Chr. Hansen ha introducido una nuevo ingrediente que permite a los productores de queso reducir el contenido de sodio en un 50%, al tiempo que mantiene el sabor y la textura.
El nuevo concepto «SaltLite» de Chr. Hansen incluye cultivos DVS de arranque y adjuntos, y el coagulante de queso CHY-MAX M.
Los cultivos han sido específicamente seleccionados para mejorar el perfil de sabor del queso reducido en sodio mientras que CHY-MAX M contribuye a una mejor textura y a la reducción del amargor.
El sodio se encuentra naturalmente en pequeñas cantidades en una gran variedad de alimentos, incluyendo la leche, verduras y huevos
La sal en las comidas diarias
La sal se añade a alimentos procesados como el pan, carnes procesadas, bocadillos y condimentos en cantidades mucho mayores.
El sodio se encuentra naturalmente en pequeñas cantidades en una gran variedad de alimentos, incluyendo la leche, verduras y huevos
Hasta el 90% de total del sodio en la dieta humana se origina a partir de la sal y se consume un estimado de 75% de sodio en los alimentos procesados.
La sal es un ingrediente esencial en la cocina y la conservación de alimentos, así como en la fabricación de alimentos procesados.
Sin embargo, debido a la relación entre el consumo excesivo de sodio y la presión arterial alta, las directrices dietéticas de la OMS recomiendan consumir menos de 2.000 mg de sodio, o 5 gramos de sal por día.
Aunque los consumidores desean alimentos más saludables, la mayoría no están dispuestos a cambiar calidad por salud
El consumo medio de sodio en los países de todo el mundo oscila entre 2.600 y 7.200 mg por persona y día, lo que requiere una reducción del 25-75% para cumplir con las recomendaciones de la OMS.
La mayoría de los países y regiones occidentales, incluyendo los EE.UU., Canadá y la UE tienen iniciativas voluntarias para reducir la ingesta de sodio en la dieta, incluida la reducción de sal en el queso.
Aunque los consumidores desean alimentos más saludables, la mayoría no están dispuestos a cambiar calidad por salud
Chr. Hansen explica que reducir el sodio en el queso es técnicamente difícil, ya que tiene un impacto adverso sobre el sabor, la textura y la vida útil.
Los intentos comerciales para reducir la sal en el queso no han tenido éxito debido a la mala calidad del producto resultante.
La solución bacteriana de Chr. Hansen
Chr. Hansen afirma que con la utilización de SaltLite, los productores de queso pueden reducir los niveles de sodio de hasta en 50%, mientras que asegura la calidad del producto.
Además, SaltLite contiene sólo ingredientes naturales que ya se utilizan en la fabricación de queso.
SaltLite es el resultado del proyecto doctoral de Kirsten Kastberg Moeller, realizado en colaboración entre Chr. Hansen y la Universidad de Copenhague, Dinamarca.
El trabajo explora el potencial de la adaptación de la tecnología de fabricación de queso existente, mediante la modificación de los parámetros del proceso y la extensión de las funcionalidades de las bacterias de ácido láctico y coagulante agregadas, para mejorar el sabor y la textura del queso cheddar con un nivel de sodio reducido en 50%.