Un reciente hallazgo atribuye a una sola bacteria el sabor de algunos de los quesos más exquisitos del mundo
Algunas bacterias vivas son clave para la producción de quesos. Pese a que su uso para conferirles sus particularidades de sabor constituye una tradición que los expertos se atreven a situar por lo menos hace 8.000 años, todavía queda un largo camino por recorrer para conocer con exactitud los detalles más minuciosos que van de la leche al queso. En uno de estos intentos, un grupo de expertos de la Universidad de Newcastle, en el Reino Unido, acaba de aprovechar las técnicas de análisis de ADN para identificar microbios en el reblochon, un queso madurado cremoso de origen francés.
El uso de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras para la producción de alimentos se remonta a hace siglos. Pan, cerveza, queso y yogur son el resultado de convertir un producto natural en uno fermentado. En ocasiones suele atribuirse a estos seres microscópicos la responsabilidad de deteriorar los alimentos. Pero no siempre es así. La industria alimentaria los utiliza en su beneficio en la producción por ejemplo de bebidas alcohólicas. Uno de los sectores que más se beneficia de estos procesos es el de los yogures para obtener, por ejemplo, la cubierta característica del queso brie o el color azul del roquefort.
Función organoléptica
La bacteria Mycetocola reblochoni sería la responsable de conferir a algunos quesos su sabor, olor y textura característicos
Reblochon, livarot, limburger y gubben son nombres de quesos de conocido prestigio en tierras francesas por su peculiar olor, sabor y textura. Las investigaciones sobre su producción han dado un nuevo fruto con la aplicación de técnicas de ADN, que han hallado una nueva bacteria, denominada «Mycetocola reblochoni», en honor al queso en el que se ha detectado. Según el estudio británico, en el que participan la Universidad de Gante, el Banco Alemán de Microorganismos y Cultivos Celulares de Alemania y el Instituto Técnico del Queso de Francia, esta bacteria ha desbancado la «Brevicacterium linens», la que hasta hoy se consideraba la responsable de dar las características organolépticas al queso reblochon.
Este tipo de queso, originario de la zona montañosa de Saboya, en Francia, tiene una superficie que se lava con una solución salina con bacterias. Lo que permite este proceso es que las bacterias se expandan sobre toda la superficie y que el queso madure de fuera hacia dentro. Hasta ahora se pensaba que la maduración se producía al principio del proceso. Sin embargo, y tras aplicar nuevas pruebas moleculares, los expertos, dirigidos por Michael Goodfellow, han determinado que en realidad la maduración se produce «en la última fase del proceso de maduración». Antes, sin embargo, y para que el queso se curara, se añadía el microbio «Brevibacterium linens» al principio.
Gusto, textura y olor son pues los aspectos sobre los que influye la nueva bacteria, que forma parte de las «Actinomycetes», utilizadas en otros campos como la producción de antibióticos para tratar enfermedades como la difteria. El reto que surge ahora, según la investigación, publicada en la revista «International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology», es determinar cuáles son los efectos y posibles nuevos usos de estos microbios.
Bacterias beneficiosas
Que ciertas bacterias también pueden ser beneficiosas ha quedado constatado recientemente en un estudio realizado por expertos del Departamento de Microbiología de la Universidad de Granada. Según la investigación, publicada en las revistas «Applied and Environmental Microbiology», «International Journal of Food Microbiology» y «Analytical Biochemistry», la mayoría de las bacterias del queso de cabra artesanal podrían ser beneficiosas para la salud.
Los expertos han analizado, a partir de técnicas clásicas y moleculares, cuatro variedades de quesos artesanales procedentes de La Alpujarra (Granada), Jayena (Granada) y Aracena (Huelva). Los resultados confirman que la mayoría de las bacterias encontradas pertenecen a las lácticas que, entre otras particularidades, «impiden el desarrollo de microorganismos patógenos».
Esta capacidad «antipatógena» responde sobre todo al hecho de que se producen compuestos antimicrobianos, las bacteriocinas, muy activas frente a patógenos que pueden alterar el alimento. En concreto, se han detectado sobre todo las especies «Lactobacillus paracasei» y «Lactococcus lactis», presente de forma especial en el yogur.
Una historia particular
La historia del queso reblochon es muy singular. Sus orígenes se remontan al siglo XIII y responde a un fraude que los campesinos hacían a monjes y señores para no tener que pagar por la cantidad de leche que producían. La trampa consistía en no ordeñar toda la leche en una sola vez, sino que completaban el ordeño una vez pagados los impuestos (reordeñaban) y la aprovechaban para hacer queso. Con los años, este queso, que forma parte de los 47 que cuentan en Francia con protección de origen (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC), ha acabado en el mercado en forma de un cilindro de unos 13 centímetros de diámetro y de dos a tres de grosor.
Con una corteza de color naranja claro, es un queso cremoso, suave y consistente con un ligero gusto a avellana. El nombre del queso proviene del tipo de leche utilizada, es decir, la del segundo ordeño (reordeño), más cremosa. Los quesos que gozan de esta denominación proceden además de tres razas de la zona de Saboya (abondance, montbéliard y tarine), que se alimentan sólo de pasto natural de los Alpes.
¿OTRO TIPO DE FERMENTACIÓN?
Algunos de los alimentos más valorados deben su sabor a algunos microorganismos con capacidad para fermentar. La historia del queso de oveja casu marzu («queso podrido» en un dialecto sardo), típico de Cerdeña (Italia), sin embargo, se aleja de todo lo descrito. La razón la encontramos en el tipo de elementos que lo «fermentan»: larvas de mosca («Piophila casei») que se introducen en el queso para que eliminen las grasas. Su acción permite además la rotura de los ácidos grasos y el resultado es un queso casi líquido, de pasta blanquecina, en el que se puede apreciar la presencia de las larvas, de unos ocho milímetros de largo que pueden llegar a saltar hasta los 15 centímetros. Las autoridades sanitarias italianas han prohibido su venta ya que el consumo de estas larvas vivas puede provocar dolor de estómago, diarrea y vómitos, y en algunos casos reacciones alérgicas.
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