31.1 Definición de queso
La resolución 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de salud de la República de Colombia; define el queso como el producto obtenido por coagulación de leche. De la crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados.
Desde el punto de vista de su composición; Veisseyre et al. (1980) anota que el queso puede definirse como el producto fermentado o no constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
La fabricación de un queso comprende tres fases fundamentales:
1. Formación de gel de caseína que se da durante la coagulación de la leche
2. Deshidratación parcial del gel por sinéresis ocurrido durante el secado del grano de cuajada y en el desuere
3. Maduración enzimática del gel deshidratado el cual ocurre durante la maduración de la cuajada. En el caso de los quesos frescos; el proceso finaliza con el desuerado, moldeo de la cuajada y para el caso de quesos madurados el proceso finaliza cuando la maduración enzimática haya llegado a su fin.
31.2 Aspectos nutricionales del queso
El valor nutricional de un alimento esta dado por aspectos como la energía que proporciona, el contenido de nutrientes esencial como ácidos grasos, aminoácidos, minerales y vitaminas; así también de la digestibilidad y absorbabilidad de sus nutrientes y de la evaluación del contenido de toxinas y alérgenos que el alimento pueda contener. Desde lo anterior, en el caso de los quesos; la energía proporcionada por el queso se calcula a partir de los contenidos de grasa, proteína y lactosa que contiene el queso.
En cuanto al contenido de ácidos grasos que pueda contener el queso; se tiene que el queso elaborado con leche entera contiene la mayoría de los ácidos grasos aunque en poca cantidad los ácidos grasos insaturados como el linoléico. En ese sentido; Rodríguez (1993) sostiene que se están adelantando estudios que permitan incorporar en la dieta de las vacas alimentos con este tipo de nutrientes.
El queso es una fuente adecuada de proteína ya que normalmente contiene todos los aminoácidos esenciales. La caseína es la principal proteína del queso y la que se mantiene pues las proteínas solubles son eliminadas en su mayoría en el desuere durante el proceso. En la siguiente tabla se muestra el contenido de aminoácidos esenciales en la leche y la proteína:
Tabla 26: Contenido de Aminoácidos esenciales en la leche y caseína
Fuente: Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)
Aminoácidos esenciales en la leche y caseína
Aminoácidos
Leche %
Caseína %
Arginina
3.7
3.9
Histidina
2.2
3.0
Treonina
4.6
4.5
Valina
7.1
7.4
Leucina
12.1
10.0
Isoleucina
6.7
6.4
Lisina
7.4
8.1
Metionina
2.8
3.3
Fenilalanina
5.5
5.4
Triptófano
1.4
9.6
Aunque en la leche se encuentra la lactosa; azúcar de la leche; el queso, no contiene cantidades apreciables de este carbohidrato pues durante la fabricación de este producto; la lactosa es transformada en gran parte en ácido láctico o en lactatos en los quesos madurados. Es así que las personas que sean intolerantes a la lactosa pueden consumir este producto lácteo excepto aquellos quesos frescos con bastante humedad en donde la lactosa puede estar presente en cantidades considerables.
Se destaca también en el queso, el contenido de minerales y sales; dentro de los cuales, el calcio, el hierro y el fósforo son los más importantes. Las vitaminas también están presentes en el queso; el cual, contiene la mayoría de las vitaminas esenciales excepto la vitamina C que se pierde durante su elaboración.
Las ventajas nutricionales del queso pueden verse en la siguiente tabla en donde se muestran los promedios de los nutrientes en el queso, comparado con otros alimentos. Sin embargo, la lactosa y algunas proteínas del suero como la lacto albúmina y lacto globulina se pierden durante el proceso; pero, de todas maneras, el queso es un alimento concentrado de larga preservación que puede ser sustituto de otros alimentos especialmente en cuanto al contenido de proteína.
Tabla 27: Valor nutricional de algunos alimentos por 100g de alimento
Fuente: Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)
Valor nutricional de algunos alimentos por 100g de alimento
Alimento
(g)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Acido ascórbico
(mg)
Energía
(Kcal)
Cuajada
15.6
18.9
490
1.5
0.02
0.46
0
256
Queso blando
15.0
7.0
350
0.5
0.02
0.30
0
145
Queso Semiblando
21.7
19.0
690
0.7
0.02
0.40
0
280
Queso duro
25.0
31.0
800
0.8
0.04
0.50
0
387
Leche de vaca
3.4
3.3
120
0.2
0.04
0.18
2
60
Kumis
3.5
2.5
106
0.1
0.03
0.17
1
76
Yogurt
2.9
2.9
111
0.3
0.04
0.20
3
94
Carne de res magra
21.5
6.5
6
2.7
0.08
0.23
0
150
Carne de cerdo magra
18.5
11.9
5
2.0
0.71
0.25
0
186
Pollo
20.2
10.2
14
1.5
0.08
0.16
0
178
Alverja verde
8.2
0.3
36
2.4
0.36
0.12
20
116
Fríjol rojo
20.4
1.2
100
7.1
0.43
0.12
3
302
31.3 Clasificación de los quesos
Existen en el mercado una gran variedad de quesos y los autores presentan la clasificación de quesos en términos generales de acuerdo a la forma de elaboración, consistencia, procedencia de la leche, composición, proceso de maduración y contenido de humedad dentro de los más comunes. Sin embargo, Rodríguez (1993) explica que esta gran variedad de quesos y clasificaciones está dada por algunos factores como:
*La naturaleza de la leche, en donde se tienen diferencias en la composición de la leche que repercuten en las características del queso.
