La leche es una secreción glandular característica de cada especie de mamíferos. Los mamíferos son un orden de animales cuyas hembras poseen unas glándulas especiales (mamas) destinadas a alimentar a sus crías en las primeras etapas de su vida. Una vez que la cría alcanza un desarrollo suficiente para alimentarse de manera autónoma, la leche es abandonada y jamás vuelve a ser utilizada en la edad adulta. El ser humano es el único mamífero que infringe esta norma: continúa consumiendo leche durante toda su vida, y con el agravante de tratarse de leche de otras especies. En este sentido, la mayoría de los niños pierden, a medida que crecen, la enzima que permite digerir la lactosa de la leche, como parte natural de su desarrollo coincidiendo con el destete.
No hay que olvidar que cada leche posee una formulación especialmente «diseñada» para alimentar a las crías de esa especie. Lógicamente, el contenido de la leche de vaca no es el mismo que el de la leche humana, aunque su aspecto de la impresión que todas las leches son iguales. El contenido en grasas y proteínas de la leche de vaca resulta excesivo para el ser humano, y las proporciones de otras sustancias son diferentes. Además, la leche sirve de vehículo de transmisión entre madre y bebé de una variedad todavía no muy bien conocida de hormonas, anticuerpos y otros factores inmunológicos.
Si hasta hace poco, el consumo de leche en estado natural se defendía como tradicional y saludable, la situación cambió. En la actualidad, casi nadie puede consumir leche en estado natural, y los productos lácteos que ofrece el mercado han sido sometidos a diversos procesos de conservación y transformación.
Se dice que los procesos de esterilización actuales (pasteurización, UHT, etc.) son seguros para el consumidor, al eliminar todos los gérmenes. En realidad, estos procesos transforman las cualidades de la leche, convirtiéndola en un producto «muerto» con la consigna de hacerla menos perecedera, o sea, que dure en los supermercados durante mucho tiempo, evitando pérdidas económicas. Los procesos de esterilización, alteran las sustancias nutritivas (proteínas, vitaminas, enzimas) y junto con los aditivos que se incorporan, sólo agravan el problema.
La industria láctea está constantemente renovando sus líneas de productos e intentando captar nuevos mercados mediante agresivas técnicas publicitarias. Entre los productos lácteos de consumo, existe una amplísima gama. Es curioso observar cómo han ido intentando salvar los problemas que acarrean haciendo modificaciones para que «se adapten a las necesidades nutricionales de cada individuo». En definitiva, lo que nos venden es un «brebaje industrial» que nada tiene que ver con el producto «natural» original y sus supuestas virtudes.
Muchos alimentos son más ricos en calcio que la mayoría de los productos lácteos, poniendo en duda el papel de los mismos como principal fuente de ese mineral.
El calcio de los vegetales, algas, frutos oleaginosos, etc., es muy bien recibido por nuestro organismo que está preparado para asimilarlo. En cambio, el calcio de los productos lácteos, debido a la caseína y la relación calcio/fósforo, no es asimilado.
H. Diamond (Estados Unidos) demostró que la caseína de la leche disminuye la asimilación del calcio.
La relación calcio / fósforo de la leche de vaca y su contenido elevado en fósforo, acidifica al PH sanguíneo, obligando al organismo a extraer al Calcio de sus reservas naturales óseas, después de haber utilizado el calcio proveniente de la alimentación, por lo que la leche, favorece la pérdida de calcio procedente de nuestra masa ósea.
Entre los distintos tipos de leche existen diferencias de biodisponibilidad natural. Por ejemplo, el hierro de la leche materna es absorbido por el ser humano entre el 50 y el 80 %, mientras que el de la leche de vaca se absorbe entre el 5 y el 10 %.
El 55 % de los lípidos de la leche materna son ácidos grasos poli-insaturados, benéficos para la salud. La leche de vaca, en cambio, contiene un 70 % de ácidos grasos saturados que representan a las grasas causantes de diversas enfermedades, entre ellas las cardiovasculares.
Intolerancia a la lactosa a partir de cierta edad. Según numerosos estudios, la lactasa, o sea la enzima que digiere la leche, pierde su actividad en forma parcial o total en un sector de la población, ocasionando intolerancia a los lácteos, alergias, problemas digestivos, inmunitarios, etc.
Las leches vegetales suelen digerirse mejor que las animales. La inmensa mayoría que pasa de la leche de vaca a la vegetal observa como disminuyen los síntomas dispépticos, el estreñimiento, la diarrea, el colon irritable y las alergias son algunas de las enfermedades más beneficiadas.
