra pasteurizada (tratamiento de calor moderado 72 °C) para eliminar bacterias patógenas que pudieran estar presentes en la leche cruda.
Algunos conceptos sobre calidad
Calidad higiénica
Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total de bacterias RBT (mesófilos aerobios totales) y se expresa en unidades formadoras de colonias (ufc) por mililitro (ml). El límite de RBT está cercano a las 100.000 ufc/ml, aunque con excelentes prácticas de manejo pueden lograrse recuentos del orden de 10.000ufc/ml.
Calidad sanitaria
Es la condición que hace referencia a que la leche provenga de animales sanos, con énfasis en brucelosis, tuberculosis y mastitis, además que los animales tengan su plan de vacunación al día. El recuento de células somáticas (RCS) como parámetro de calidad sanitaria es de mucha utilidad para detectar leches previnientes de hatos con alta incidencia de mastitis, la que afecta a la composición y características de la leche.
Calidad residual
Como se mencionó con anterioridad, la leche puede contener residuos de pesticidas, así como de antibióticos y aflatoxinas M1, que podrían afectar la salud del consumidor. Para evitar estos problemas es necesario tratar los casos de mastitis en el periodo seco y retirar la leche durante el tiempo reglamentario cuando se estén aplicando ciertos medicamentos al ganado lechero.
Para asegurar la calidad e inocuidad de la leche y sus derivados, deben aplicarse las buenas prácticas agropecuarias, a través de la capacitación de todo el personal involucrado en la producción.
Cualidades de la leche
La leche no es una materia común y corriente, no se trata de una formación estandarizada, de composición y propiedades constantes. Por tratarse de una secreción biológica, es muy compleja; en ella se presentan distintas interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, lo cual tiene efecto en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos.
La Federación Panamericana de Lecheria (FEPALE) aprueba las siguientes declaraciones sobre la importancia de la leche de vaca como alimento para el consumo humano:
«“ la leche es el alimento más completo para el ser humano por sus incomparables características nutricionales. Contiene proteínas enteras de alto valor biológico, vitaminas y es fuente por excelencia de calcio (1 taza = 290 mg).
«“ Posee nutrientes exclusivos para el crecimiento y desarrollo, como calcio, zinc, magnesio, potasio, fósforo, vitamina D y vitaminas del complejo B.
«“ Esencial para la formación y mantenimiento de huesos, por su aporte de calcio, vita D, fósforo y magnesio.
«“ Presenta estrecha relación con la prevención y tratamiento de diversas patologías metabólicas (enfermedades crónicas no transmisibles) como: obesidad, hipertensión arterial, diabetes, dislipemias, síndrome metabólico y osteoporosis.
«“ Rehidratan (alto contenido de agua) y reponen depósitos musculares de proteínas luego de las actividades deportivas.
«“ Previenen las caries dentales.
«“ Son un óptimo vehículo de nutrientes como vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales a través de lo procesos de fortificación.
La calidad integral de la leche adquiere importancia no solo desde la Salud Pública, sino también desde el punto de vista industrial. El mantenimiento de la calidad de la leche necesita participación de todos los sectores involucrados en la producción primaria, conservación, transporte, almacenamiento y transformación.
Es imprescindible partir de animales sanos, genéticamente aptos, con apropiadas condiciones de alimentación y manejo, con buenas prácticas de higiene, control y tratamiento de mastitis y otras patologías, con el fin de garantizar al consumidor productos inocuos, íntegros y legítimos.
Si la leche sigue siendo actualmente objeto de estudio por sus efectos sobre la salud, indudablemente es porque ocupa un lugar importante en la alimentación del ser humano. Tiene una finalidad nutricional, posee una composición de nutrientes que responden a las necesidades de macro y micronutrientes. Posee también una finalidad psicológica y sociocultural, donde las nociones de placer, gusto e identidad, asociados al simbolismo del primer alimento, juegan un papel fundamental.