Los otros obstáculos principales son el pH y el contenido de sal en la humedad del queso. De hecho, la sal y la acidez bajan moderadamente la actividad del agua. De cualquier forma, la vida de anaquel de un queso depende en gran medida de la actividad del agua y una de las estrategias fundamentales de la quesería es disminuir su valor durante la fabricación ( y la maduración) de los quesos.
En el caso de los quesos blancos pasteurizados latinoamericanos, por ser frescos y de alto contenido de humedad, la refrigeración a temperaturas por debajo de 4 º C es indispensable durante el transporte y almacenamiento.
La actividad de agua de un queso se puede estimar fácilmente a partir de su composición…
La actividad de agua de un queso se puede estimar fácilmente a partir de su composición. El siguiente ejemplo ilustra la aplicación de la ecuación propuesta por Esteban y Marcos ( 1990), para el cálculo del valor de aw, en un queso blanco pasteurizado con 52 % de humedad y 2,5 % de sal.
aw= 1 – 0,00565 ( (gr de sal) / ( 100 g de agua en el queso)) =
1 – 0,00565 ( (2,5) ( 100) / ( 52) ) = 1 – 0,027 = 0,973
Cabezas et al. ( 1988) propusieron la siguiente ecuación, que se puede usar de rutina en una planta de quesería para estimar el valor de aw, basada en el punto de congelación de un extracto acuoso del queso, medido por crioscopía bajo condiciones específicas:
aw = 1,0155 + 0,1068 (p.c.)
Donde p.c. es el punto de congelación del extracto acuoso, en ºC. Los instrumentos necesarios para obtener los datos requeridos por ambas ecuaciones, crióscopo, balanza de humedad y potenciómetro con electrodo específico para cloruros, no son costosos para una empresa mediana y , de hecho, la mayoría de ellas ya cuentan por lo menos con un crióscopo y una balanza de humedad.
El contenido de humedad en el queso es determinante para el valor de la actividad de agua, por lo que es importante conocer con cierto detalle los mecanismos principales de expulsión de agua de la cuajada.
Antes del corte, la cuajada tiene la misma composición de la leche y, a partir del corte, comienza la expulsión de líquido. A este proceso se le llama sinéresis y su control es, desde luego, un paso esencial en la fabricación de cualquier queso. Sin embrago, como ha señalado Walstra ( 1993), es importante recordar que no se trata de expulsión de agua, sino de lactosuero, que es una solución acuosa.
Entonces, al estudiar la sinéresis, no hay que perder de vista la composición del líquido que está siendo expulsado.
la sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte: si el corte es tardío, la sinéresis puede ser algo menor.
También se ha observado que mayor temperatura de coagulación causa una sinéresis ligeramente menor; esto se puede deber a que el corte comienza en una etapa más tardía de la conformación de la cuajada.
La principal causa de la sinéresis es el rearreglo de la red proteica continua que forman las micelas de paracaseína. El proceso se inicia cuando, después de la acción del cuajo ha generado la firmeza adecuada en el gel, éste se corta, creando así superficie libre a través de la cual puede ocurrir la expulsión de líquido. Por eso, generalmente el tamaño del corte es proporcional al contenido de humedad deseado en el queso.
En la fabricación de la mayoría de los quesos, se agita la mezcla de cuajada y lactosuero y también se aumenta la temperatura.
Estas medidas tienen como propósito aumentar la velocidad de la sinéresis. El resultado final de la sinéresis se refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado.
En el caso de cuajadas obtenidas a partir de leche fresca, los poros en el gel de micelas de paracaseína son lo suficientemente grandes ( cerca de 4 mm ) y suficientes en número ( cerca de 2 x 1016 / m3) para acomodar los glóbulos de grasa, que tienen un diámetro promedio de alrededor de 3,4 mm ( Walstra, 1993). Por supuesto, la distribución de tamaños de poros en el gel está influenciada por la presencia de los glóbulos de grasa, y la mayoría de los glóbulos de grasa quedan atrapados dentro del gel.