La definición de este alimento ha atravesado varias etapas y los tribunales han sido los encargados de marcar sus características frente a los alimentos que se atribuían la misma denominación
Diferencias en la legislación mundial
A nivel mundial, no todas las legislaciones sobre el yogur son uniformes, ni siquiera en los países de nuestro entorno. Así, nos encontramos con que existen dos posturas bien diferenciadas. La primera de ellas es la que defiende, entre otros, el legislador español, portugués, griego, italiano, francés, brasileño o argentino, se basa en la consideración del yogur como un alimento vivo cuya fermentación láctica se produce por la acción del Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. En estos casos la diferenciación con respecto al yogur se delimita mediante la utilización de denominaciones como «postre lácteo», «especialidad láctea», «leche fermentada tratada térmicamente», «sobremesa láctea de larga duración», prohibiéndose cualquier referencia a la denominación «yogur».
Los que defienden esta postura la fundamentan en el hecho de que la denominación de yogur tratado térmicamente u otra similar no es correcta ni fiable, porque ni técnica ni científicamente es demostrable que dicho producto proceda del yogur, y porque cualquier leche fermentada (con alguna excepción) tratada térmicamente tendría la misma composición. Es más, incluso manifiestan que podría obtenerse un producto similar sin la previa existencia de microorganismos de ningún tipo, simplemente mediante la adición de ácido láctico.
La diferencia entre «yogur» y «leche fermentada con Bífidus Activo» es tan sólo con respecto a los microorganismos responsables de la fermentación
La segunda posición se fundamenta en la utilización de la denominación «yogur», tanto para el yogur tradicional como para la leche fermentada que ha sufrido un tratamiento térmico. En este sentido destacan las posturas de Alemania, Reino Unido, Holanda, Finlandia, EEUU, Canadá y Australia. En estos países se permite la utilización de la denominación «yogur» para definir estos nuevos productos: «producto de yogur tratado térmicamente», «yogur pasteurizado después de la fermentación», «yogur de conservación prolongada por acción del calor», «yogur de larga vida», «yogur sometido a tratamiento UHT». Los partidarios de esta posición se basan en el hecho de que los avances tecnológicos en el ámbito alimentario no tienen porque llevar a un cambio de denominación del producto cuando la composición química del mismo es igual en ambos casos, y tan sólo ha sido sometido a un proceso térmico o químico que le facilitan su conservación a temperatura ambiente y lo hacen más duradero.
Estas posturas diferenciadas acabaron en los tribunales europeos. El Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, en su sentencia de 14 de julio de 1989 «Caso Smanor», se vio obligado a definir lo que sería el elemento característico del yogur. Tras el análisis del código alimentario de la FAO y de la OMS, así como de otras regulaciones de Estados miembros, determinó que el elemento característico del «yogur» era «la abundante presencia de bacterias lácteas vivas».
La Comisión Europea, en virtud de las diferentes legislaciones sobre el yogur, también se vio obligada a realizar una Comunicación interpretativa sobre la denominación de venta de los productos alimenticios (1991), con la finalidad de precisar las condiciones en las que un Estado miembro puede legítimamente rechazar el uso de una denominación susceptible de confundir al consumidor.
La citada Comunicación determina que un Estado miembro tiene derecho a imponer una denominación de venta distinta para informar al consumidor sobre la verdadera naturaleza del producto; sin limitar la facultad de los Estados miembros de permitir en sus territorios la venta de productos alimenticios bajo sus actuales denominaciones. En este sentido, y con respecto al yogur, un Estado miembro podrá denegar legítimamente a un producto la denominación de yogur o cualquier otra que contenga una referencia a yogur, cuando una vez sometido a un determinado tratamiento ha perdido su contenido en materias vivas específicas. La justificación de esta actuación la encontramos en el hecho de que una simple referencia podía confundir al consumidor sobre la auténtica naturaleza del producto; no siendo útil en estos casos, para el fin perseguido, un etiquetado corrector adicional.
Si España hubiera modificado su normativa de calidad sobre el yogur, y aceptado la denominación de «yogur termizado» o cualquier otra referencia al yogur para denominar a estos nuevos productos lácteos, no se hubiese podido acoger a lo dispuesto en la anterior Comunicación de la Comisión para denegar cualquier denominación que no se atuviese a lo delimitado como «yogur». Los productores comunitarios de los denominados «postres lácteos termizados», a fin de no encontrarse con problemas de comercialización, han asumido lo dispuesto en la Jurisprudencia comunitaria y en la Comunicación de la Comisión. Sus productos son etiquetados y denominados de acuerdo con la legislación específica para los productos lácteos, cumpliendo con la norma general de etiquetado dado que la legislación de aplicación no es la norma de calidad del yogur.
BIFIDUS Y BIO
La adopción de los postulados de la norma de calidad del yogur ha determinado también la exclusión de otros productos lácteos, si cabe, más cercanos al «yogur», ya sea por su apariencia, envasado o incluso sabor. Es el caso de los productos lácteos con bífidus, cuya denominación correcta, a fin de no incidir sobre la norma específica para el yogur, es la de «leche fermentada con Bífidus Activo». El producto obtenido, al igual que el yogur, tiene también una duración limitada y debe ser conservado en frío.
En el caso de una conocida casa dedicada a lácteos, el registro de la marca de su producto de «leche fermentada con Bífidus Activo» como BIO ha determinado la necesidad de introducir en su etiquetado la siguiente información: «Elaborado con ingredientes de gran calidad no procedentes de la agricultura ecológica», dada la posibilidad de que el consumidor pudiera relacionar la marca del producto con ingredientes de este tipo de agricultura. En este caso, la diferenciación entre el «yogur» y la «leche fermentada con Bífidus Activo» es tan sólo con respecto a los microorganismos responsables de la fermentación, que en el caso del «yogur» sólo pueden ser el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus.
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