Se le llama queso al producto derivado de la leche cuajada de diversos animales y que se utiliza como alimento para los seres humanos. Es uno de los alimentos más antiguos preparados por la humanidad, junto con el pan, los vinos, conservas y licores, conociéndosele ya desde tiempos neolíticos. Es el resultado del desecamiento y «curación» del cuajo obtenido al separarse el suero de la leche de distintos animales. Entendiéndose como queso, a los productos lácteos, sólidos y semisólidos que se obtienen luego de los procesos de coagulación y separación del suero de la leche, obteniéndose productos con un alto contenido de minerales como calcio y variables cantidades de grasas animales, ya sean estos productos frescos o maduros («añejados»), teniendo diversos grados de sequedad.
Queso artesanal en estante de madera
Queso artesanal.
Se desconoce quién y cuándo exactamente, descubrió este alimento y el proceso para su fabricación, pero se cree que se comenzó a fabricar coetáneamente a la domesticación de mamíferos como cabras, ovejas, vacas, camellos, caballos y búfalos en tiempos líticos y neolíticos, conociéndose vestigios de este alimento con una antiguedad de alrededor de 8000 años.
Varios tipos de quesos
Existe una gran variedad de quesos, que varían tanto en el origen de la leche del cual se hacen, como en los procesos de fabricación.
Las variedades de quesos cambian tanto de sabor y consistencia como de forma, color y presentación. La mayoría de los quesos se caracterizan porque en su elaboración se usan principalmente solo dos ingredientes, que son la leche y la sal. Según sea el tipo de leche, la elaboración y la curación del queso, será el sabor y la consistencia. A estos mínimos ingredientes en algunas regiones le añaden especias, colorantes, plantas o semillas, y en algunos casos se añaden procesos como por ejemplo la introducción de ciertas larvas o gusanos para que estos se alimenten del queso, dándole una consistencia y sabor característicos.
Los quesos se dividen en tipos distintos y se clasifican de acuerdo con las características que presentan, como sabor, textura, grado de sequedad, añejamiento, nivel de grasa, o el tipo de animal al cual perteneció la leche de la que han sido fabricados, así como los procesos especiales que les dan forma o sabor característico, entre otras formas de clasificarlos.
Tipos de quesos según el animal del cual se obtiene la leche:
De cabra.- Se trata de quesos hechos a base de la leche de este animal, se fabrica en casi todo el mundo. Suele ser muy saludable, ya que carece de grasas saturadas y es de fácil digestión para el ser humano. Cuenta además con mayor número de vitaminas que otros quesos hechos con la leche de vaca y gran cantidad de proteínas. Se destaca que posee un nivel bajo de lactosa.
De oveja.- Es aquel que se hace a partir de la leche de las ovejas, suele tener mayor contenido de vitaminas A, B, D, que la leche de vaca, siendo junto con el de cabra uno de los que poseen mayor número de vitaminas por porción. Suelen ser suaves y cremosos, y por lo regular muy salados. Se aprecian por su larga durabilidad, siendo que se conservan bien sin necesidad de refrigeración conservando sus propiedades de suavidad y cremosidad.
De vaca.- Es el más extendido gracias a la gran cantidad de leche que producen las vacas, la mayoría de los quesos comerciales, se fabrican a partir de leche de vaca. Proporciona tanto proteínas como gran cantidad de calcio.
De camella.- Se hace a partir de la leche de este animal, suele ser difícil de cuajar pues el cuajo común no la coagula, sin embargo las técnicas modernas, permiten realizar buenos quesos y producirlos industrialmente. Presentan una consistencia grasosa, y un sabor diferente a los quesos que habitualmente se consumen.
De burra.- Se elabora con la leche producida por este animal. Debido a la poca producción de leche de estos animales y su alto precio, los quesos elaborados con esta leche suelen ser de precio elevado, es el caso por ejemplo del queso «pule», oriundo de la región balcánica.
