El queso es un alimento nutritivo, sabroso y con historia, pero tiene un alto contenido de grasa animal que nos obliga a controlarlo en nuestra dieta. De todos los alimentos, la moderaci�n es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos, cualquiera que sea la clase a la que pertenecen.
Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en los tiempos b�blicos, cuando se consum�a en forma de «tajadas de leche». Actualmente, es uno de los productos l�cteos que m�s se consumen en todo el mundo, as� como el que tiene mayor cantidad de variedades.
Al ser un producto procedente de la leche, tiene una composici�n parecida. En su contenido destacan las prote�nas de alto valor biol�gico, el calcio, el f�sforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A.
Sin embargo tambi�n tiene un alto contenido de grasas. Para la nutricionista Sylvia Cruchet es un alimento que debe comerse con moderaci�n, �nunca hay que eliminar un alimento de la dieta en forma dr�stica, pero su consumo es cr�tico en personas con hipercolesterolemia y/o sobrepeso�, apunta.
De hecho, las personas que tienen el colesterol elevado no pueden comer queso amarillo debido a la calidad de la grasa de que proveen. �En las constipaciones muy severas tambi�n hay que eliminarlo porque no tiene mucha fibra�, puntualiza.
Lo bueno y lo malo
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, ya que contiene casi todos los principios alimentarios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano. Pero hoy se tiene mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada.
Su alto contenido en grasas de tipo animal (no de buena calidad), obliga a revisar el aporte en calor�as para determinar la porci�n recomendada en cada caso, explica Cruchet. En suma, es un alimento con el que hay que ser cuidadosos.
El contenido de grasas, que se calcula bas�ndose en las registradas en el residuo seco del queso, generalmente oscila entre 22% y el 47%. La cantidad de grasas var�a seg�n el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente desnatada.
Tampoco es alto el contenido de prote�nas, que va desde un m�nimo de 7% a un m�ximo del 34%, pero s� lo es el de calor�as, por lo cual su consumo suele excluirse de los reg�menes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad.
C�mo elegir
Las m�ltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no s�lo utilizando diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de �stas- sino tambi�n manipulando la acci�n de los microbios con mayor conocimiento y precisi�n que antiguamente.
Pero tambi�n hay quesos que no se obtienen por fermentaci�n sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los �nicos que tienen vitamina C.
No obstante la gran variedad de quesos que existen, los que mejor se digieren son los de elaboraci�n m�s sencilla, es decir, los no fermentados, entre los que figuran los del tipo Burgos y el reques�n.
En orden de nutrici�n y facilidad de digesti�n le siguen los de pasta m�s dura, como el manchego, el gruy�re, el emmental y el parmesano. Los de pasta m�s blanda, como la mozzarella, tienen mayor cantidad de pr�tidos y l�pidos, por los que son menos recomendables que los anteriores.
Pero los menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutrici�n y la buena digesti�n, son los que se elaboran con el a�adido de cultivos de moho, ya sea en parte exterior, como los que son azules, entre los que destacan el roquefort, el cabrales y el gorgonzola.