El aspecto más importante de la Mantequilla de L» Alt Urgell y la Cerdanya es su cuidadísimo proceso de elaboración; la nata pasterizada se somete a una larga maduración a partir de cultivos lácticos propios. Con ello se consigue acentuar un bouquet singular y característico reconocido en todos los mercados que diferencia la Mantequilla de l’AIt Urgell y la Cerdanya de cualquier otra, nacional o extranjera.
La mantequilla amparada por la Denominación de Origen Mantequilla de l’AIt Urgell y la Cerdanya se elabora con la nata de la leche procedente de granjas inscritas en el registro correspondiente del Consejo Regulador.
Elaboración Mantequilla de l’Alt Urgell y la CerdanyaLa elaboración de la mantequilla comienza en el mismo momento en que se obtiene una materia prima, la nata procedente de leche de absoluta calidad.
La leche recién ordeñada, se mantiene en tanques individuales de refrigeración instalados en cada una de las explotaciones ganaderas. La recogida se realiza diariamente a cada socio productor, mediante una flota de camiones cisterna isotérmicos automatizados. De esta forma llega a la empresa elaboradora con toda su calidad. Previamente, se analiza la acidez en grados Dornic. Si ésta es inferior a 16 grados Dornic, se carga la leche en la cisterna y se toma al mismo tiempo una muestra para determinar, ya en el laboratorio con los medios tecnológicos más avanzados, sus características físico-químicas y bacteriológicas.
En la elaboración de esta mantequilla se sigue un proceso de desnatado de la leche mediante centrifugación, para así obtener la nata. Posteriormente, ésta es sometida a un enfriamiento hasta 12 °C. A continuación se pasteuriza para eliminar los posibles microorganismos no deseables, y se desgasifica para eliminar gases ocluidos que pueden provocar olores extraños. Tras el enfriamiento hasta 16 °C-18 °C, la nata pasteurizada se somete a una fase de maduración por acción de fermentos lácteos mesófilos hasta alcanzar una acidez de 40 °D-50 °D (proceso que dura 48 horas).
Posteriormente, se lleva a cabo el batido mediante el cual se separa la parte grasa (en forma de pequeños granos del tamaño de granos de arroz) de la parte acuosa llamada suero de mantequilla o mazada. Tras la eliminación de la mazada continua el proceso de batido pero más lentamente, esta especie de amasado hace que los granos antes citados se vayan uniendo hasta formar un bloque de mantequilla.
La mantequilla se comercializa en bloques o formatos con un peso igual a 125, 250, 500 o 1000 gramos netos, envuelta con papel metalizado y sulfurizado.
Para garantizar un producto de alta calidad, es de suma importancia el tamaño del grano de mantequilla obtenido, éste debe ser regular, homogéneo y de las dimensiones de un grano de arroz.
Como fermentos lácteos se utilizan los cultivos mixtos de:
– Streptococcus lactis
– Streptococcus cremoris
– Streptococcus diacetilactis
– Leuconostoc citrovorum
Mientras que los dos primeros son los responsables de la fermentación acida que tiene lugar, los dos últimos son conocidos productores de Acetoína, sustancia responsable del aroma característico de la mantequilla.