La elaboración de quesos constituye una de las principales forma de conservación de la leche.
En Venezuela aproximadamente el 60% de la producción total de leche se destina a la
elaboración de quesos, de los cuales cerca de la mitad se realiza de manera artesanal, utilizando
leche cruda como materia prima.
El queso constituye una fuente importante de proteína animal y el venezolano, especialmente el
zuliano, esta acostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria.
Es importante pues la tecnificación y diversidad de la elaboración de quesos con el fin de
cumplir con las exigencias del mercado consumidor.
El objetivo de este instructivo es dar a conocer de manera sencilla los principios básicos para la
elaboración de quesos y reseñar brevemente los pasos para la elaboración de alguno tipos de
quesos, especialmente el queso blanco pasteurizado y el queso mozzarella.
DEFINICIONES
La norma COVENIN define al queso como el producto blando, semiduro, duro o extraduro,
madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la proporción entre las proteínas
solubles y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos
de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del
suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o:
b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos
de la leche que dan un producto final que posee características físicas, químicas y
organolépticas similares que el producto definido en el apartado (a).
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Desde el punto de vista físico químico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo
gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico el
cual por coagulación engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales,
vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el
sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas.
MATERIAS PRIMAS
En primer lugar se discutirán las diferentes materias primas que se utilizan en la elaboración
de quesos y los procesos básicos utilizados para la transformación de la leche en queso. Por
ultimo se estudiaran los principios básicos para la elaboración de queso pasteurizado y tipo
mozzarella.
Leche: obviamente la materia prima principal para la elaboración de quesos es la leche. Una
leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad.
Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:
Buena calidad físico-química y microbiológica. Como se discutirá más adelante existen
factores que afectan la coagulación de la leche que están ligado a su composición (cantidad
de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones
obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibióticos, etc.) especialmente en la
elaboración de quesos con la utilización de cultivos lácticos, lo cual no quiere decir que en
aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse la presencia de residuos
químicos. Debe recordarse la influenc ia sobre la salud pública de dichos residuos.
No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser fresca. El
almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de refrigeración por supuesto,
produce cambios en el balance salino y reducción del tamaño de la micela de caseína por un
aumento de la cantidad de caseína soluble (ß-caseína) y paralelamente aumenta el grado de
hidratación de la micela, todo lo cual se traduce en problemas para la coagulación enzimática
de la leche. La mayoría de estos efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30
minutos a una y temperatura de 30-36 ºC antes de la coagulación. Otro efecto y quizás más
perjudicial es el crecimiento de bacterias psicrófilas las cuales en su mayoría tienen la
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capacidad de producir enzimas lipoliticas y proteoliticas capaces de soportar temperaturas de
pasteurización y que alteran los componentes de la leche causando bajas en el rendimiento y
alteración de las características organolépticas de los quesos.
Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso:
? Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración, afecta la
textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.
? Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
? Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduración.
? Caseína: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos.
? Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden
afectar la coagulación.
? Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta,
las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero
debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro señala los
principales enzimas coagulantes de uso en quesería:
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la
especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con
microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante
similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a
diferencia del producido por maceración del estomago el cual puede contener 90-95% de
quimosina y 10-15% de pepsina.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo
(ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad
proteolítica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no
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son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la
elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.
Los cuajos microbianos también tiene una acción más pronunciada que la quimosina a
excepción de la quimosina obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la
quimosina animal.
Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su
fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva
emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la
cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un
gramo o mililitro de cuajo.
Se puede calcular mediante la siguiente formula:
C t
V 2400 F
?
?
?
Donde: F: Fuerza del Cuajo V: cantidad de leche
C: cantidad de cuajo t: tiempo
Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la
siguiente formula.
F T M
L 35 40 C
? ?
? ?
?
Donde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche
C: cantidad de cuajo T: Temperatura en ºC
M: duración en minutos
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Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos
solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos. Su uso tiene especial
aplicación en los quesos madurados pero también son aplicados en algunos quesos frescos
Cloruro de Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación
que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche
pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite
obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.
La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva
conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos madurados y
su uso esta regulado a una dosis máxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su
función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por
Clostridium, de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en las primera semana de maduración y
la tardía después de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulación de gas
provenientes de la fermentación producida por dichos microorganismos. Los nitratos al
reducirse a nitrito permiten la formación de agua con el hidrógenos producido por los
coliformes con lo cual se evita la acumulación de gas, mientras que los clostridios son inhibidos
por ser sensibles a los nitritos y el gas producido también se convierte en agua con la reducción
de los nitratos.
El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido señalados
en la formación de nitrosaminas cancerigenas para el consumidor.
Ãcidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de
cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico), aunque los
resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán las mismas características
organolépticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Además es mucha más económico
la utilización de cultivos. En el caso del requesón o queso ricota,
se emplea los ácidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de
elaboración de dichos quesos.
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano
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al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del
consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.
Colorantes: en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y el ß-
caroteno para impartir al queso el color amarillo