Elaboración del Queso de Valdeón con denominación I.G.P.:
El queso con la garantía de calidad Idicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Queso de Valdeón se elaborará con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra y tendrá una composición equilibrada entre grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales de las especies de procedencia.
El método de obtención del Queso de Valdeón obedece a las siguientes fases y en el siguiente orden:
• La leche recibida en las queserías será filtrada y posteriormente introducida en los depósitos de recepción, manteniéndola a 4 °C hasta su traslado a la cuba de cuajado.
Tanque de cuajado de la lecheLos niveles analíticos mínimos en la cuba de cuajado, una vez mezclada la leche de las diferentes especies, serán los siguientes:
– Materia grasa (%): 3,5
– Proteína (%): 3,1
– Extracto seco (%): 12,0
• La cuajada: será ácido-láctica utilizándose la dosis de cuajo precisa para que la coagulación se realice en un tiempo comprendido entre 60 y 120 minutos. En la cuba de cuajado se realiza la inoculación del hongo Penicillium, La temperatura de la leche en el momento de la coagulación, y durante este proceso, oscilará entre 28 y 32 °C.
• El corte de la cuajada: deberá hacerse de forma que se obtenga un grano de aproximadamente un centímetro cúbico, dejándose en reposo entre 14 y 17 minutos. Posteriormente se agitará y se desuerará.
Moldeado del Queso de Valdeón• El moldeado: se realizará en moldes cilíndricos, dejando el grano suelto. Al cabo de dos o tres horas se dará un volteo, permaneciendo en reposo veinticuatro horas.
• El salado: se realizará con sal seca, el primer día por una de las caras y el segundo día por la otra.
• El pinchado: posteriormente, los quesos de Valdeón se someterán al proceso de pinchado con el fin de airearlos internamente.
• Maduración: La temperatura de los locales de maduración estará entre los 5 y 10 °C y la humedad será mayor del 85 por 100. Salvo en lo que sea estrictamente necesario para mantener estas condiciones ambientales, la maduración se realizará en condiciones naturales.
Maduración del Queso de Valdeón
El periodo de maduración del Queso de Valdeón tendrá una duración mínima de dos meses para los quesos elaborados con leche cruda, y de un mes y medio para los elaborados con leche pasteurizada.
Durante el periodo de maduración se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.
El Queso de Valdeón cuando se presente batido se obtendrá a partir de queso elaborado y madurado mediante el procedimiento descrito anteriormente y cumplirá las características morfológicas, físicas y organolépticas descritas en el epígrafe B) de este pliego de condiciones. Para su elaboración se aplicarán exclusivamente los siguientes procesos:
– Eliminación de la corteza del queso entero
– Troceado de la pasta.
– Batido de la misma hasta adoptar consistencia de pasta homogénea.
– Envasado.
IGP Queso de Valdeón
En el último momento, previo a la expedición al mercado, se procede al etiquetado y contraetiquetado de los quesos de Valdeón y de los envases de queso batido.
Se considerarán prácticas prohibidas en la elaboración de la I.G.P. Queso de Valdeón lo siguiente:
a) La adición en cualquiera de las fases de obtención de producto de cualquier clase de colorantes, sustancias aromáticas o condimentos.
b) Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza y, en particular, el recubrimiento con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes.
El queso de Valdeón tiene un sabor intenso, ligeramente láctico, mantecoso, fundente al paladar y con un persistente aroma.
Es ideal para consumir extendiéndolo sobre pequeñas porciones de pan de hogaza y acompañándolo con un buen vino de cuerpo fuerte. También es muy buen queso para elaborar salsas para acompañar carnes, pasta o setas.
Para conservarlo en buen estado, conviene colocarlo en lugar oscuro, fresco y ventilado sin corrientes de aire para que no se reseque.
La Universidad de León ha investigado este queso de Valdeón y ha demostrado en él la presencia del anticancerígeno Andrastina. Componente que previene tumores cancerígenos, por lo que su consumo es beneficioso para la salud.