Conoce las variedades
• Doble y triple crema
Han sido enriquecidos con crema («butterfat» ) durante el proceso de producción. Los doble crema tienen un 60% de grasa y los triple crema un 75%. Aunque pueden variar en sabor y estilo, tienen en común un alto grado de cremosidad, no encontrado en otros quesos.
Ejemplo: St. Andre
Es un queso francés del tipo blando-maduro y triple crema. Tiene una delgada cubierta blanca comestible y su interior tiene una rica pasta mantequillosa. Su sabor es sorprendente, ligeramente de posgusto amargo, pero muy delicado y agradable. Se recomienda comerlo acompañado de frutas frescas, especialmente fresas o acompañado con pan crujiente. Los quesos doble y triple crema van bien con vinos blancos frutosos y tintos ligeros. Va excelente con un buen borgoña.
• Blandos-maduros de corteza florida
Se conoce por su corteza florida blanca que le crece en la superficie por el tratamiento con una espora. Su interior, una vez maduro, es blando, amarilloso y cremoso como mantequilla. Los camembert y brie son los más famosos.
Ejemplo: Brie
Es el más popular de todos los quesos franceses. Tiene su origen en la región del Ile-de France, no muy lejos de París, y su origen data del siglo V. Quince centurias después aún las personas por todo el mundo debaten si comerse o no la corteza blanca exterior. Se recomienda comerlo acompañado de frutas frescas o con pan crujiente. Variedad mandatoria en una buena tabla de quesos. Armoniza bien con los tintos de Burdeos y de Borgoña. Además, del Nuevo Mundo, los cabernet sauvignon, carmenere, malbec, merlot, pinot noir y zinfandel.
•De leche de cabra
Viene en variedad de tamaños y formas tales como pirámides, conos y cilíndricos. Todos los quesos franceses de leche de cabra se llaman chèvres y Francia produce el 20% de los quesos de cabra del mundo.
Ejemplo: Chavrie
De sabor característico, diferente al queso de leche de vaca. Las cabras dan mucho menos leche que las vacas, pero su leche es más alta en proteína y calcio. Son más fáciles de digerir, 45 minutos en el proceso, comparado con cuatro horas para los quesos de leche de vaca. Su sabor va de suave y cremoso a punzante y amargo; este se vuelve más pronunciado y complejo según madura. Los quesos chèvres se producen cubiertos con yerbas, como tomillo y romero o cubiertos con especias como pimienta negra. También se producen «au natural» o «plain» . Es una experiencia comerlos con pan crujiente. O combinándolos con uvas, manzanas, peras y moras. Van bien con tintos como pinot noir, cabernet sauvignon y zinfandel. Para los chèvres más suaves se recomiendan vinos blanco bien frutosos o semidulces, especialmente los riesling alemanes.
•De monasterio
Están relacionados históricamente porque tienen origen monástico. Entre éstos se encuentran port salut, saint paulin, esrom, havarti, etc. Varían en sabor y aroma.
Ejemplo: SAFR Port Salut
Es francés, originalmente hecho por los monjes trapistas en 1815. Las siglas SAFR significa Société Anonyme des Fermiers Réunis y es la marca con que los monjes registraron el queso y esta viene impresa en cada rueda. Es semiblando y suave de sabor. Resulta ideal para una tabla de queso acompañado con brie, cheddar y frutas frescas. Sírvase con manzana para una merienda de primera. Armoniza bien con los pinot noir de borgoña y con vinos menos tánicos como el merlot.
• Vena azul
En este grupo se encuentran los tres grandes de vena azul: el roquefort francés, el stilton inglés y el gorgonzola italiano. Se caracteriza por sus venas azules interiores. Se clasifican normalmente como quesos blandos, aunque su textura tiende a desmoronarse, otros son muy suaves al punto de servir para «spreads»
Ejemplo: Roquefort
Es de leche de oveja de la raza Lacaune, de la región de Causses del Aveyron. El requesón escurrido se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre, tras un periodo de maduración de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos, pero es excelente en cualquier época del año. Por su fuerte e intenso sabor y olor, es una variedad que «es querida o es odiada». Coloca encima de un » hamburger» o un «sirloin» de Certified Angus Beef. Se recomienda para hacer «dips» y aderezos para ensalada. Ideal para acompañar frutas como postre. Excelente para comer con galletas de agua o pan crujiente. Va bien con tintos bien robustos como barolo, chianti y brunelo, o blancos dulces como sauternes. La combinación clásica es comerlo acompañado de un oporto.
