El proceso de elaboración de la leche UHT suele comprender las siguientes fases:
«“ Eliminación de impurezas de la leche por centrifugación.
«“ Precalentamiento indirecto para ahorrar energía.
«“ Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 135-150 °C durante un mínimo de dos segundos.
«“ Homogeneización anterior o posterior al calentamiento.
«“ Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado (24-26 °C).
«“ Envasado en condiciones asépticas en recipientes estériles, estancos a los líquidos y a los microorganismos.
Las iniciales UHT vienen del inglés «ultra high temperature», que significa temperatura ultra elevada. Se les suele agregar las iniciales ST, que vienen del inglés «short time» (tiempo corto). Es decir, tratamiento a alta temperatura durante un corto período de tiempo.
La leche UHT sufre mucho menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque se alcanza una temperatura más alta, ésta es mantenida sólo unos pocos segundos. Por ello, la leche UHT tiene un color uniforme muy ligeramente amarillento, con olor y sabor característicos de la leche, muy poco marcados por el calentamiento.
En cuanto a su composición química las exigencias de la ley son las mismas que para la leche esterilizada aunque lógicamente por lo que llevarnos dicho, se deduce que la pérdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es tan fuerte.
La leche UHT no necesita refrigeración para su conservación, aunque es conveniente que se mantenga en lugar fresco.