Desde que escribo este blog no dejo de recibir consultas de lo más variopintas. Sin ir más lejos, el otro día un amigo me preguntó si comer queso Cabrales es efectivo para tratar las afecciones de garganta. ¿Te suena raro? Al parecer es lo que hace uno de sus compañeros de trabajo, basándose en la convicción de que los mohos del género Penicillium que intervienen en la elaboración de este queso producen penicilina. ¿Quieres saber si esto es posible? Y ya puestos, ¿podrían provocar, este y otros alimentos elaborados con mohos, reacciones adversas en personas alérgicas a la penicilina? ¿Y resistencias a los antibióticos? Comencemos, como siempre, por el principio…
AVISO: Si crees que puedes ser alérgico a la penicilina consulta con tu médico. Esto no es un artículo médico. La información que puedes leer a continuación está basada en las fuentes que se muestran al final del mismo. Utilízala bajo tu responsabilidad.
¿Qué son los mohos?
¿Sabrías decir qué son realmente los mohos? Seguramente sepas que son seres vivos, pero ¿animales? ¿vegetales? Pues ni una cosa ni la otra. Existen organismos que no se clasifican en ninguno de estos dos reinos, debido a que sus características fisiológicas son diferentes a las de animales y plantas. Este es el caso de los mohos, que se engloban, junto con las levaduras y los hongos macroscópicos*, dentro del reino Fungi. Es decir, en resumidas cuentas, los mohos son hongos. (*Nota: los hongos macroscópicos son lo que normalmente llamamos ‘setas’, aunque en realidad estas constituyen solamente el cuerpo fructífero del hongo).
Todos los seres vivos conocidos se clasifican, según sus características fisiológicas, en seis reinos* : Bacteria (en el que obviamente se incluyen las bacterias), Archaea (microorganismos parecidos a las bacterias), Protista (entre los que se encuentran organismos como los que forman el plancton), Plantae (plantas), Animalia (animales) y Fungi (hongos).
Es importante aclarar que, aunque normalmente hablamos sobre los mohos de forma genérica (decimos que tal alimento tiene «moho»), lo cierto es que existe toda una variedad de estos organismos, que se clasifican, según sus características fisiológicas, en diferentes géneros (por ejemplo Penicillium, Aspergillus, Fusarium, etc.) y especies (por ejemplo Penicillium chrysogenum, Penicillium digitatum, Penicillium roqueforti, etc.).
En la imagen puedes ver una placa de Petri con cuatro diferentes colonias de mohos del género Aspergillus: (en el sentido de las agujas del reloj, desde parte superior izquierda): Aspergillus nidulans, A. nidulans con una mutación en el gen responsable de la pigmentación verde, y dos cepas diferentes de Aspergillus oryzae (Fuente)
Mohos en los alimentos
Como sabrás, algunos mohos intervienen en el deterioro de ciertos alimentos como panes, frutas y verduras, así que es posible que lo primero que te venga a la cabeza al mencionar este tema sea una imagen como la siguiente.
Esa especie de pelillo que hace a los mohos fácilmente reconocibles se explica porque están constituidos por células alargadas que crecen formando largos filamentos (hifas), que se entrelazan formando micelios. El polvillo que se desprende de ellos son esporas (conidias) que se forman, bien en las hifas, o bien, en estructuras específicas llamadas conidióforos, y que permiten a los mohos reproducirse. En la imagen puedes ver un limón contaminado con mohos del género Penicillium. (Fuentes: 1, 2)
Sin embargo, en determinados alimentos la presencia de mohos no sólo no es indeseable, sino que es fundamental, ya que éstos participan de forma muy significativa en el proceso de elaboración. Así, en algunos casos estos organismos llevan a cabo procesos de fermentación, como ocurre en el tempeh o en la salsa de soja. Estos hongos son también imprescindibles por ejemplo para acondicionar las uvas en la elaboración de determinados vinos. Pero el papel más habitual de los mohos (en lo que a nuestra gastronomía se refiere) es el de intervenir en el proceso de maduración de ciertos alimentos. Esto es lo que sucede en algunos productos cárnicos (salchichón, fuet, cecina, chorizo, etc.) y en muchos quesos (Brie, Manchego, Zamorano, rulo de cabra, etc.), en los que el desarrollo de los mohos tiene lugar en la superficie (ya hablamos aquí sobre ello). Pero también existen alimentos en los que el desarrollo de estos organismos se produce principalmente en el interior del alimento, como ocurre en los quesos azules que protagonizan este artículo, tales como Cabrales, Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Valdeón, Picón Bejes-Tresviso, etc.
