Vamos a contar, a groso modo, el procedimiento que siguen las industrias lácteas para elaborar los yogures que tienen trozos de frutas. La finalidad es que conozcais este proceso para que compareis cómo lo hacemos nosotros en nuestras casas y que meditemos qué proceso puede ser el más idóneo.
Las insdustrias lácteas elaboran los yogures con frutas en dos procesos diferentes y paralelos, es decir, por un lado elaboran el yogur y por otro lado hacen el tratamiento de la fruta. Finalmente, cuando el yogur está preparado y la fruta procesada, lo mezclan todo, lo remueven bien, lo envasan, lo etiquetan y listos para vender.
Elaboración del yogur: el yogur se elabora igual que un yogur natural normal, con leche y fermento y dejándolo fermentar sus horas correspondientes, que en la industria suelen ser entre 4 y 5 horas debido a que los fermentos son más poblados que los caseros.
Tratamiento de la fruta: la fruta se limpia y se lava, se corta y posteriormente pasa por un proceso de pasteurización, es decir, se cuece a una alta temperatura durante un lapso de unos segundos, para eliminar todo tipo de bacterias y patógenos.
La mezcla: Una vez el yogur está cuajado y la fruta procesada, lo mezclan todo en un gran tanque y lo van removiendo mediante procesos mecánicos. Cuando la mezcla está bien homogénea pasa a la línea de envasado, la mezcla se mete en los vasitos de yogur, se tapan y se etiquetan y ya están listos para vender.
Como podeis observar, el proceso que siguen en la industria es contrario al que nosotros solemos hacer en casa, que tenemos la curiosa costumbre de mezclar la leche, el fermento y la fruta, todo junto, y meterlo todo junto a fermentar.
¿Qué proceso es mejor?
Sin duda alguna, el mejor proceso es el que realiza la industria, por varias razones. En primer lugar porque la acción de las bacterias lácticas fermentando la leche va a ser más correcta y con mejor resultado que si añadimos cuerpos extraños a la fermentación (en este caso los cuerpos extraños son la fruta). Cuando añadimos fruta al preparado para hacer yogur es posible que nos encontremos con resultados extraños, como sinéresis y bolsas de suero, que la fruta aparezca toda en la superficie o toda en el fondo, etc… y en el peor de los casos las bacterias y ácidos de la fruta pueden interaccionar de tal manera con la fermentación de la leche que llegue a suceder que el yogur no se forme.
El hecho de elaborar el yogur por un lado y tratar la fruta por otro y luego combinarlos, nos garantiza que la fermentación del yogur será la correcta y que la fruta no alterará el resultado.
Observación para meditar
Nunca os habéis preguntado por qué los yogures de sabores, que no llevan frutas ni tropezones, están coagulados y con el coágulo intacto, mientras que los yogures con frutas están cremosos y con el coágulo roto? Esta característica es debida a que los yogures de sabores en la industria se fermentan dentro del propio vasito que posteriormente saldrá a la venta, mientras que los yogures con frutas siguen el proceso anteriormente descrito.
Yogures de sabores: para hacer yogures de sabores, las industrias lácteas, mezclan la leche y el fermento y los aditivos (saborizantes, colorantes, etc…), lo envasan en los vasos de venta final y los meten a grandes cámaras a fermentar. Una vez cuajados se etiquetan y listos para vender.
¿Cómo los podemos hacer nosotros?
Tal y como se menciona en el artículo de «Yogures con frutas» podemos hacer yogur con frutas de varias maneras, aunque ahora ya sabeis que la forma más adecuada y segura es hacer primero el yogur y posteriormente añadirle la fruta.
Si tenemos pensado hacer el yogur de la misma forma que se hace en la industria hay que tener en cuenta que una vez fermentado el yogur a la hora de añadirle la fruta, si no lo vamos a consumir inmediatamente, la fruta ha de estar pasteurizada.
Pasteurización de la fruta
El proceso de pasteurización de la fruta consigue eliminar bacterias y patógenos. Consiste en cocer la fruta a 72 ºC durante unos 30 segundos. La fruta pasteurizada se puede conservar durante unos 5 días refrigerada.
Finalizando
De todas formas, como vemos, tenemos que cocer la fruta y esto conlleva la pérdida de ciertas vitaminas y nutrientes a causa del calor, así que particularmente en mi opinión, la mejor opción de tomar yogur con fruta es hacer yogur natural o aromatizado y a la hora de servirlo añadir fruta recién cortada.
Os dejamos un excelente documento audiovisual que muestra cómo se elabora yogur con fruta de manera profesional. Un vídeo elaborado por la Fundación Universitaria del Ãrea Andina de Bogotá, Colombia.