La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como son: color, aroma, consistencia, textura y aspecto general;
Por lo tanto, los defectos de los quesos se deben al deterioro de alguna de estas características según los diferentes tipos de quesos, que le hacen perder su calidad y en ocasiones los hacen no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus características organolépticas.
Es importante indicar que algunas características que se consideran defectos en un tipo de queso, son cualidades muy deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de los quesos con ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparición de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo.
Moho en el queso
Los defectos en los quesos se deben a diferentes causas entre las que destacan:
«“ Fermentaciones anormales originadas por contaminación microbiológica de la leche de origen, o por contaminación durante el proceso de elaboración o maduración.
«“ Errores en el manejo durante el proceso de elaboración, condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran:
Hinchazón, ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es debida a contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá varios días después de elaboración y es debida a contaminación por bacterias butíricas.
queso_hinchado-por-butiricos
Hinchazón en el queso
La putrefacción: se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo.
queso con putrefacción
Putrefacción en los quesos
Defectos de corteza: ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad inadecuadas.
queso con defectos en la corteza
Defectos en la corteza
Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción.
queso coliformes
Defecto de textura y cuerpo