Evaluación sensorial
Conocer sensorialmente un alimento como el queso, no sólo nos va a permitir elegir uno de entre la gran variedad que hay, según nuestras preferencias, si no que nos permitirá como elaboradores, técnicos o simples consumidores, conocer la evolución correcta o incorrecta del queso durante el proceso productivo, o en el momento en que sale al mercado. Incluso en ocasiones servirá para poder localizar problemas, que puedan presentarse durantes las distintas fases de su obtención.
El análisis sensorial del queso está basado en evaluar distintos aspectos del mismo, como son la textura, el aspecto y el flavor. Se plantea por separado el análisis del flavor, constituido por olores, aromas y sabores, y la textura evaluando sensaciones kinestésicas, auditivas-táctiles y bucales. Para la evaluación del aspecto, fundamentalmente intervendrán dos sentidos, la vista y el tacto.
Para iniciarnos en el campo del análisis sensorial, hay que entrenar en cualquiera de los casos los sentidos, para ello hay que definir perfectamente las características a evaluar; la definición se completará con técnicas de evaluación sensorial. Las escalas utilizadas para la evaluación contendrán alimentos, no lácteos y fácilmente accesibles en el mercado, con los que poder comparar en que grado nos encontramos las características a evaluar.
El análisis sensorial es una disciplina que cada vez está tomando un peso específico mayor en el mundo de la alimentación, no solo a nivel profesional en la propias empresas a la hora de lanzar cualquier alimento al mercado, sino también a nivel consumidor. Éste cada vez es más exigente a la hora de seleccionar los productos que le interesan, y además cada vez es un mayor conocedor de las propiedades no sólo nutricionales sino también organolépticas del producto. Éste va a ser uno de los puntos fuertes en los que se están esmerando los departamentos de calidad de las distintas empresas.
En el presente artículo desarrollaremos el análisis de textura. A continuación detallamos un índice de los contenidos referentes a este tema.
ANÃLISIS DE TEXTURA
– Etapas de la degustación.
– Características de la Superficie.
– Características Mecánicas
– Características Geométricas.
– Otras características:
ANÃLISIS DE TEXTURA
Para este análisis, como para el resto, utilizaremos a la hora de dar una interpretación las sensaciones percibidas por los jueces. Los receptores de sensaciones son:
– Kinestésicos (Mecánicos)
– Táctiles.
– Visuales.
– Auditivos.
Hay que darle mucha importancia a la textura, ocupa un lugar esencial entre el aspecto y el gusto de cualquier alimento. Una textura determinada hace que determinados aromas se demuestren de una manera u otra, a veces incluso puede enmascarar o hacer casi imperceptibles algunos defectos del aroma.
En la boca, además la textura va a evolucionar constantemente, ya que el queso se someterá a todo tipo de deformaciones y fuerzas, será mordido, masticado e ingerido.
El juez evaluará ó degustará el queso: Mirando, Tocando, Mordiendo, Ejerciendo presión sobre él, y Masticando, reduciéndolo hasta el bolo.
Las características de referencia para realizar la evaluación serán:
– Superficie.
– Mecánicas.
– Geométricas.
– Otras:
* Impresiones bucales.
* Táctiles.
* Residuales.
La intensidad que percibamos la expresaremos en una escala de 7 puntos. Cada escala estará definida por 3 puntos de referencia delimitados por alimentos conocidos, distintos a los lácteos y fácilmente accesibles al consumidor, como pueden ser las galletas o las salchichas frankfurt.
La temperatura de degustación será de unos 16 ºC, a esta es a la que se aconseja normalmente al consumidor que consuma el queso. Conviene estabilizar la temperatura a 16 ºC, durante una o dos horas, de manera que se equilibre todo el queso y evitemos condensaciones sobre su superficie, que pueden interferir sobre algunas características a evaluar.