Para la elaboración de los quesos con Denominación de Origen Arzúa-Ulloa se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina y Frisona o de sus cruces entre sí.
La leche procedente del ordeño de estas razas de vacas no contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.
Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará a una temperatura que no superará los 4 °C para evitar el desarrollo de microorganismos.
Proceso de elaboración del queso Arzúa-Ulloa con Denominación de Origen:
Coagulación: la coagulación de la leche se provocará con extracto de cuajo animal y se usarán los fermentos lácticos siguientes: lactococos lactis en sus diferentes variedades, streptococos lactis y streptococos crémoris.
El consejo regulador de la D.O. Arzúa-Ulloa potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas, y podrá autorizar el uso de otros fermentos, siempre que favorezcan la calidad del queso Arzúa-Ulloa.
Se realizara a una temperatura que oscilara entre los 30 a 35 °C, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.
Corte y lavado de la cuajada: el corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada hasta alcanzar entre 4 º y 6 º Dornic.
Moldeado: Se realizará en moldes de forma cilíndrica y de dimensiones tales que permitan conseguir quesos con una dimensión comprendida entre 100 y 250 mm, y su altura entre 50 y 120 mm. y un peso que oscilara entre 0,5 y 3,5 kg.
Prensado: el tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas, no será nunca inferior a 2 horas.
Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. La salmuera tendrá una concentración de 17 º a 18 º Baume. Ésta se mantendrá refrigerada para evitar alteraciones microbiológicas indeseables. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.
Maduración: la maduración de los quesos de la D.O. Urzúa-Ulloa se realizará en locales en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 °C.
El periodo mínimo de maduración será de seis días contados a partir de la finalización del prensado, o del salado si este se realiza en salmuera.
Para los quesos Arzúa-Ulloa curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses.
Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.
Para los efectos de salvaguardar la calidad del producto y su trazabilidad, los quesos protegidos por la D.O. Arzúa-Ulloa deberán ser comercializados, con carácter general, en piezas enteras y en los envases autorizados.
No obstante, se podrá autorizar la comercialización de quesos con Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa en porciones, e incluso el troceado en el punto de venta, siempre que se establezca para tal efecto el adecuado sistema de control que garantice la procedencia del producto, su origen y calidad, así como su perfecta conservación, evitando cualquier posibilidad de confusión.