.El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es una bacteria conocida como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.
La leyenda del Queso Roquefort
Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.
Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, que la ciencia no ha podido igualar.
En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas. La montaña de Causse tiene grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.
El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.
El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.
La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.
El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.
Primeros vestigios: 3,500 años antes de Cristo
Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su «Historia Natural», que confirman la existencia del un «queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma».
Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.
También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como » El queso de los reyes » y » El rey de los quesos «.
EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que » solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo». Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto.
La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.
El Roquefort: elogiado también por artistas y escritores
No solo los reyes franceses, como hemos visto, adoran al Roquefort: También numerosos artistas y escritores han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como » El rey de los quesos «.
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como » un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto «.
El Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo «democratizándose» y convirtiéndose en uno de los manjares de la sociedad francesa.
Las Mejores Recetas
Ciruelas pasas con Roquefort
Ingredientes: (para 4-5 personas)
30 ciruelas pasas de Agen
100 g de Roquefort
30 avellanas
pimienta
2 cucharadas de nata fresca
1 cucharada de vino Oporto
Preparación:
Saque el hueso de las ciruelas pasas y extiéndalas con la parte plana del cuchillo. Desmenuce con el tenedor 100 g de roquefort. Triture 30 avellanas. Mezcle el queso, las avellanas y la pimienta con 2 cucharadas de nata fresca y 1 cucharada de Oporto. Deposite una cucharada de esta mezcla en el centro de cada ciruela. Vuelva a cerrar y deje enfriar algunas horas antes de servir.
Ensalada «mignonne» con Roquefort
Ingredientes: (para 4 personas)
50 g de Roquefort chafado
3 cucharadas de aceite de cacahuete
1 cucharada de vinagre de vino
1 limón
1 cucharada de café de mostaza suave
sal
pimienta
1 bonita lechuga batavia
milamores
nueces y avellanas
Preparación:
Preparar una vinagreta con 50 g de roquefort chafado, 3 cucharadas de aceite de cacahuete, 1 de vinagre, el zumo de limón, la mostaza, sal y pimienta. Pele y lave la lechuga de hojas anchas y un poco de milamores. Coloque la lechuga con milamores esparcidos, desmenuce el queso y salpique con nueces y avellanas: en el momento de servir, mezcle bien con la salsa.
Terrina de Roquefort
Ingredientes: (para 6 personas)
500 g de Roquefort
500 g de mantequilla blanda de roquefort
2 peras Williams
200 g de almendras tostadas, en finas tiras
1 litro de Sauternes
Preparación:
Escalde las peras con el vino Sauternes. Mezcle la mantequilla y el queso. Escurra las peras y córtelas en rodajas. Engrase bien una terrina con mantequilla espesa, revistiendo la misma con almendras cortadas en finas tiras.
Montaje: 1 capa de mantequilla, 1 capa de pera con Sauternes, 1 capa de mantequilla, 1 capa de almendras en tiras finas tostadas. Repita la operación hasta la altura de la terrina. Colóquela en un lugar fresco. Sirva con ensalada aliñada con aceite de avellana y jugo de trufa.
Huevos rellenos con Roquefort
Ingredientes: (para 8 personas)
8 huevos duros
60 g de Roquefort
1 cucharada de mostaza blanca fuerte
3 cucharadas de nata fresca
1 pizca de paprika
sal pimienta
algunas hojas de ensalada
aceitunas negras
Preparación:
Coja 8 huevos cocidos (8 minutos). Pélelos. Corte un trocito de clara en el extremo más gordo de forma que los huevos se puedan aguantar de pie. Retire un trozo más grande en el otro lado con el fin de poder retirar las yemas. Chafe con el tenedor en un plato llano 60 g de queso con las yemas y los trozos de claras que ha retirado. Mezcle con una cucharadita de mostaza, 3 cucharadas soperas de nata fresca y una pizca de paprika. Salpimente ligermente. Rellene los huevos con esta preparación. Coloquelos de pie encima de una hoja de ensalada. Decore cada uno de ellos con alivas negras deshuesadas.
Pimientos al Roquefort
Ingredientes: (para 4-5 personas)
3 pimientos rojos
1/4 l de aceite
100 g de Roquefort
100 g de mantequilla
1 cucharada sopera de ketchup
Preparación:
Cortar 3 bonitos pimientos en el sentido longitudinal, retirando cuidadosamente todas las semillas. Rehogar rápidamente los pimientos en aceite caliente sin dejarlos cocer. Dejar enfriar y rellenar con una mezcla de 100 g de queso y 100 g de mantequilla al que se añadirá un poco de salsa inglesa. Volver a formar los pimientos. Envuelva los pimientos rellenos en papel de aluminio y déjelos 24 horas en la nevera. Antes de su utilización, corte los pimientos en rodajas espesas de 1 cm di grosor y sírvalos.