En Francia, el 30 % de las mujeres con menopausia presentan osteoporosis, o sea cerca de 3 millones. De ese total, cada año 50.000 mujeres sufren fractura de cuello del fémur, la mayoría de las cuales desarrolla invalidez crónica. Sin embargo todas estas pacientes consumen productos lácteos, siendo la primera indicación que reciben en la consulta médica.
El investigador norteamericano William Ellis, después de realizar más de 25.000 análisis de sangre, halló que los niveles más bajos de calcio correspondían a personas con la costumbre de tomar tres, cuatro o cinco vasos de leche al día.
El calcio es generalmente mejor asimilado y utilizado por el cuerpo cuando es ingerido en una relación aproximada 2:1 con respecto al fósforo, y los lácteos tienen contenidos relativamente altos de fósforo en relación con el calcio.
Cada vez es mayor el número de especialistas en nutrición que cuestionan el valor de los productos lácteos, a la luz de numerosos estudios que han asociado su consumo con una gran variedad de problemas de salud, contradiciendo en muchos casos el concepto de «alimento básico» que popularmente se tiene de ellos.
Un importante grupo de evidencias científicas suscita inquietudes sobre los riesgos de salud de los derivados de la leche de vaca. Estos problemas se relacionan con las proteínas, el azúcar, la grasa y los contaminantes que contienen los lácteos.
Aunque existen estudios con resultados contradictorios, unos resaltando los efectos favorables de los lácteos y otros relacionándolos con diversos problemas de salud, nos vamos a centrar sólo en algunos puntos relevantes.
Muchas personas son ya conscientes de que la leche de vaca produce más mucosidad que cualquier otro alimento, un moco espeso que obstruye el sistema respiratorio y que favorece ciertas enfermedades. La fiebre del heno, el asma, la bronquitis, la sinusitis, los resfríos, la secreción nasal y las infecciones de oído pueden ser favorecidas por esta mucosidad, como así también causa de alergia. Este hecho puede comprobarse dejando de consumir lácteos por un tiempo.
Un grupo estadounidense de médicos independientes, el PCRM (Comité de Médicos por una Medicina Responsable), aporta grandes razones basadas en estudios científicos para eliminar los lácteos de la dieta.
Los productos lácteos aportan cantidades importantes de colesterol y grasa a la dieta, que pueden aumentar el riesgo de diversas enfermedades crónicas incluyendo las enfermedades cardiovasculares.
Diversos tipos de cáncer han sido relacionados con el consumo de lácteos, como el de ovario (por la incapacidad de descomponer la galactosa) y los de mama y próstata (presumiblemente asociados al aumento de una sustancia que contiene la leche, llamada IGF-1).
La intolerancia a la lactosa es común en muchas personas, especialmente entre los de razas no caucásicas. Los síntomas, que incluyen molestias gastrointestinales, diarrea y flatulencia, suceden porque estos individuos no poseen los enzimas que digieren la lactosa.
El consumo de leche puede no proporciona una fuente fiable de vitamina D en la dieta. En muestreos de leche se han encontrado variaciones significativas del contenido de vitamina D, con algunas muestras que presentaban hasta 500 veces el nivel indicado, mientras que otras poseían poca o ninguna.
Se emplean hormonas sintéticas para que las vacas lecheras aumenten la producción de leche. Como las vacas están produciendo cantidades de leche que la naturaleza jamás previó, el resultado obtenido es la mastitis, o inflamación de las glándulas mamarias. Su tratamiento requiere el uso de antibióticos, cuyos restos y de las hormonas se encuentran en muestras de leche y otros lácteos.
Ningún animal en estado libre se alimenta de leche fuera del periodo de amamantamiento y a pesar de ello no padecen deficiencias de calcio. ¿Por qué? Sencillamente porque las dietas que ingieren les proporcionan todos los nutrientes que necesitan para su estado de salud normal, de forma instintiva saben qué deben comer y están preparados para extraer de esos alimentos todo lo necesario. El problema es del ser humano, que ha perdido esa referencia instintiva su dieta está tan desnaturalizada que invariablemente incorpora un exceso de ciertos factores y una carencia de otros.
Relacionado con el calcio, se ha construido un mito infundado que asocia la falta de calcio en el organismo con la falta de calcio en la dieta. Nada más lejos de la realidad, por mucho calcio que se añada a la dieta, si los hábitos de vida en conjunto son incorrectos, las pérdidas de calcio seguirán representando un problema. Muchos pueblos indígenas con unos niveles relativamente bajos de calcio en la dieta obtienen suficiente calcio para mantener huesos robustos de por vida, gracias a los factores benéficos de su estilo de vida global.
En este sentido, existen ciertos estudios que arrojan resultados destacables. El Estudio de Salud de Enfermeras de Harvard, que controló a más de 75.000 mujeres durante 12 años, mostró que el aumento del consumo de leche no tiene un efecto protector sobre el riesgo de fracturas. De hecho, el consumo superior de calcio procedente de los lácteos estaba asociado a un mayor riesgo de fracturas.
