Grasa animal
La mantequilla es un producto graso que se obtiene exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas.
mantequilla
Técnicamente, es la emulsiónglosario de agua en grasa láctea que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata.
Contiene 81-85% de lípidos (triacilglicerolesglosario, fosfolípidosglosario, vitaminas A y D, colesterolglosario), 14-16% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa, ácido láctico y proteínas), estando estas proporciones reguladas legalmente.
La consistencia de la mantequilla depende de la relación entre grasa líquida libre y grasa sólida. Como consecuencia de la variación anual del contenido en ácidos grasos insaturadosglosario de la grasa láctea, la relación grasa sólida/grasa líquida oscila, a temperatura ambiente, entre 1,0 en verano y 1,5 en invierno.
Aparte de los ácidos grasos saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla contiene ácidos grasos de cadena corta y media (C4-C14), monoinsaturados transglosario (sobre todo, 18:1), ramificados y oxigenados.
Comercialmente se encuentran mantequillas ‘fáciles de untar’ y ‘bajas en grasa’ que contienen menos materia grasa que las tradicionales y cuya textura se logra añadiendo gelificantes y, normalmente, aromas y colorantes para que se parezcan los mas posible a la mantequilla tradicional.
La margarina es una «imitación» de la mantequilla obtenida por procedimientos no exclusivamente físicos.