*La forma de elaboración del queso son diferentes y en algunos casos los criterios son complejos para unificarlos especialmente en aquellos quesos elaborados con cultivo láctico en donde las especificaciones de fabricación son exigentes.
*Las características de cada queso son el resultado de la influencia de varios factores interdependientes como los microbiológicos, bioquímicos, físicos y fisicoquímicos y mecánicos.
La federación internacional de lechería en el documento 141 de 1981 reúne los siguientes criterios en la clasificación de los quesos: de acuerdo a la materia prima, consistencia (pasta dura, semidura, blanda, fresco), aspecto interior (con ojos, sin ojos), Aspecto exterior (con corteza, sin corteza), contenido de humedad en queso completo y en el queso desgrasado.
De otro lado, la FAO/OMS en su informe de junio de 1978, clasifica los quesos según su humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y la materia grasa en la materia seca (%MG/%MS) en las categorías que se mencionan a continuación:
Tabla: 28. Clasificación de quesos según la humedad en el queso desgrasado y según la materia grasa en la materia seca – FAO/OMS
Fuente: Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)
Clasificación de quesos según la humedad en el queso desgrasado y según la materia grasa en la materia seca – FAO/OMS
% H/QD
Clase
%MG/MS
Clase
Menor de 51
Extra duro
Mayor de 60
Contenido muy alto de materia grasa
49 – 56
Duro
45 – 60
Contenido alto de materia grasa
54 – 63
Semiduro
25 – 45
Contenido medio de materia grasa
61 – 69
Semiblando
10 – 25
Contenido bajo de materia grasa
Mayor de 67
Blando
Menor de 10
Contenido muy bajo de materia grasa
A continuación se presenta clasificación de quesos de acuerdo al tipo «“ valor de cuajada desengrasada y clase. Presentada por Spreer et al. (1975)
Tabla 29. Tipos y clases de quesos
Fuente: Spreer, E. (1975). Lactología industrial
Clasificación de quesos de acuerdo al tipo «“ valor de cuajada desengrasada y clase
Tipo
Wff
Clase
Valores orientativos
Quesos de pasta dura
50 «“ 55
Emmental.
54
Tiefland.
55
Chester.
Quesos pasta firme consistente
56 «“ 58
Gouda.
57
Edam.
57
Tolens.
58
Steppenkase.
Quesos pasta firme, semiconsistente
59 «“ 61
Queso enmohecido.
61
Steinbush.
60
Munster
Quesos blandos.
62
Queso de nata.
62,5
Limburg.
63,5
Romadur.
63,5
Queso brando engrasado.
65,5
Queso blando enmohecido
65,5
Queso de cabra de Altenburg
65,5
Camembert.
65,5
Brie.
65,5
Neufchatel.
Quesos no maduros.
81 «“ 85
Queso fresco.
82,5
Queso en capas.
81 -84.5
Requesón.
81 -82.5
Requesón de Mazada.
81 -84.5
Preparados de Requesón.
82,5
Requesón obtenido con aceites vegetales.
Quesos de leche fermentada.
68
Queso amarillo de leche fermentada.
68
Queso enmohecido de leche fermentada.
Quesos fundidos.
69 -74
Queso fundido consistente
73
Queso fundido para untar
69
Preparados de queso fundido consistente.
73
Preparados de queso fundido para untar.
Queso de pasta cocida
76
Queso cocido.
La guía para producción de quesos colombianos del Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos presenta una clasificación teniendo en cuenta los tipos de queso que se fabrican en el país:
Tabla 30. Clasificación de quesos colombianos
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos colombianos
CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS
Nombre del
queso
Tipo de maduración y de pasta
Humedad máxima
(%)
Humedad en queso sin grasa máxima
(%)
Consistencia
Materia grasa en materia seca mínimo
(%)
Contenido
Graso
M A D U R A D OS
PAIPA
Pasta amasada y prensada
48
60
Semiduro
40
Medio
F R E S C O S N O A C I D O S
CUAJADA
Pasta no prensada
59
72
Blando
44
Medio
QUESITO ANTIOQUEÑO
Pasta molida
58
72
Blando
52
Alto
CAMPESINO
Pasta no prensada
Pasta prensada
55
50
70
65
Blando
Semiblando
49
45
Alto
Alto
MOLIDO NARIÑENSE
Pasta molida
57
71
Blando
49
Alto
AMASADO
Pasta amasada
55
70
Blando
50
Alto
F R E S C O S A C I D O S