En muchas de las recetas de pizzas que he preparado he utilizado algunos de los quesos de los que voy a hablar, y pocas veces me he informado antes sobre su origen, características, fabricación, etc. Este post nace con ese objetivo, aprender un poco más sobre cada uno de ellos, que ya iba siendo hora. Me imagino que los italianos, franceses y americanos tengan el mismo problema cuando tratan con los quesos españoles, y es que al final cada cual conocemos lo suyo y poco más.
Parmesano «“ Parmigiano Reggiano
El queso parmesano, además de la mozzarella, debe ser de los más conocidos fuera de Italia y uno de los más fáciles de encontrar en los supermercados de todo el mundo. El auténtico parmesano está fabricado con leche de vaca y proviene de la zona norte de Italia, concretamente de las zonas de Parma, Emilia-Romañan, Modena, Bolonia y Mantua y su origen está ligado a los monasterios benedictinos que había por la zona allá por el siglo XII. El auténtico parmesano se puede encontrar con curaciones que van desde los 12 meses a los 36 meses. Yo el que suelo encontrar para cocinar día a día es el de 12 meses, ya que es algo más barato, pero si podéis encontrar el más curado a buen precio, mejor que mejor.
Para los que lo sepan y lo puedan apreciar, yo no soy uno de esos elegidos, el parmesano es uno de esos alimentos que son buque insignia del sabor umami, para quien sepa lo que es eso. Así que ya sabéis, el parmesano es todo un placer para los sentidos.
Más información: Página oficial de la denominación de origen del Parmigiano Reggiano
Queso parmesano
Queso parmesano «“ Parmigiano Reggiano
Grana Padano
Este queso es uno de esos que también estamos aburridos de ver en el supermercado y que muchos, por lo menos yo, seguramente confundamos con el Parmesano. A decir verdad, no hay mucha diferencia entre los dos, yo me he enterado al documentarme para este post, siendo la principal diferencia el origen del forraje de las vacas que dan la leche, toma ya!, y el tiempo de curación del queso, que en el caso del Grana Padano son 8 meses como mínimo y en el Parmesano son 12. El concepto Grana viene de la textura granular del queso y el término Padano significa que viene del valle del Po. En principio, el Grana Padano podría considerarse como de menor calidad que el Parmesano, pero vais vosotros a los del Consejo regulador y se lo decís.
Más información: Página oficial de la denominación de origen del Grana Padano
Queso Grana Padano
Queso Grana Padano
Mozzarella
La mozzarella es el queso principal de casi todas las pizzas, aunque aquí vamos a hablar de la mozzarella original italiana y no de la mozzarella industrial que se puede comprar ya rayada en los supermercados; mozzarella industrial o, como llaman los americanos, «low-moisture mozzarella cheese».
La mozzarella italiana original tiene su origen en la región de Campania y se produce a base de leche fresca de búfala que tiene la Denominación de Origen Protegida, pero la que encontramos en el supermercado suele ser de leche de vaca. Por internet hay muchos vídeos y tutoriales para hacer mozzarella en casa y es una de esas cosas que tendré que probar alguna vez.
Para saber más: Consejo regulador de la mozzarella di bufala
Mozzarella
Mozzarella
Burrata
La burrata es un queso que se produce en la región italiana de Puglia y que se empezó a fabricar entre los años 20 y 50 del pasado siglo para aprovechar los restos de la fabricación de la mozzarella. La palabra burrata deriva del italiano «burro» que significa mantequilla. El hecho de que el nombre derive de la mantequilla es porque se realiza una crema con mozzarella y mantequilla y se introduce a su vez en un saco de mozzarella. Esta es la razón por la que la burrata tiene un exterior duro y un interior más suave y cremoso.
Burrata con aceite de oliva
Pecorino Romano
El pecorino es uno de esos quesos que, si no se conoce, hay que remediarlo cuanto antes. Una vez que se descubre este queso, la vida no vuelve a ser igual. Este queso se realiza a partir de leche de oveja [como dice la wikipedia, el nombre deriva de la palabra pecora que significa oveja en italiano], en vez de vaca, con una maduración mínima de 6 meses. Como su nombre indica, el pecorino romano tiene su origen en la zona del lazio, pero desde ahí se ha extendido su producción, pudiendo encontrar pecorino sardo, toscano y siciliano, con diferentes matices, pero muy parecidos en su producción y maduración.
Al igual que el Parmesano, el pecorino se utiliza mucho para aderezar los platos de pasta aunque es algo más salado. Esto hay que tenerlo en cuenta para que no nos queden los platos salados de más al usar este queso.
Otra variedad que te puedes encontrar en alguna tienda estilo gourmet o delicatessen, es el pecorino trufado, que incluye capas de trufa negra en su interior. Al tener trufa, es un queso bastante más caro, así que hay que tomarlo con bastante responsabilidad, que no están las cosas para excesos.
Para saber más: página oficial de la denominación de origen del Pecorino Romano
Queso pecorino romano
Queso pecorino romano
Mascarpone
El Mascarpone es un queso cuyo origen está en la zona de Lombardia y cuya particularidad reside en la forma en la que se produce. En vez de utilizar cuajo, como en todos los quesos, el mascarpone se produce a través de la coagulación ácido-térmica de la leche mediante la adicción de acido acético o ácido cítrico a la leche [bendita wikipedia]. Posteriormente se calienta y la leche adquiere la consistencia de crema.
Aunque se utiliza sobre todo para postres, yo sí que he preparado alguna pizza con mascarpone, y para hacer salsas de pasta está muy bueno.
Para saber más: Sí, todo esto lo he tenido que mirar en la wikipedia.
Queso Mascarpone
Queso Mascarpone
Gorgonzola
El gorgonzola es ese queso que siempre apañamos en cuñas en el super y que no sabemos muy bien su origen, por lo menos yo. Investigando descubres que proviene de la zona de Milán y que además hay una ciudad que se llama Gorgonzola. Lo más parecido que tenemos en España sería el queso de Mahón, que también tiene pueblo propio.
El queso, al igual que el resto de azules, se hace mediante el proceso de maduración a baja temperatura y mediante el empleo de hongos que consiguen que adquiera esta textura tan característica. También leyéndolo en la wikipedia te enteras que hay uno que se llama Penicillinum roqueforti. Simplemente genial.
Este queso, como todos estos quesos fuertes, están de vicio con pan, así que claro está que en una pizza queda exquisito.
Para saber más: la ciudad de Gorgonzola habla del queso gorgonzola
Queso gorgonzola
Queso gorgonzola
Bueno, este post no tiene el objetivo de recoger todos los quesos italianos que existen, pero si hacer una pequeña revisión de los más importantes. Con el tiempo iré añadiendo alguno más que me falta: provolone, scamorza, caciocavallo, taleggio, etc, así que si echáis alguno en falta dejádmelo en los comentarios. Cualquier aportación extra que pueda enriquecer el texto se agradece también.