La leche que se destina a la elaboración de los quesos de nata de Cantabria procede de las ganaderías inscritas en la Denominación de Origen Queso Nata de Cantabria. Esta leche procede de vacas de raza frisona.
La acidez de la leche al comenzar el proceso de elaboración es de 18-20 º Dornic como máximo. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador de la D.O. Queso Nata de Cantabria. Este proceso se realiza a una temperatura de 30 º C durante 40 minutos.
Cabe destacar que la obtención del cuajo utilizado en la elaboración procede de terneros lechales de las propias vacas «Pintas de Cantabria».
La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 mm de diámetro; el grano se recalienta hasta alcanzar 34 º C mientras se lava con agua caliente y parte de su propio suero (queso de pasta lavada).
El moldeado de las piezas de queso se realizan en moldes que tengan las dimensiones que permitan alcanzar el tamaño que se exige a este queso.
La cuajada una vez en los moldes se procederá al prensado durante 24 horas máximo.
El salado de las piezas del Queso Nata de Cantabria se efectúa por inmersión en salmuera un máximo de 24 horas. Solamente se utilizará sal alimenticia.
La maduración del queso amparado es de siete días mínimo, contado a partir de la fecha de terminación del salado; durante este período se aplican las prácticas de volteo y limpieza.
No se autorizará, para la fabricación del Queso de Cantabria, la adición de ningún tipo de caseinato, ni de leche en polvo, ni adición de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla.