El yogur es el resultado de la fermentación de la leche causada por unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que crecen en simbiosis. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 42 ºC y 45 ºC, durante unas 6 u 8 horas. Durante este proceso de fermentación las bacterias desechan la lactosa en forma de ácido láctico. Este ácido láctico altera la estructura de las proteínas de la leche causando su coagulación, además de proporcionarle un sabor ácido.
Para elaborar yogur no hay más que añadir estas bacterias lácticas a la leche y dejarla fermentar a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado.
Los sobres de fermento contienen las dos bacterias lácticas vivas, dentro de un medio idóneo para su conservación y libre de contaminaciones.
Los sobres de fermentos deben guardarse en el frigorífico y se conservan durante 1 año y medio o incluso 2 años. Si se guardan en el congelador no caducan nunca.
Utilizaremos 5grs. de fermento en polvo por cada litro de leche. Podemos utilizar parte del fermento contenido en un sobre siempre y cuando cerremos de nuevo bien el sobre y lo guardemos hasta su próximo uso en el congelador.
Una de las ventajas de utilizar fermentos en sobre es que podemos escoger las materias primas para elaborar el yogur. Podemos utilizar leche entera, semidesnatada, desnatada, leche de continuación para niños, leche de cabra, leche de oveja e incluso leche de soja, teniendo la seguridad de que los resultados serán de buena calidad.
Si utilizamos el fermento en sobre fermentándolo en una incubadora, como la Yogotherm, podemos hacer el yogur totalmente a nuestro gusto, solamente hay que jugar un poco con la temperatura y el tiempo de incubación. Si nos gusta un yogur más ácido, como el tradicional, basta con incubarlo a 45 ºC , si nos gusta menos ácido, bajamos un poco la temperatura de incubación , por ejemplo a 41 ºC, y lo dejamos un poco más de tiempo ( hasta que esté con la textura idónea).
Si utilizamos el fermento con una yogurtera eléctrica mezclaremos el fermento con la leche a temperatura ambiente, repartimos la mezcla en los tarritos y fermentamos en la yogurtera durante unas 6 ó 7 horas. No debemos excedernos de este tiempo ya que la pureza del fermento tras períodos de fermentación más largos podría dar como resultado un yogur muy ácido.