La superficie del queso Sainte-Maure de Touriane está cubierta de mohos del género Penicillium, como el que puedes ver en esta imagen de microscopio electrónico. (Fuentes: 1,2)
Tradicionalmente los mohos se desarrollaban en estos alimentos durante el proceso de maduración de manera fortuita debido a que estaban presentes en el ambiente (ten en cuenta que estos organismos se propagan fácilmente gracias a sus esporas). Un ejemplo muy conocido de ello (aunque no es el único, ni mucho menos) es el del queso Cabrales, que aún hoy se introduce en cuevas para favorecer su maduración (ya hablamos aquí sobre eso). Sin embargo, lo más habitual es inocular los mohos para que la colonización de las piezas de queso o carne se produzca de forma homogénea y también para prevenir el desarrollo de mohos y bacterias indeseables.
Las marcas verticales que se pueden apreciar en la sección de este queso Gorgonzola son debidas a que, durante el proceso de elaboración, la pieza es perforada con agujas metálicas para permitir la aireación y así favorecer el desarrollo de los mohos que caracterizan este producto. (Fuente).
Metabolismo de los mohos
¿Qué importancia tienen los mohos en el proceso de maduración de quesos y productos cárnicos? Los mohos producen enzimas que provocan la ruptura de algunos de los carbohidratos, lípidos y proteínas presentes en el alimento, para dar como resultado moléculas más pequeñas (aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos grasos, etc.) que les sirven como nutrientes para poder crecer y reproducirse (por eso se llaman metabolitos primarios). La importancia de estas moléculas (y de otras intermedias), radica en que son responsables del aroma y del sabor. Además, como consecuencia de la degradación de las proteínas (proteolisis) se producen importantes cambios en la textura del alimento (por ejemplo, en quesos, la pasta se hace más blanda y cremosa). En definitiva, los mohos determinan las propiedades organolépticas características de estos alimentos.
La textura del queso Brie se debe en buena medida a la acción proteolítica de los mohos que cubren su superficie (Fuente)
Pero lo que nos interesa en este caso es que muchos de esos mohos son capaces de producir además otros compuestos que se conocen como metabolitos secundarios, especialmente cuando se encuentran bajo condiciones de estrés. A diferencia de los metabolitos primarios, estos no tienen un papel directo en el crecimiento o la reproducción, sino que desempeñan otras funciones, como la de defensa frente a otros organismos. Entre estos compuestos se encuentran precisamente algunos con acción antibiótica (antibióticos), como la penicilina, que son producidos por algunas especies concretas de mohos.
Fotografía de la placa de Petri en la que Fleming descubrió la penicilina. Como puedes ver, en torno a los mohos (Penicillium notatum, ahora llamado Penicillium chrysogenum) (el cículo blanco de la parte superior) se aprecia una zona en la que no hay bacterias (Staphylococcus) (puntos pequeños de color blanco) debido a que el antibiótico (penicilina) impide su desarrollo. (Fuente)
Producción de penicilina
Como sabrás, el uso de la penicilina como medicamento está ampliamente extendido para el tratamiento de un buen número de enfermedades infecciosas, debido a sus propiedades antibióticas. Lo que quizá no sepas es que, aunque normalmente hablamos de forma genérica de «penicilina», en realidad ese nombre engloba toda una serie de compuestos. En la actualidad, una buena parte de ellas son semisintéticas, pero las que aquí nos interesan son las penicilinas sintetizadas de forma natural, como la penicilina G, producida por Penicillium chrysogenum, que fue la primera en ser descubierta.
La penicilina fue descubierta por Sir Alexander Fleming en el año 1928. Algunos autores afirman que este descubrimiento se hizo de manera casual y fue posible gracias a la capacidad de observación y la intuición de Fleming, pero otros autores lo ponen en duda. (Fuente)
Las penicilinas naturales son sintetizadas por mohos del género Penicillium, pero solamente algunas especies concretas (dentro de este género se han descrito más de 250 especies) pueden producir penicilina. Para ello deben darse varias circunstancias:
la primera y más importante es que los mohos posean los genes responsables de producir este antibiótico (se trata concretamente de los genes pcdAB, pcdC y penDE).
las condiciones del medio (pH, humedad, temperatura, etc.) deben ser favorables para la producción del antibiótico, lo que no significa que sean también favorables para el desarrollo del moho (recuerda que estos metabolitos son producidos cuando el hongo se encuentra bajo condiciones de estrés).
en el medio debe haber presencia de nutrientes que permitan al moho producir el antibiótico
en el medio debe haber ausencia de inhibidores, es decir, compuestos que impidan ese proceso
En la imagen puedes ver la estructura química de la penicilina G, que es producida de forma natural por la especie Penicillium chrysogenum. (Fuente)
Presencia de penicilina en alimentos
Es importante conocer si las especies asociadas a la elaboración de alimentos son capaces de producir penicilina. Como puedes imaginar, la presencia de este antibiótico no es deseable ya que puede producir reacciones alérgicas y eventualmente podría conducir al desarrollo de fenómenos de resistencia en la flora bacteriana de nuestro organismo, que podría transferir posteriormente esa información genética a bacterias patógenas. Veamos si está presente en quesos y productos cárnicos curados.
