MARCO TEÓRICO
Entre los quesos blancos que se elaboran el queso blanco blando es uno de los que más se consumen en el país. La gran demanda que posee este tipo de queso blanco elaborado en forma completamente artesanal, se debe a que es un producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda.
Puede ser considerado como un queso blanco frescoelaborado con leche de vaca, la cual es transportada sinrefrigerar (30-35 °C) hasta la quesera artesanal y allí essometida al proceso de formación de la cuajada, mediantela adición a la leche caliente (34 °C) de cuajo comercial (enzimas del hongo Mucormiehei) y suero ácido.
Una vez formada la cuajada, se realiza el desuerado con cortessucesivos de la misma, la cuajada se separa del suero, elcual se mantiene a temperatura ambiente (30-35 °C) por12 a 24 horas hasta el momento de su uso, posteriormentese mezcla la cuajada con una solución de sal en un caldera(70-80 °C) para la formación de la pasta y el hilado. Lapasta formada se prensa manualmente con un cuchillo almismo tiempo en que se realizan pliegues sucesivos y sedesairea, luego se corta y se coloca en moldes cilíndricos para darle su forma típica (CEDRA, 2001).
Tradicionalmente, el departamento de Antioquia ha sido productor y consumidor de quesos frescos blandos, dentro de los cuales se encuentra el quesito antioqueño, considerado un producto básico de la canasta familiar. El quesito antioqueño es clasificado como un queso fresco, graso, semiblando, por su materia grasa en extracto seco, mínima del 45% m/m y humedad máxima del 65 % m/m (Ministerio de Salud, 1989). Si bien es muy importante para esta región del país, no existen estudios sobre su calidad e inocuidad, así como documentos técnicos que hablen sobre su proceso, elaboración y distribución, debido fundamentalmente a que este queso es elaborado de manera artesanal donde el conocimiento para su elaboración es transmitido oralmente.
Adicionalmente, en Colombia la búsqueda de L. monocytogenes no es obligatoria de acuerdo a la legislación vigente(Ministerio de Salud, 1989) por lo que los productores en muchas ocasiones no conocen si este microorganismo está contaminando sus plantas de producción. Por la naturaleza ubicua de este patógeno, puede contaminar el queso desde la misma recolección de la leche,
El queso pera, es considerado un queso fresco, de pasta hilada, elaborado a partir de leche de vaca entera fresca con acidificación moderada de la cuajada, y su posterior hilado en agua. Jaramillo(Jaramillo de A., 1999)
Posee una consistencia semidura, cerrada que permite que su corteza se desprenda, facilitando su tajado. Tiene un sabor suave, ligeramente dulce y ácido aunque es la sal quien le da sabor al producto(Madrid V., 1996)La influencia de la grasa en las características físico-químicas del producto final depende, no solamente de la variedad de queso a elaborar, sino también de las propiedades y composición de la leche.
La grasa se encuentra en la leche en forma de suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables, de acuerdo con la raza de origen. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se utiliza para la fabricación de queso. Por otra parte los glóbulos grandes
Se rompen con facilidad y van a parar en el suero, dando a la cuajada un aspecto aceitoso(Madrid V., 1996)
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso (Codex, 1978)) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso Fresco (codex, 2001)Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas formas.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que pueden formarbolsas que contengan un líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el líquido. El queso presenta una coloración casi blanca.
La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de «pasta filata», que consiste en calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente debe cortarse y colocarse en moldes para quese enfríe en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de producción que garanticen un producto final con las mismas características físicas, químicas y organolépticas(codex, 2001)
El ácido cítrico ha sido conocido como una sustancia natural de las plantas desdefinales del siglo XIX, y desde 1893 los científicos saben que es producido por hongos filamentosos. En 1923 se inició la primera fermentación práctica para la producciónde este ácido orgánico utilizando microorganismos que crecían sobre la superficie delos cultivos(Crueger, 1993). En la actualidad el uso de hongos para la elaboración de importantesproductos comerciales ha aumentado rápidamente en los últimos tiempos(Papagianni, 2004), instaurando un marco en el cual el ácido cítrico se ha posicionado como el mayorácido orgánico producido por fermentación con Aspergillus niger, a la vez que es ampliamenteusado en la industria de alimentos, bebidas, farmacéutica, química entre otras (Ates, Dingil, & Bayraktar, 2002).
Entre los microorganismos capaces de producir y acumular ácido cítrico se encuentran las especies de los géneros Aspergillus, Citromyces, Penicillium, Monilia, Candida y Pichia. Las especies de Aspergillus negros y especialmente Aspergillus niger, son las más empleadas en este tipo de producción; las más efectivas son las que presentan baja actividad de las enzimas isocitrato deshidrogenasa y aconitasahidratasa y una alta actividad de la citrato sintetasa, (Grewal & Karla, 1995)(Saniez, 1999)(betancour, 2003)
El ácido láctico fue descubierto en 1780 por el químico sueco Scheele, quien lo aisló de leche agria, fue reconocido como producto de fermentación por Blonodeaur en 1847 y tan solo en 1881, Littlelon inicia la fermentación a escala industrial. Es un compuesto muy versátil utilizado en la industria química, farmacéutica, de alimentos y de plásticos
La leche fresca contiene muy poco ácido láctico.
Bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica.El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche.
El proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto.La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno.
Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido.
En la pasteurización se eliminan bacterias como Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos, coxiellaburneti.