Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes herméticos.
Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar.
8.2 GENERALIDADES
La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y la leche condensada azucarada, el principal agente de conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes.
En Colombia las leches concentradas azucaradas que más se comercializan son: Arequipe, Manjar Blanco, Leche Condensada azucarada y Panelitas.
La vida útil promedio, al medio ambiente es de 60 días en envase no hermético y en envase hermético de hojalata 15 meses.
8.3 TECNOLOGIA GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE LECHES
CONCENTRADAS AZUCARADAS
• NEUTRALIZACIÓN
Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático.
En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardeamiento.
• PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas.
• CONCENTRACIÓN
A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardeamiento, el daño de proteínas y ahorrar energía.
El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de «pega» y la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa.
Cada producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar.
• EMPAQUE
Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60 °C ya que aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación.
En la leche condensada una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa.
La leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plásticos o en «totumas» y las panelitas en gaveras para su posterior corte.
Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higiénicos.
8.4 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN
Y ANÃLISIS DE LECHES CONCENTRADAS AZUCARADAS
• Leche
• Enzima lactasa
• Azucares (sacarosa, glucosa, lactosa, jarabes, etc.)
• Bicarbonato de sodio
• Citratos de sodio
• Butirómetros
• Pipetas
• Ãcidómetro
• Refractómetro
• Potenciómetro
• Empaques
• Hidróxido de sodio 0.1 N.
• Fenoftaleina
• Ãcido sulfúrico de densidad 1.825 g / ml
• Alcohol amílico
• Marmita de doble camisa con agitador o estufa
• Descremadora
• Homogenizador ó licuadora
• Pailas
• Palas
• Gaveras
La materia prima más importante es la elaboración de leches concentradas azucaradas es la leche, por lo tanto, debe ser objeto de una rigurosa selección por medio de los siguientes análisis.
• Acidez titulable
• pH
• Materia grasa
• Densidad
• Sólidos lácteos no grasos (SNG)
• Sólidos totales (ST)
• Relación SNG /MG
Al producto final se le debe realizar análisis sensorial , evaluando: apariencia, sabor, aroma, color, textura o viscosidad.
También realizar análisis físico-químicos y microbiológicos que cumplan con los estándares determinados por el Ministerio de Salud (ver tablas 13, 14 y 15)
Para llevar un control estricto del proceso es necesario utilizar registros, como herramientas para saber como se llevo a cabo el proceso y poder realizar las correcciones pertinentes. En el ANEXO I se encuentra el registro para Arequipe.
8.5 ELABORACION LECHES CONCENTRADAS
• AREQUIPE TRADICIONAL
Es un producto higienizado lácteo dulce típico de Colombia y de algunos países latinoamericanos. Obtenido por la concentración de leche entera o parcialmente descremada y azucares.
CARACTERÃSTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DEL AREQUIPE SEGÚN EL DECRETO 2310 DEL MINISTERIO DE SALUD
FISICO-QUIMICAS
• Materia grasa láctea % m/m mínimo 7.0
• Sólidos no grasos % m/m mínimo
• Humedad % m/m máximo
• Cenizas % m/m máximo
• Almidones
Tabla 13. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA AREQUIPE
EXAMENES DE RUTINA n m M C
Recuento mesófilo /g 3 500 2000 1
NMP Coliformes totales/g 3 11 40 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 – 0
Hongos y Levadura /g 3 10 100 1
EXAMNES ESPECIALES
Estafilococos coagulasa 3 100 200 1
Positivo/g
Fuente: Ministerio de Salud
AREQUIPE TRADICIONAL
LECHE CRUDA FRESCA
Acidez 0.16-0.19 % A.L., MG > 2.9 % Ph 6.6 a 6.8
FILTRACIÓN O CLARIFICACIÓN
ESTANDARIZACION
Relación SNG/MG:2.2 MIN.
NEUTRALIZACIÓN
Acidez 0.10-0.12% A.L. (130 g de bicarbonato por cada 100L
De leche y 65 g de Citrato de sodio por cada 100 L de leche)
PRECALENTAMIENTO
60-70 °C
ADICION DE AZUCAR
17 % de sacarosa
CONCENTRACIÓN
60 % de sólidos
ADICION DE GLUCOSA
2 % del total de azúcar
CONCENTRACIÓN
70 % de sólidos (70 ° Brix)
PREENFRIAMIENTO
(Adición de lactosa máximo 0.05 %)
T ° 60 °C con agitación continua
ENVASADO
T ° 55-60 °C
ENFRIAMIENTO
Temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO
Temperatura ambiente
• AREQUIPE CON ENZIMA
La enzima utilizada es al lactasa o B-D galactosidasa quien hidroliza máximo hasta el 80 % la molécula de lactosa en glucosa libre y complejo B- galactosidasa-galactosa, produciendo posteriormente una glucosa y una galactosa libres para modificar algunas características físico-químicas en el producto como:
– Poder edulcorante: con la hidrólisis de la molécula de la lactosa se libera glucosa y galactosa, esta mezcla es de 2 a 3 veces más dulce que la lactosa, por lo tanto con este proceso se utiliza menos cantidad de sacarosa.
– Digestibilidad: la glucosa y galactosa pueden ser consumidas por personas intolerantes a la lactosa, disminuyendo los problemas gastrointestinales que ocasiona la deficiencia de la enzima lactasa.
– Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan baja viscosidad lo que permite alta concentración de sólidos sin que ocurra la cristalización. Esto esta relacionado con la solubilidad de los azucares.
– Cuerpo, textura y sabor: son modificados debido a la liberación de galactosa; el sabor queda mas acentuado.