Etimológicamente Penicillium deriva del latín «penicillus» que significa «pincel». ¿Adivinas por qué pusieron ese nombre a estos mohos? (Fuente)
Presencia de penicilina en queso
Los quesos azules, como Cabrales, Roquefort, Gorgonzola o Stilton, tienen en común que en su elaboración intervienen mohos de la especie Penicillium roqueforti. Esta especie de Penicillium no produce penicilina y no posee ninguno de los genes responsables de su producción.
El queso Roquefort da nombre a la especie Penicillium roqueforti que participa en su elaboración. (Fuente)
En la elaboración de los quesos de corteza blanca, como Camembert, Brie, Coulommiers o el rulo de cabra, intervienen mohos de la especie P. camemberti. Al igual que sucede con P. roqueforti, esta especie no produce penicilina y tampoco tiene los genes responsables de su producción.
El queso Camembert da nombre a la especie Penicillium camemberti que interviene en su elaboración.
Ahora bien, debes saber que, tanto en estos quesos como en otros en los que intervienen mohos durante la maduración, como Zamorano, Manchego, etc., además de P. roqueforti y P. camemberti, podríamos encontrar otras especies de mohos, especialmente si el desarrollo de estos hongos se produce de manera fortuita, es decir, sin que haya habido una inoculación previa. ¿Entiendes por qué? Cuando se utilizan cultivos iniciadores o ‘starters’ para la elaboración del queso, lo que se hace es añadir un elevado número de células de cepas seleccionadas, pertenecientes a una o varias especies de mohos. Así conseguimos que sean esos mohos que añadimos los que se desarrollen, «monopolizando» la pieza de queso e impidiendo así el desarrollo de otras especies indeseables, al ser incapaces de competir con las primeras (ten en cuenta que su número es muy superior y además han sido seleccionadas para que se desarrollen adecuadamente bajo las condiciones de maduración).
Los cultivos iniciadores o ‘starters’ son preparaciones microbianas constituidas por un elevado número de células de al menos un microorganismo (p. ej. el P. roqueforti que aparece en la imagen) y que se añaden para acelerar y conducir la fermentación de un alimento. (Fuente)
Si, en lugar de utilizar cultivos iniciadores, dejamos que los mohos presentes en el ambiente colonicen el queso de forma espontánea, pueden desarrollarse muchas más especies de mohos (dependiendo de las que haya en el ambiente y siempre que no haya ninguna que prevalezca sobre las demás impidiendo su desarrollo). Por ejemplo, un queso Camembert inoculado (normalmente de tipo industrial) podemos encontrar dos especies de mohos (P. camemberti y Geotrichum candidum), ninguna de las cuales producen penicilina, mientras que en un queso Cabrales madurado de forma tradicional, podemos encontrar hasta 35 especies de mohos. Precisamente en este queso se ha descrito la presencia de P. chrysogenum, especie que tiene la capacidad de producir penicilina, aunque eso no significa necesariamente que lo vaya hacer (recuerda que para ello deben darse las condiciones adecuadas). En otras palabras, esto no quiere decir que vayamos a encontrar penicilina en el queso Cabrales.
Si no se utilizan cultivos iniciadores para la elaboración del queso, podría desarrollarse un considerable número de especies. (Fuente)
En cualquier caso, es poco probable que haya presencia de penicilina en quesos con mohos (de hecho no he podido encontrar ningún estudio que así lo muestre) y por lo tanto es también poco probable que se produzcan problemas de reacciones adversas en personas alérgicas y resistencias a este antibiótico. Sin embargo, si crees que puedes presentar alergia a la penicilina, debes consultar con tu médico antes de consumir quesos en los que intervienen mohos durante la maduración.
