La definición de este alimento ha atravesado varias etapas y los tribunales han sido los encargados de marcar sus características frente a los alimentos que se atribuían la misma denominación
Una polémica denominación
La denominación de venta de un producto es una cuestión relevante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Más aún, si se trata de un producto alimenticio con características propias, de larga tradición y consumo generalizado. Como producto lácteo, obtenido a base de leches fermentadas, tradicionalmente se había caracterizado por la abundante presencia de determinados microorganismos, concretamente bacterias lácteas vivas, que lo convertían en un producto perecedero que necesitaba conservación en frío. Las limitaciones, en durabilidad y conservación, determinaron que la industria alimentaria se lanzara a la búsqueda de nuevos tratamientos y procedimientos de elaboración.
Así surgieron nuevos productos a base de fermentos lácticos mediante la aplicación de un tratamiento térmico y por la adición de ácido láctico, que permitían una mayor durabilidad del producto, sin necesidad de su conservación en frío. Los nuevos productos, obtenidos incluso a partir del propio yogur, podían tener la misma composición química que la mayoría de leches fermentadas, pero estaban desprovistos de la flora bacteriana considerada como propia del yogur, tras la aplicación del tratamiento.
A nivel mundial la solución sobre la denominación de los nuevos productos no fue unánime. En el caso de España, la bien ganada fama del yogur como un producto lácteo popular y saludable, dispuso al legislador español en la necesidad de proteger al consumidor frente al riesgo de que pudiera confundirse en su elección entre un «yogur» y esos «otros productos» de naturaleza distinta, aunque aparentemente similares.
Como medida principal, y para evitar la confusión, la norma de calidad del yogur lo define como: aquel producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de diferentes tipos de leche (pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada), a los que puede añadirse nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Como requisito adicional, además, se exige que los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 10.000.000 de colonias por gramo o mililitro.
La norma de calidad española prohíbe el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto que no cumpla con los requisitos
La norma de calidad española del yogur, una vez delimitado el concepto de «yogur», prohíbe el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto que no cumpla con los requisitos que la misma normativa establece. Y la aplicación de tratamiento térmico o la adición de ácido láctico al producto origen (yogur), o a otro tipo de leches fermentadas, determinaba la aparición de nuevos productos en el mercado, que de un modo u otro se apartaban de las características propias del yogur.
Los nuevos productos lácteos que se comercializaban, tenían prohibido utilizar la denominación de yogur como identificativos de los mismos, al no cumplir con los requisitos de la normativa española y no participar de las características propias del yogur. Las denominaciones que se adoptaron fueron «postre lácteo», «postre lácteo termizado» o «preparado lácteo pasteurizado». Sin embargo, los productores de estos nuevos productos lácteos instaron la modificación de la norma de calidad del yogur e hicieron publicidad sobre sus productos empleando la denominación de «yogur» para referirse a los «postres lácteos termizados». Esto provocó la reacción de los productores del «yogur» que reclamaron el mantenimiento de la citada normativa e instaron acciones judiciales por competencia desleal y publicidad ilícita. La balanza se ha decantado a favor de los productores del yogur.
Las diferentes posturas encontradas sobre la denominación exclusiva para un solo producto (el yogur) o común para varios productos de composición parecida, la modificación (1994) de la norma española sobre la calidad del yogur de 1987 acabó por confundir aún más. La norma en cuestión, si bien prohibía la utilización de la denominación de «yogur» a los «postres lácteos» producidos en España; permitía a aquellos productos que leal y legalmente se comercialicen como «yogur» en otros países miembros, comercializarse como tales en España (por ejemplo, los productos alemanes, ingleses, holandeses,…), y con denominaciones tales como «yogur pasteurizado» o «yogur de larga vida». Lo cual representaba un trato desigual para productores nacionales y comunitarios; y un trato diferenciado, entre productos nacionales y productos comunitarios importados. Una cuestión que a simple vista parecía sencilla de dilucidar, no lo ha sido tanto.
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