Las técnicas empleadas en la manipulación de la leche y el queso, el control de fabricación, maduración y conservación, tienden a obtener productos de la máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales del queso amparado por la marca «Queso Castellano».
Preparación de la leche: La leche destinada a elaborar los diferentes quesos podrá ser cruda o pasterizada. Una vez que la leche llega a la industria, se descarga, y se pasa por un tamiz para eliminar posibles impurezas, almacenándose en el tanque de recepción dónde se mantendrá en refrigeración hasta su utilización.
Adición de cuajo, coagulación: La leche, en la cuba de cuajado, se calienta hasta alcanzar la temperatura de coagulado, momento en el que se le añade cuajo natural u otras enzimas coagulantes, autorizados por la normativa vigente, para provocar la coagulación de la leche. Durante esta fase pueden añadirse fermentos lácteos así como los aditivos, autorizados por la normativa vigente, que se consideren necesarios. Este proceso tiene una duración aproximada comprendida entre 25 y 45 minutos.
Corte de la cuajada: La cuajada obtenida se someterá a sucesivos cortes hasta conseguir granos de tamaño adecuado, según el tipo de quesos. Posteriormente se agitará la masa de forma suave, recalentándose simultáneamente hasta alcanzar una temperatura no superior a los 38 º C. Con estas operaciones se consigue un desuerado adecuado.
Desuerado, removido, calentamiento: Como consecuencia del corte y agitación de la cuajada se produce suero que queda en la cuba de cuajado, eliminándolo mediante tamices perforados que dejan pasar el suero y retienen los granos de cuajada. El calentamiento a Tª no superiores a 38ª C facilita la salida de suero ya que encoge los granos de cuajada, disminución del pH debido al desarrollo de las bacterias lácticas y una mayor firmeza de los granos de cuajada.
Moldeado y prensado: Después de la eliminación del suero la cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos de tamaño preciso para los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso descrito en el artículo 17 º. Posteriormente se les somete al prensado, en prensas adecuadas para este fin.
Salado: La salazón será húmeda o seca, aplicándose a veces las dos modalidades. Sólo se utilizará cloruro sódico y la duración máxima será 48 horas en caso de inmersión en salmuera. Esta fase será excluida en los quesos sin sal.
Maduración: Proceso durante el cual se desarrollan un conjunto de procesos físico-químicos favoreciendo la pérdida de agua y el desarrollo de aromas y sabores característicos de cada tipo de queso. Se realizará en cámaras o locales destinados a tal fin que dispongan durante todo el proceso de una humedad relativa entre el 70 y 90% y una temperatura que oscilará entre 3 y 18 º C.
Conservación: se realizará en locales con instalaciones y condiciones apropiadas que dispongan de temperatura inferior a 10 º C y una humedad relativa entre el 75-95%. En estas cámaras permanecerán hasta la venta.
Los quesos amparados por la marca «Queso Castellano», en el periodo de maduración y conservación de los quesos se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características particulares.