Los artesanos queseros gallegos para elaborar el Queso Tetilla con Denominación de Origen siguen los siguientes pasos:
Coagulación de la leche.- Se provocará con extracto de cuajo animal exclusivamente y se podrán usar los fermentos lácticos siguientes: Streptococos Lactis, Streptococos Cremoris y cualquier otro que, no modificando las características de los quesos a amparar, pueda ser aprobado por el Consejo Regulador de la D.O. Queso Tetilla.
Corte cuajada del Queso TetillaLa temperatura de coagulación oscilará entre 28 y 32 grados centígrados, utilizándose las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a veinte minutos ni supere los cuarenta.
Para que el queso adquiera las características típicas del Queso Tetilla la cuajada será sometida a los siguientes tratamientos:
Corte: para alcanzar una granulometría de la cuajada aproximada al tamaño de un garbanzo.
Lavado: con agua natural, para bajar la acidez de la cuajada hasta 4 y 6 grados Dornic.
Recocido: lavado de la cuajada con agua a temperatura superior en 2 grados a la temperatura de cuajado.
Moldeado: se hará en moldes o cuncas de dimensiones y formas adecuadas para conseguir la forma característica y los tamaños.
Prensado de los Quesos Tetilla con D.O.Prensado: el prensado se hará en prensas adecuadas permaneciendo en ellas la cuajada durante un tiempo mínimo de tres horas a una presión variable, según el tiempo de prensado. Con el prensado se consigue expulsar el suero de la cuajada.
Salado: se hará en salmuera, con una concentración de entre 17 y 18 grados Baume, siendo el tiempo máximo de inmersión de veinticuatro horas.
Maduración: para que los quesos puedan ser amparados por la Denominación Origen Queso Tetilla, tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a partir de la finalización del salado. La maduración se llevará a cabo en un ambiente fresco y húmedo como es el clima gallego.
Durante este tiempo, los quesos serán sometidos a la práctica de volteo y limpieza necesarias, para que adquieran sus peculiares características.
Queda prohibido para la elaboración de quesos protegidos con la D.O. Queso Tetilla la utilización de cualquier tipo de caseinato, leche en polvo, materia grasa, incluida la mantequilla, y de aditivos no reconocidos en la legislación vigente, y entre los autorizados, los que no estén expresamente permitidos por el Consejo Regulador.