– Reacción de Maillard: la glucosa y la galactosa son mas reactivas que la lactosa a temperaturas elevadas y a pH >5 en relación a las proteínas. Influye directamente en intensificar el color pardo y el sabor a caramelo.
AREQUIPE CON ENZIMA
LECHE CRUDA FRESCA
Acidez 0.14-0.19 % A.L., MG> 2.9 % Ph 6.6 a 6.8
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACION
Relación SNG /MG:2.2 min.
ADICION DE AZUCAR
14 % de sacarosa
PASTERIZACIÓN
72 °C por 15 seg.
ENFRIAMIENTO
Temperatura según el tiempo de hidrólisis
ADICION DE ENZIMA
Dosificación de acuerdo al grado de hidrólisis, tiempo y temperatura
HIDRÓLISIS
ADICION DE ADITIVOS
Bicarbonato de sodio 1.2 g/L de leche
EVAPORACIÓN
Hasta 70 °brix
ENFRIAMIENTO
T ° 60 °C
ENVASADO
T ° 60 °C
ALMACENAMIENTO
T ° ambiente
• LECHE CONDENSADA
Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azucares.
Industrialmente se concentra en equipos especiales al vacío a bajas temperaturas para evitar los cambios en los componentes de la leche y artesanalmente a presión atmosférica normal obteniendo un producto de color más oscuro.
CARACTERÃSTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS SEGÚN EL DECRETO 2310 DEL MINISTERIO DE SALUD
Materia grasa láctea % m/m mínimo 8.0 4.0
Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo 20.0 20.0
Humedad % m/m máximo 30.0 30.0
Tabla 14. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA LECHE
CONDENSADA
EXAMENES DE RUTINA n m M C
Recuento mesófilos/g 3 10.000 30.000 1
NMP Coliformes Totales 3 <3 – 0
Hongos y Levaduras 3 200 500 1
EXAMNES ESPECIALES
Estafilococos coagulasa 3 100 200 1
Positivo/g
Fuente: Ministerio de Salud
LECHE CONDENSADA
LECHE CRUDA FRESCA
Acidez 0.14-0.19 % A.L. MG>2.9% Ph6.6 a6.8
FILTRACIÓN
ADICION DE ADITIVOS
Azúcar 17 % y Citrato de sodio 0.05 %
EVAPORACIÓN
Hasta 65 grados Brix
HOMOGENIZACIÓN
100 Kg./cm2 a 70 °C (ó en licuadora)
ENVASADO
65 °C
ALMACENAMIENTO
Temperatura ambiente
• MANJAR BLANCO
Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca.
CARACTERÃSTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DEL MANJAR BLANCO SEGÚN EL DECRETO 2310 DEL MINISTERIO DE SALUD
FISICO-QUIMICAS
• Materia grasa láctea % m/m mínimo 6.5
• Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo 16
• Humedad % m/m máximo 35
• Cenizas % m/m máximo 2.0
• Almidones % m/m máximo 4.0
Cuadro 15. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA MANJAR BLANCO
EXAMENES DE RUTINA n m M C
Recuento mesófilo/g 3 500 2000 1
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliofrmes Fecales/g 3 <3 – 0
Hongos y Levaduras/g 3 10 100 1
EXAMENES ESPECIALES
Estafilococos coagulasa 3 100 200 1
Positivo/g
Fuente: Ministerio de Salud
MANJAR BLANCO
LECHE CRUDA FRESCA
Acidez 0.14-0.19 % A.L. MG>2.9 % Ph 6.6 a 6.8
FILTRACIÓN O CLARIFICACIÓN
ESTANDARIZACION
Relación SNG/MG:2.2 min.
NEUTRALIZACIÓN
Acidez 0.10-0.12 % A.L. (130 g. De bicarbonato por 100 L de leche)
ADICION DE HARINA O ALMIDON
1.6 A 2 %
ADICION DE AZUCAR
Sacarosa 17 %
CONCENTRACIÓN
Hasta 68-70 ° Brix
ENVASADO
A 60 °C
ALMACENAMIENTO
Temperatura ambiente
• PANELITAS BLANCAS
Son leches concentradas con un contenido de sólidos mayores de 74 grados Brix, por lo tanto son productos de textura dura o secos que se rompen fácilmente. Son moldeadas y cortadas manualmente, de color ámbar con poca brillantez.
LECHE CRUDA FRESCA
Acidez 0.14-0.19 % AL MG>2.9 % Ph 6.6 a6.8
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACION
Relación SNG / MG: 2.2 min.
ADICION EDULCORANTES
Sacarosa 20 a 24 %
CONCENTRACIÓN
Hasta 80-82 Grados Brix
PREENFRIAMIENTO
Agitación Constantemente hasta obtener un color
No brillante y consistencia pastosa por 10-15 min.
MOLDEO
En gaveras de madera a 60 °C
ENFRIAMIENTO
Temperatura ambiente por 20 min.
CORTE
Según el tamaño deseado
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Temperatura Ambiente
• PANELITAS NEGRAS
La diferencia con las panelitas blancas es por la adición de panela.
LECHE CRUDA FRESCA
Acidez 0.14-0.19 % A.L. MG >3.0 Ph 6.6 a 6.8
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACION
Relación SNG/MG:2.2 min.
ADICION DE EDULCORANTES
Sacarosa 6 % panela 20%
CONCENTRACIÓN
Hasta 80-82 Grados Brix
ADICION DE RAYADURA DE LIMON (Opcional)
15 limones por 100 L de leche (final)
PREENFRIAMIENTO
Agitando constantemente hasta obtener un color no brillante
Y consistencia pastosa por 10-15 min.
MOLDEO
En gaveras de madera a 60 °C
ENFRIAMIENTO
Temperatura ambiente por 20 min.
CORTE
Según el tamaño deseado