Defectos de sabor y olor
Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor a viejo o algún olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador, pero algunos de los defectos de sabor son de origen químico o microbiológico los cuales se describen a continuación.
Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adición de crema ácida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposición e incorporación de aire.
Rancio. Causas: pasterización deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y ácidos grasos, como el butírico); acción de hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi)
Sabor metálico. Causas: acción de la herrumbre (óxido) de tambores y equipos.
Sabor a sebo. Causas: oxidación de la grasa con producción de aldehidos y cetonas. El proceso de oxidación se acelera con la presencia de sales de cobre o de hierro; con la exposición a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de oxidación se reduce con bajas temperaturas (refrigeración) y con la utilización de focos de luz amarilla en la sala de producción y de almacenamiento.
Sabor a queso y sabor pútrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolíticas que atacan la caseína.
Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter.
Ø Defectos de Textura y cuerpo.
Textura abierta con aparición de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala disolución de la sal; mantequilla mal amasada.
Textura grasienta. Causas: deficiente cristalización de la grasa; batido a temperatura muy alta; agua del lavado poco fría; mantequilla demasiado amasada.
Ø Defectos de aspecto y color
Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin disolver; temperatura del agua de lavado mucho más baja que la mantequilla; mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes días.
Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: acción de la luz; mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire, entre otras.
Superficie de mantequilla de color más acentuado. Causas: evaporación de la humedad en la superficie del producto.
Decoloración por acción de hongos.