En mi primera receta para El Comidista os enseñé el camino del vacaburrismo recalcitrante con un mascarpone de contrabando. Sigamos pues la senda del vicio lácteo y la manufactura casera, ese hobby a medio camino entre la artesanía y un «elige tu propia aventura» que los modernos llaman DIY (de do-it-yourself, dígase diaiguai).
El hazlo-tú-mismo culinario puede llevarte a un nuevo nivel de molaridad, fardando ante tus amigos de hacer tu propio pan/cerveza/mermelada/encurtidos/galletas, pero también convertirte en otra loca de los gatos. No se trata de hacer conservas en cantidades industriales por si viene el holocausto nuclear, sino de elaborar en casa aquello que vaya a resultar más rico y más barato que su versión comprada.
La nata es la estrella repostera de esta propuesta, a pesar de que en España está muerta por dentro o lo que es lo mismo, sometida a un descorazonador proceso UHT que consigue que aguante meses y meses sin necesidad de frío. ¡Ay esos gerentes de supermercado que colocan los briks de nata en la sección de refrigerados para dar el pego! Quizás creen que nos hacen pensar en productos lácteos frescos y vírgenes, animalicos…
En fin, asumida ya nuestra indigencia láctea nacional (y si no me creéis, id a cualquier supermercado francés, alemán o británico), lo bueno es que incluso con nata UHT se puede hacer una mantequilla decente que gana en sabor a la mayoría de las que podemos encontrar en tiendas. Porque para hacer mantequilla SÓLO hace falta nata. Para algunos esta frase será una verdad de perogrullo pero otros cuantos (sí, tú) se han quedado ojipláticos. Se ve que en los colegios ya no se realiza el experimento de agitar el tarro de mano en mano, así que existe por ahí gente que cuando se le va el santo al cielo montando nata tira lo que cree que es un engrudo, prueba cruel de su fracaso resposteril.
De eso nada, monadas, porque la mantequilla o manteca de vacas se consigue a través de la agitación física de la nata, oséase, batiéndola locamente como si no hubiera un mañana hasta que se separa en una plasta grasosa y un líquido blancuzco. Esto antes se hacía sacando músculo con un palo y unos odres o un barril, pero ahora es tan fácil como encender la batidora eléctrica cinco minutos. Ni siquiera tenéis la excusa de que es muy insana puesto que en los últimos años han aparecido estudios que desvinculan a las grasas saturadas de Satán, siempre que sean consumidas con moderación y no con ansia vacaburra.
La receta es tan fácil que casi no es ni tal, pero da pie a tunearla de varias maneras para adaptarla a nuestro gusto. Aparte de aderezarla de distintas maneras, con hierbas o con sardinas y alcaparras, se puede hacer mantequilla dulce, sin más ni más, salada, que se conservará un poco mejor y realza el sabor lácteo, o ácida, que es la que se hace con nata fermentada. Ésta tiene un regusto a queso y yogur, y se puede perpetrar en casa mezclando directamente la nata con un yogur (de los buenos, que tenga bacterias vivas) y dejando que la naturaleza siga su curso a temperatura ambiente durante un día, por ejemplo. Después se enfría y se bate, siguiendo las mismas instrucciones que para la mantequilla normal.
Si vivís en Madrid o alrededores, tenéis la suerte de poder usar la única nata fresca que conozco, Priégola. Y si os parece mucha mandanga y lo que queréis es sólo poneros gochos, existen varias mantequillas rebeldes que luchan contra el imperio del sinsabor: más queseras, como las de La Jarradilla, Cantagrullas o Picos de Europa en Valdeón; o más tradicionales como Las Nieves, Arias Tascón para Petra Mora, Lorenzana y por supuesto las de Soria.
Dificultad
La P con la A, PA.
Ingredientes
Para unos 250 g de mantequilla:
600 ml de nata para montar (mínimo 35% grasa) fría
opcional: media cucharadita de sal marina en escamas
Preparación
Sacar la nata fría de la nevera y verterla en un recipiente alto y estrecho, con el espacio suficiente para albergar la nata montada cuando aumente de volumen.
Preparar un cuenco con agua fría y hielos.
Batir con las varillas o la batidora eléctrica hasta conseguir nata montada bien firme, y a partir de ese momento seguir batiendo hasta notar un cambio brusco en el ruido de la batidora y en la textura de la crema. Continuar batiendo hasta que se separe completamente el líquido de la grasa.
Escurrir el suero (este líquido llamado «buttermilk» se puede beber o reservar para hacer bizcochos) y coger la mantequilla con las manos, intentando hacer una masa compacta.
Introducir la mantequilla en el agua helada para evitar que se derrita y a la vez lavarla, eliminando el suero que queda en ella. Apretar con los dedos y amasar ligeramente, cambiando el agua un par de veces hasta que salga transparente en vez de blanquecina.
Envolver la bola de mantequilla en papel absorbente para quitar todo el líquido posible y guardar en la nevera dentro de un recipiente hermético. Si se quiere salar o aromatizar, añadir la sal en escamas o los ingredientes deseados y mezclar bien con una cuchara mientras la mantequilla aún esté blanda.