• Suizo
La cuajada es deshidratada, luego cocida en cobre; finalmente se deja madurar. Así obtiene los agujeros que tienen en su interior, que los causa la expansión de gas dentro del queso durante el proceso de maduración. El más famoso de este grupo es el emmentaler, con su dura corteza exterior y su típico sabor suave, dulzón a nueces. Este grupo incluye emmentaler y gruyère suizo, bergumer holandés, jarlsberg noruego y fol-epi francés.
Ejemplo: Gruyère
Se originó antes del siglo XII, en el Distrito de Gruyère en el Cantón de Fribourg, en la Suiza de habla francesa. Se hace de leche de vaca y se envejece por 100 días. Es duro, con sabor a nueces y fruta. Es ingrediente clave en las sopas de cebolla tipo francés y la salsa mornay. Ideal para un «grilled cheese sandwich» de primera, también derretidos sobre vegetales. Además, como queso de postre acompañado con frutas secas y nueces. Se considera uno de los quesos más apropiados para acompañar cualquier vino.
• Cheddar
Es uno de los más populares. El nombre viene de un pueblo en Inglaterra que le da su origen. Quesos ingleses como cheshire, leicester, derby, etc., pertenecen a esta familia. Inclusive el famoso stilton, de vena azul, tiene base de queso tipo cheddar. Se hace con leche de vaca.
Ejemplo: Five counties
Está compuesto de cinco capas de los quesos territoriales ingleses. Contiene double glouster, red leicester, cheshire, derby y somerset cheddar. Cada uno es famoso por separado, y en conjunto se combinan para crear un queso único. Es de leche de vaca y semiduro. Cada uno de sus integrantes tiene su personalidad, aunque con características comunes de queso cheddar. Se puede comer con galletas o acompañado con frutas frescas. Además, sobre «hamburgers» , para un «cheeseburger» de alta categoría. Excelente derretido sobre vegetales. Se recomienda acompañarlo con vinos de cuerpo como vinos del Ródano, barolo, cabernet sauvignon de California o un burdeos maduro. Muy apropiado con cualquier tinto de Borgoña, así como un cabernet de Argentina.
• De leche de oveja
Al igual que los quesos de leche de cabra, tienen su sabor particular, distintos a los de leche de vaca. Su sabor varía de suave a fuerte.
Ejemplo: Manchego D.O.
Es el más famoso de España y el más popular en Puerto Rico. Se produce en La Mancha, en el área central de España. Se hace 100% de leche de oveja y corre de medio fuerte hasta fuerte de sabor, pero no punzante. Textura dura y de corteza no comestible con su típica impresión de canasta de paja, que era lo que se usaba en los moldes. Se recomienda servirlo con aceitunas españolas, con tapas, como postre acompañado con frutas secas y nueces, rayado sobre vegetales y pastas. Va bien con todos los tintos de cuerpos, especialmente los españoles reserva del Rioja y Ribera del Duero; así como todos los cabernet y merlot de California, Argentina, Australia, etc.
• Frescos sin madurar
No pasan por un proceso de envejecimiento. Su textura es blanda y su sabor es el más suave. Incluye feta, cottage cheese, cream cheese y ricotta. En este grupo caen nuestros quesos del país.
Ejemplo: Feta
Feta, en griego quiere decir «queso blanco». En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera (solución salina). La mayoría de los que se encuentran en el mercado se confeccionan en Estados Unidos, donde generalmente se utiliza la leche de vaca y su sabor ya no es tan definido. Es blando, sin corteza y en porciones rectangulares. Viene en empaques al vacío seco y en baño de salmuera. Ofrece un sabor intenso, ligeramente ácido, cremoso, pero con textura granulada. Es un queso natural, no se utilizan conservantes en la elaboración, más que la salmuera en la que se cura. Su uso principal es en ensaladas, especialmente la mediterránea. Los más audaces lo consumen echándole aceite de oliva acompañando las comidas. Se utiliza en recetas especializadas. No se recomienda para acompañar vinos.