Por otro lado, tenemos el Estudio de Nutrición Cornell-Oxford-China, conocido como Proyecto China por haber sido realizado en China continental y Taiwan. Es un estudio masivo sobre más de 10.000 familias diseñado para estudiar la dieta, el estilo de vida y las enfermedades de la población. Mediante la investigación simultánea de enfermedades y características dietéticas, como ningún otro estudio científico hasta la fecha, el proyecto ha generado la base de datos más completa del mundo sobre las múltiples causas de la enfermedad. En este estudio se observó que los chinos (que tradicionalmente nunca han consumido lácteos y en general su ingesta de calcio es baja), presentan un riesgo muy inferior de osteoporosis.
Las conclusiones demuestran, entre otras cosas, el papel des-mineralizante de la leche animal en el adulto. Cuando los chinos introducen la leche en sus dietas, se produce un aumento de la osteoporosis. Este hecho parece paradójico, puesto que los chinos bebedores de leche consumen cuatro veces más calcio que los chinos que no la ingieren. No deberíamos sorprendernos por estos resultados, es bien conocido que la osteoporosis es una enfermedad de los países occidentalizados, fuertes consumidores de productos lácteos, que supuestamente la previenen.
Según el equipo de Hsiu y Funk (Universidades de Taipeh y Los Ãngeles), la osteoporosis aumenta de forma espectacular en aquellas personas que sin haber tomado nunca leche animal, comienzan a tomarla. Esta pérdida de calcio puede ser debida a la acidez transitoria producida por el exceso de proteínas de los lácteos.
Todo indica que los lácteos no ayudan a mantener huesos fuertes; se puede reducir el riesgo de osteoporosis eliminando el consumo de sodio y proteína animal en la dieta y aumentando el consumo de frutas y verduras, haciendo ejercicio, y asegurando un adecuado consumo de calcio procedente de vegetales tales como las hortalizas de hojas verdes, las legumbres y los frutos secos. Por ejemplo, una ración de brócoli contiene tanto calcio aprovechable como un vaso de leche, además de muchos otros nutrientes saludables.
¿Cómo se pueden sustituir los derivados lácteos? El hecho de renunciar al consumo de productos lácteos puede acarrear problemas, no para la salud física sino de tipo social o psicológico, pues en el mundo actual se da un uso indiscriminado de productos lácteos, introducidos en las costumbres más cotidianas y formando parte de la gran mayoría de los alimentos elaborados que se consumen habitualmente. Renunciar a ellos da la impresión de no poder consumir casi ninguno de los alimentos habituales, y de restringir enormemente nuestra variedad dietética. La solución está, una vez más, en utilizar nuestra imaginación, explorar nuevos alimentos y buscar reemplazos eficaces.
Se pueden reemplazar los lácteos más comunes con los siguientes productos:
Leches vegetales: Existen multitud de alternativas, la más conocida es la leche de soja, tomada de las tradiciones orientales, pero también están las de avena, arroz, almendras, avellanas… Existen muchas marcas en el mercado y también se pueden elaborar en casa si se desea.
Yogur: se puede elaborar yogur a partir de las leches vegetales, como la de soja.
Quesos: el mismo proceso que se utiliza para elaborar queso a partir de la leche de vaca se puede aplicar con las leches vegetales, principalmente la de soja. El queso de leche de soja se conoce con el nombre de tofu.
CONCLUSION
En resumen, cualquier persona que se preocupe por la salud debe cuestionarse si el consumo de productos lácteos es realmente indispensable. Existen muchos indicios que en realidad pueden acarrear problemas de salud. La leche y demás lácteos no son necesarios en la dieta, y tenemos formas de reemplazarlos por otros alimentos más saludables. Así pues, ¿por qué seguir consumiéndolos? Una dieta sin lácteos puede cubrir todas las necesidades nutritivas y sin riesgos para la salud. En realidad, podemos alimentarnos perfectamente, sin tener carencias de ningún tipo, prescindiendo de los lácteos. La necesidad de sustituir los lácteos por otros alimentos responde a dos razones: una, la preocupación por el calcio; y la otra, el apego psicológico al «amamantamiento» diario.
Del calcio nos tendríamos que preocupar de las pérdidas más que del suministro e incluir en la dieta una buena cantidad de vegetales que contienen ese mineral.
Para los que necesitan seguir tomando un líquido blanco de sabor dulce suave, existe una amplia variedad de leches vegetales. Podemos obtener sabrosas y nutritivas «leches» de arroz, avena, almendras, avellanas, sésamo o soja. Las venden preparadas, pero también las podemos hacer en casa.