La elaboración del Queso de La Serena comienza con la extracción de la leche de las hembras reproductoras con el mayor esmero. De ellas se obtienen unos 0,350 litros de leche al día, siempre en medio de las máximas condiciones de asepsia e higiene, obteniéndose así una leche pura y entera con un contenido mínimo de un 5% en proteínas, un 7% en materia grasa y extracto seco del 18%.
Una vez ordeñada la oveja merina, la leche se somete a un ligero calentamiento, entre 28 ºC y 32 ºC. El extracto de cuajo, macerado en agua desde la víspera, se añade a la leche ya caliente.
En esta primera fase se le añade el cuajo, fase primordial en la elaboración del queso. En la Comarca de La Serena (Badajoz) esta operación se realiza añadiendo a la leche el coagulante natural de los pistilos del cardo silvestre «Cynara Cardunculus», popularmente conocido como «yerbacuajo» o «hierbacuajo», que le proporcionará unas características organolépticas especiales y que se manifiestan claramente en el producto final.
El cardo silvestre Cynara cardunculus.-
El cardo Cynara Cardunculus es el protagonista del milagro de la transformación de la leche de oveja merina en queso. Los pistilos de su flor, de color rosa púrpura, logran cortar y cuajar la leche al ser mezclados con ella.
Una vez obtenida la cuajada, blanda pero compacta, gracias a su alto contenido en extracto seco, esta cuajada se va a cortar con unas liras de corte, obteniendo un grano de cuajada pequeño, como un grano de arroz. A continuación la cuajada se vierte sobre unos moldes o pleitas de esparto en una mesa inclinada denominada «esprimijo».
Esta acción, que se denomina desuerado, habrá de complementarse con una delicada y paciente labor de manos expertas que lo manipulan, cinchan, voltean, descinchan, y salan con sal marina. Esta cuidada labor va a determinar el aspecto y la consistencia del queso resultante.
Para madurar, el queso se deposita sobre unas baldas de madera de pino o roble, en una habitación especialmente orientada denominada «cámara de oreo», donde pacientemente -60 días- madurará en unas condiciones constantes de humedad y temperatura, hasta alcanzar ese grado de cremosidad y sabor genérico que siempre caracteriza a los quesos y tortas con Denominación de Origen Queso de la Serena. Cada pieza de queso es volteada diariamente.
Los quesos de La Serena son de forma cilíndrica, tienen la base más grande que la altura. El peso oscila entre los 700 gramos y los 2 kilos. Las tortas son los quesos que presentan una masa interior blanda, cremosa, untosa, de sabor intenso y pronunciado, con un gusto verdaderamente exquisito. La consistencia de su corteza es fina y muy ligera.