Otros antibióticos
Hasta ahora nos hemos centrado en la penicilina, pero algunas especies de mohos que se utilizan habitualmente para la elaboración de quesos pueden producir otros metabolitos secundarios con acción antibiótica. Por ejemplo, en quesos azules se ha descrito la presencia en pequeñas concentraciones de ácido micofenólico, un metabolito secundario producido mohos de la especie P. roqueforti que se emplea en medicina como inmunosupresor, para evitar rechazos en pacientes a los que se les ha trasplantado un órgano. Eso sí, en el caso de encontrar este compuesto en el queso estará presente en concentraciones muy pequeñas. En este sentido, cabe señalar que en Estados Unidos la FDA (Food and Drug Administration) incluye la especie P. roqueforti dentro de los microorganismos pertenecientes al llamado grupo GRAS (Generally Recognized as Safe), grupo formado por todos aquellos organismos y sustancias cuyo uso en la alimentación no implica ningún tipo de riesgo para la salud humana. En cualquier caso, es deseable evitar la presencia de este tipo de compuestos en alimentos.
Acción terapéutica
Podemos afirmar que comer queso Cabrales (o cualquier otro queso azul) no es eficaz para tratar las afecciones de garganta, ni cualquier otra enfermedad infecciosa (por ejemplo, tampoco hubiera sido efectivo atiborrarse de queso azul allá por el siglo XIV para tratar de curar la peste negra, como alguien preguntó en un foro). Aún en el caso de existir presencia de compuestos con propiedades antibióticas, como penicilina o ácido micofenólico, se encontrarían en una cantidad muy inferior a la que se necesitaría para tratar cualquier infección. Eso por no hablar de la frecuencia y la forma de administración (por ejemplo, la penicilina G se inactiva al entrar en contacto con los jugos gástricos, por lo que, cuando se utiliza como medicamento, se administra por vía parenteral).
Productos cárnicos curados
¿Qué hay de los productos cárnicos curados como el fuet o el salchichón? Las especies de mohos que se utilizan habitualmente para inocular estos alimentos son Penicillium nalgiovense y Penicillium chrysogenum, mientras que en alimentos en los que el desarrollo de los mohos se produce de manera fortuita, como la cecina, podemos encontrar estas y otra muchas otras especies de Penicillium, como P. griseofulvum, P. verrucosum, P. commune, etc.
Algunas de estas especies (P. griseofulvum, P. crhysogenum, P. nalgiovense) poseen genes responsables de producir penicilina, y de hecho, la presencia de este antibiótico ha sido descrita en alimentos como el fuet (en las capas exteriores de la pieza). Además, especies como P. griseofulvum o P. verrucosum pueden producir otros metabolitos secundarios que también tienen propiedades antibióticas, como griseofulvina o ácido penicílico, respectivamente. Según esto, se puede deducir que las personas alérgicas a la penicilina deberían consumir este tipo de productos con precaución (o incluso evitar su consumo). Además, la presencia de estos compuestos podría producir problemas de resistencias a antibióticos. En todo caso, como ya mencionamos anteriormente, el consumo de estos productos tampoco tiene ningún efecto terapéutico.
Conclusiones
Me atrevería a decir que la presencia de penicilina en quesos es poco probable, especialmente si para su elaboración han sido inoculados con cultivos iniciadores. Sin embargo, en algunos quesos, como el Cabrales se ha descrito la presencia de especies de Penicillium con capacidad para producir este antibiótico (concretamente P. chrysogenum). Así, si crees que puedes tener alergia a la penicilina, deberías consultar a tu médico antes de consumir este tipo de productos.
Algunas especies de mohos que pueden estar presentes en estos alimentos tienen la capacidad de producir otros metabolitos secundarios con propiedades antibióticas, (por ejemplo, se ha descrito la presencia de ácido micofenólico en quesos azules). Aunque estos compuestos pueden aparecer en pequeñas concentraciones, y por lo tanto su consumo es seguro para la salud, es deseable evitar su presencia en alimentos (por ejemplo, seleccionando cepas y controlando las condiciones del medio).
En el supuesto de existir presencia de antibióticos de origen fúngico en alimentos, su consumo no posee ningún efecto terapeútico, ya que su cantidad es muy inferior a la que sería necesaria en un tratamiento (eso, por no hablar de otras cuestiones ya comentadas, como la frecuencia de consumo o la inactivación del compuesto por los jugos gástricos). En definitiva, comer queso Cabrales no es efectivo para tratar las afecciones de garganta ni ninguna otra enfermedad.
En algunos productos cárnicos como el fuet se ha descrito la presencia de penicilina, lo que debería ser tenido en cuenta por personas alérgicas.
Finalmente no hay que olvidar que, una cosa es el potencial de una determinada especie de moho para producir antibióticos, y otra muy diferente que esos antibióticos vayan a estar presentes en el producto final (puede ser que las condiciones del medio impidan su formación, que los antibióticos producidos en una fase inicial de la maduración sean degradados por otros compuestos presentes en el medio, etc.).