Fabricación
Originalmente su elaboración sólo se hacía en la región de Roquefort-sur-Soulzon, pequeña ciudad en el departamento de Aveyron. Pero la creciente demanda obligó a ampliar la zona de elaboración a Córcega y los Pirineos Atlánticos.
Eso sí, a todos los quesos roquefort se les lleva a madurar, un mínimo de tres meses en las cuevas naturales de roca caliza, temperatura constante, elevada humedad y buena ventilación, situadas al pie de la montaña Combalou de Roquefort, tal como indica la AOC.
El moho se le añade directamente a la leche o se pincha en la cuajada. En su origen se dejaba desarrollar el moho en panes especiales, que una vez secos se molían y se añadían más tarde a la cuajada.
El picado es un procedimiento decisivo para la fabricación de estos quesos. Así, las piezas son atravesadas con agujas para abrir unas galerías que facilitan la entrada del oxígeno, ambiente que precisa el moho para su desarrollo armónico y homogéneo en las condiciones adecuadas.
El afinado es un punto clave para desarrollar diferentes aromas y sabores. El aficionado debe buscar la intensidad que más agradable le parezca. El tiempo de maduración normal es de cuatro meses, pero puede llegar a nueve. En los quesos jóvenes el moho es de color verde y claro, se vuelve azul y gris al madurar, y se forman pequeños ojo azules grisáceos. Si el queso se deja mucho tiempo el moho se vuelve dominante y el sabor mucho más pronunciado.
La intensidad de la curación, y por lo tanto el aroma y sabor del queso, dependen del tipo de moho, su maduración, tamaño, microclima de la cava y tiempo de estancia en la misma.
Notas de cata
Cubre con papel de aluminio. Carece de corteza. Tiene una parte exterior natural húmeda, grasa y de color blanquecino. Pasta cremosa de color blanco marfil, brillante, húmeda, cubierta de ojos y atravesada con vetas «penicillium roqueforti» que anuncia un sabor fuerte y lleno de carácter.
Los hongos son de color verdes-grisáceos y se distribuyen del interior al exterior.
Aromas intensos, limpios, nítidos y característicos a cueva, humedad fresca y leche de oveja.
Textura mantecosa, compacta, untuosa y ligeramente pastosa. «Bouquet» muy particular, fundente, dejando un agradable sabor de moho y sal, junto a unas sensaciones ligeramente picantes que, cuando maduran en exceso, se vuelven muy fuertes.
Final de boca marcado por un fino amargo, y con cierta persistencia, que invita a continuar dado su marcado equilibrio gustativo.
Mas Recetas
Seitán con salsa roquefort
Ingredientes: (4 personas)
1 Kg de seitán
1/4 L de nata líquida
150 g de queso roquefort
Aceite
Sal
Preparación:
En un cazo ponemos la nata líquida y el queso roquefort a calentar. De vez en cuando damos vueltas para que no se pegue en el fondo del cazo, dejando cocer hasta que la salsa adquiera la densidad deseada.
Tener en cuenta que cuando se enfría, la salsa tiende a quedar más espesa.
Fileteamos el seitán lo más fino posible. Salamos y en una sartén lo cocinamos con un poco de aceite.
Vertemos la salsa sobre el seitán caliente y servimos al instante.
Podemos acompañar el plato de unas patatas a la panadera como guarnición
Espaguetis al queso de Roquefort
Ingredientes:
320 grs. de espaguetis (con verduras)
50 grs. de queso Roquefort
1/2 vaso de nata liquida
1 vaso de caldo
1 cebolleta
300 grs. de setas o champiñones
1/2 pimiento verde
Perejil picado
Aceite, agua y sal
Preparación:
Cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y aceite durante 5 – 6 minutos. Escurre y resérvalos.
En una cazuela calienta el caldo con la nata liquida y el queso desmenuzado. Déjalo reducir 15 minutos.
En una sartén con aceite, saltea la cebolleta, las setas y el pimiento verde, todo picado. Sazona y espolvorea con perejil. Aparte, saltea también la pasta con un poco de aceite.
Sirve la pasta en una fuente. Coloca en el centro la fritada de setas y salsea con la salsa de queso.