Puede sustituír las peculiares cualidades de las grasas lácteas.
La adición de proteínas de suero de leche puede aumentar las propiedades de textura del yogur bajo en grasa a niveles comparables con su homólogo de grasa natural, según una nueva investigación.
El estudio, publicado en LWT – Food Science and Technology, investiga el efecto de la adición de proteína de suero en las propiedades de textura del yogur a diferentes niveles de contenido de proteínas y grasa, y hallaron que el uso de proteínas de suero genera la posibilidad de sustituir un porcentaje de grasa.
El equipo de investigadores, del instituto de ciencias de la alimentación y la biotecnología de la Universidad de Hohenheim, Alemania, informó de que la firmeza y la viscosidad de las muestras de yogur aumenta con la adición de proteína de suero.
Según el equipo de investigación, es evidente que la adición de proteínas de suero refuerza las propiedades de firmeza de los yogures bajos en grasa de manera comparable a las características de los yogures con grasa.
Demanda de bajo contenido de grasa
A medida que crece la demanda de productos sanos, muchos productores de alimentos se ven obligados a desarrollar nuevos productos bajos en grasa sin alterar las propiedades sensoriales y funcionales de los productos.
Se han utilizado hidrocoloides y estabilizadores para imitar la percepción de la grasa y aumentar la estabilidad de los yogures, sin embargo los niveles de grasa reducida seguían llevando a una pérdida de la viscosidad y estructura que según los autores resultaba en una apariencia, textura y sensación en la boca alteradas.
Una alternativa a la sustitución de la grasa con hidrocoloides es el uso de ingredientes lácteos, como las proteínas de suero.
El equipo de la Universidad de Hohenheim señala que investigaciones previas han puesto de relieve la aplicación potencial de las proteínas de suero en la producción de queso.
Aunque se han llevado a cabo varios estudios sobre los efectos sobre la textura del enriquecimiento del yogur con proteínas de suero de leche, hay poco conocimiento sobre las características de los sistemas de yogur en función de las proteínas y grasas, sobre todo para los productos de yogur bajos en grasa.
Los detalles del estudio
Los autores informaron que la adición de proteínas de suero de leche aumenta la firmeza (módulo elástico) y la viscosidad aparente de las muestras de yogur.
Señalaron que los aumentos fueron consecuencia del aumento de la mayor interacción entre partículas, causada principalmente por la auto-agregación de proteínas de suero o de proteína de suero con recubrimiento de globulos de grasa, respectivamente.
La Universidad de Hohenheim observa que a medida que el contenido de proteína de suero se elevaba, el tamaño de las partículas, la viscosidad, y la firmeza de la red también aumentaba.