De yak.- Se hace a base de la leche de este animal, es un queso altamente grasoso que contiene grandes cantidades de ácido linolénico y otros nutrientes esenciales. Cuenta con un alto contenido de las vitaminas A, D, E y K, así como una alta proporción de omega 3 y omega 6, más que los que se elaboran con leche de otros animales.
Bodega de quesos
Tanto la producción de quesos, como las variedades de los mismos han ido en aumento a través de los siglos.
Tipos de quesos según el grado de frescura:
Quesos frescos.- Estos se caracterizan por el poco tiempo de curación que poseen, pues su elaboración se lleva a cabo simplemente desecando la cuajada. Muchos de los quesos frescos no se funden con el calor o solo se ablandan un poco. Su color generalmente es blanco y su consistencia puede pasar de un queso cremoso y blando a uno firme pero no muy duro. Guardan cierta cantidad de humedad que les permite dicha textura suave o blanda, siendo que en el caso de los quesos cremosos, pueden incluso untarse en pan y otros productos alimenticios. Algunos ejemplos de estos son el cottage, el mascarpone, el Panela, el quark, el Mozzarella fresco, el Burgos y el Requesón.
Quesos grasos.- Son aquellos que tienen un alto porcentaje de grasa butírica en su elaboración. Ya sea la propia de la leche, como en el caso de los quesos de oveja, o añadida en forma de crema o dejando la mantequilla a la leche para el proceso de cuajado. Una característica muy común de los quesos grasos es su capacidad de fundirse (llegando incluso a estar líquido), así como por el característico color amarillo proporcionado por la mantequilla y el sabor intenso que poseen. Hay gran variedad de estos, algunos de ellos son el manchego, gouda, Emmental, amarillo, gruyere, Oaxaca, Americano, y Parmesano
Quesos añejos o secos.- Son aquellos que se dejan desecar mayor tiempo o añejar. Debido a la pérdida de agua suelen tener un mayor contenido de calcio y una consistencia dura. Suelen utilizarse rallados para espolvorear la comida y darle sabor. Algunos de aquellos que pertenecen a esta categoría son el manchego, el de cabrales y el brie.
Quesos con moho
Algunos quesos son dejados enmohecer intencionalmente para cambiar su sabor.
Azules y verdes.- Deben su coloración a distintos tipos de moho no dañinos, que además de darles esas tonalidades, cambian el sabor del queso. Para conseguir que el moho invada estos alimentos, es necesario que los quesos hayan sido almacenados en lugares cuya humedad sea muy alta y constante. Por eso desde la antiguedad se ha acostumbrado usar cuevas y habitaciones cuya humedad puede llegar al 90%. En la mayoría de los quesos la cepas de moho que los invaden pertenecen a la familia de la penicilina (Penicillium), pues pocas veces resulta nociva al consumirla. Las distintas cepas de moho y el tipo de leche usados, son los que le darán el color y sabor característico a cada variedad. Algunos de estos son el roquefort, el gorgonzola, el camembert, el stilton y el de cabrales.
Curados.- Son aquellos que han sido añejados, de manera muy similar a los vinos y ciertos licores. Para su curación se pueden usar distintos elementos, por ejemplo más sal (salado) o humo de distintas maderas (ahumado). Dependiendo de la tradición del lugar y de la variedad de queso, su añejamiento puede durar desde seis meses hasta más de tres años. Los quesos curados se caracterizan por su dureza, que puede ser extrema en algunos tipos. Se caracterizan por una gran intensidad en el sabor, así como por poder conservarse por bastante tiempo sin que se descompongan. Algunos de estos son el manchego, Holandés meridional, Parmesano, Grana padano, pecorino, assagio, gruyere y el cheddar.
Cremosos.- Son aquellos que por su frescura, grasa o crema, conservan una consistencia muy blanda o incluso pastosa. En su elaboración generalmente se añade más crema que la de la propia leche, mantequilla o incluso otros ingredientes según la localidad. Los quesos cremosos pueden usarse también en repostería, pues generalmente su sabor es menos intenso que el de los quesos más firmes y menos salado. Algunos de ellos son el Philadelphia, de brie, Mascarpone, quark y el cottage.