La leche ha sido y es considerada uno de los alimentos más completos de la naturaleza y hoy en día es parte fundamental de nuestra dieta diaria. Para gran parte de la población, las cotidianidades del diario vivir han hecho que se deje de tomar leche cruda o leche pasteurizada y que se opte por la leche larga vida UHT. Sin embargo, ¿cuántos de nosotros entendemos, qué es la leche larga vida?, ¿cómo se la procesa?, ¿se pierden sus propiedades nutricionales con el procesamiento?, ¿cómo se la debe manejar una vez comprada? Lo cierto es que la leche larga vida ha transformado los hábitos de consumo de la población, la gestión del procesamiento y la producción de la leche.
Si partimos de la premisa de que la leche larga vida, es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico fuerte durante corto tiempo, para asegurar la esterilidad comercial del producto y que se pueda almacenar a temperatura ambiente, se debe considerar cuatro aspectos relevantes como son: la calidad de la materia prima, el procesamiento para lograr la esterilidad, el envasado aséptico y un envase de baja permeabilidad al oxigeno y a la luz.
Hay que afirmar tácitamente que la leche larga vida UHT debe estar fabricada con la materia prima de la mejor calidad. Esto quiere decir, que la carga bacteriana de la leche debe ser baja, el recuento de esporas debe ser limitado y la presencia de células somáticas debe ser mínima. Efectivamente, una alta carga bacteriana está asociada con leche ácida y con inestabilidad de la proteína, la misma que con el calentamiento fuerte se sedimenta, se quema y dificulta la limpieza de los equipos, lo cual obliga a ciclos cortos de fabricación y aumento en el costo de los químicos para limpieza. Adicionalmente, puede provocar cambios organolépticos en el producto terminado que incluye presencia de grumos o sedimentos y aumento de la viscosidad. Por otro lado, la presencia de bacterias Psicrótrofas en leches frías almacenadas por largos períodos, antes del respectivo tratamiento térmico, hace que se puedan generar enzimas termo-resistentes las cuales provocan rancidez, sabor fuerte o inclusive coagulación en el producto terminado. Sucede algo parecido con una alta carga de células somáticas pues esto está asociado con la presencia de enzimas como las lipasas y proteasas que provocaran acortamiento de la vida útil del producto terminado en percha por el aparecimiento de olores y sabores desagradables.
Por otro lado, el procesamiento a entre 135 y 150 grados centígrados por unos pocos segundos de la leche UHT, garantiza la esterilidad comercial y es menos dañino que la cocción que realizan las amas de casa a la leche en el hogar. Varias investigaciones científicas, han demostrado que la combinación temperatura y tiempo en el procesamiento de leche UHT, no afecta significativamente las propiedades nutricionales de la leche. Se ha evidenciado que no hay efecto sobre los carbohidratos y los minerales, mientras las proteínas y las vitaminas son levemente afectadas.
Una vez que se tiene el producto con un grado de esterilidad comercial, es imprescindible no contaminar el producto en las siguientes etapas. Esto se logra con el envasado aséptico, es decir colocar la leche en el envase previamente esterilizado, en condiciones de esterilización y hermeticidad total.
Sin embargo, contar con una envasadora aséptica no es suficiente. El envase aséptico, resulta fundamental para la conservación de la calidad del producto. Es así que el envase debe brindar una hermeticidad absoluta y constituirse en una barrera contra la permeabilidad del oxigeno y de la luz. Esto es importante ya que si se aumenta la cantidad de oxigeno disuelto en la leche por difusión a través del envase, la materia grasa en contacto con el oxigeno y en presencia de la luz se oxida, con lo cual se tiene degradación de nutrientes como la vitamina A, la vitamina D y por supuesto cambios de color, olor y sabor.
Todo lo acotado anteriormente, nos hacen ver que los sistemas de producción de leche deben tecnificarse y requieren una adecuada disponibilidad de pasto tanto en calidad como en cantidad, un programa de mejora genética del ganado, sistemas de ordeño mecánico y sistemas de almacenamiento y refrigeración que garanticen la calidad de la materia prima. En la parte industrial, se requiere contar con centros de acopio donde se pueda realizar una primera selección de materia prima, así como sistemas de transporte que garanticen la llegada de la leche a planta en óptimas condiciones. Es necesario contar con personal altamente calificado y comprometido con la calidad, así como con tecnología de punta para el procesamiento de la leche.
Finalmente, debe anotarse que la tecnología de la leche larga vida permite que el productor llegue con su leche a lugares muy distantes, inclusive fuera de las fronteras patrias. A su vez el industrial puede ahorrarse cámaras frías y camiones refrigerados para el almacenamiento y transporte del producto terminado. Los autoservicios y tiendas reducen también el área refrigerada en sus espacios de exhibición y por supuesto en el hogar no es necesario almacenar la leche UHT en refrigeración a menos que haya sido abierta, con lo cual se tiene la posibilidad de disponer de más reservas de leche en casa y de realizar menos viajes a los supermercados. En suma, la leche UHT es un cúmulo de atributos de calidad.