La palabra Kefir, que significa bendicion en turco, es leche fermentada artificialmente por la accion de los «granos de kefir», formados por distintas levaduras y bacilos: Bulgaris, Sacharomices Kephir y Leuconostoc Caucasiano, hongo unicelular del genero Torula.
El resultado es un producto liquido, al quedar la caseina soluble por la accion de las diastasas resultantes del proceso a que se ha sometido la leche. Se produce, pues, una fermentacion anaerobica, que degrada los hidratos de carbono (lactosa), haciendolos directamente asimilables por el organismo.
Los granos de kefir, a modo de pequeñas y rugosas bolitas, constituyen un nodulo blanco, de forma afresada, tan grande como una patata de tamaño regular y cremoso.
El kefir es una simbiosis entre un gran numero de bacterias y levaduras que forman una estructura semejante a la de los granos de la coliflor. Estos organismos vivos fermentan la leche y la convierten en leche kefirada, con particulas vivas, Una bebida con acido lactico y fermentos alcoholicos.
Cada vez son mas las personas que han oido hablar del kefir. Conocidos o amigos nos comentan sus virtudes; o lo vemos en las tiendas de alimentacion natural, junto a yogures y cuajadas. En realidad, mas alla de que se trata de un producto lacteo, poco sabemos de el, y el desconocimiento se mezcla con informaciones fragmentadas sobre sus maravillosos beneficios y la historia de un hongo que hay que cuidar. Algunas personas cuentan que gracias a el han equilibrado sus trastornos, y los especialistas en salud natural lo aconsejan en lugar de la leche.
La mejor manera de aprender sobre el kefir es cultivandolo en casa, cuidandolo para obtener el punto deseado, y haciendo uso de modo que nos equilibre por dentro y agrade a nuestro paladar.
gigameshOrigen y Leyenda
Las tendencias y las modas se asemejan a un canasto lleno de ropa que de vez en cuando volcamos y deja al descubierto lo que estaba olvidado en el fondo. La buena acogida que en los ultimos tiempos se dispensa al kefir parece obedecer a esta regla: su origen esta en el fondo del cesto. Como otros alimentos fermentados, el kefir proviene de una cultura milenaria en las escarpadas montañas del Caucaso en la que, sin neveras ni congeladores, la conservacion de los alimentos era una necesidad cotidiana.
Las poblaciones ganaderas pronto fueron conscientes de las ventajas que ofrecia la fermentacion, y esta realidad se plasmo en los miles de quesos, el yogur el kefir y una gran variedad de leches acidas que se encuentran en diferentes lugares del mundo.
Ha transcurrido mucho tiempo desde que aquellos pueblos descubrieran que al cuajar habitualmente la leche, durante varios dias y en un cuenco de madera, florecian unos nodulos que por si solos eran capaces de repetir la funcion de forma independiente. A partir de ese momento, el proceso se simplificaba y era posible reproducirlo en cualquier circunstancia, incluso viajando, si se llevaba una buena bota impermeable con la leche y el kefir dentro. La bebida resultante era ademas de nutritiva, muy agradable y refrescante.
Pronto se empezo a comprender que no solo era eso, sino que ademas constituia una garantia de salud en una epoca en la que el agua corriente y los cuartos de baño ni se soñaban y las enfermedades infecciosas eran un gran castigo para la poblacion, y en especial para los mas pequeños, que quedaban desprotegidos de los beneficiosos agentes inmunologicos de la leche materna desde el momento mismo del destete.
Del mismo modo que en nuestra cultura se venera el pan y el vino ambos alimentos fermentados, por cierto, o los nativos americanos narran el origen sagrado del maiz y el bisonte, el kefir ha sido objeto de culto en Oriente Medio.
Las referencias mas antiguas de que se tienen noticia lo vinculan al mito de Noe.
A pesar de la estrategica ubicacion del Caucaso, en la comunicacion entre Europa y Asia no fue sin embargo difundido el conocimiento de su proceso, conservacion y diversidades de uso. Se encuentran algunas referencias en las cronicas de Marco Polo, en el siglo X pero, igual que se rodeo de misterio el origen de la seda, el kefir estuvo vedado a la cultura europea durante largo tiempo.
A mediados del siglo XIX se rompio el velo que caia sobre el kefir y, gracias a los trabajos del profesor Menkiv, se introdujo en Europa, donde se investigo y se utilizo en balnearios y estable cimientos de salud, como tratamiento contra enfermedades muy extendidas en aquella epoca, como la tuberculosis. Pronto su eficacia preventiva volvio a rodearlo de un halo mitico, y de la mano de las nuevas tendencias naturistas comenzo a extenderse por todos los paises occidentales.
proceso_kefir_2En España se introdujo a mediados del siglo XX, desde las islas Baleares, y fue de uso comun en algunos hospitales. Una empresa del sector lacteo lo comercializo a finales de 1950, sin exito. Las condiciones culturales de la epoca, el casi total desconocimiento del producto y su vinculacion a aspectos medicos, lo hacian poco apetecible para la mayoria de la poblacion.
Leyenda sumeria
En unas excavaciones efectuadas en Babilonia, fueron halladas unas tablas de arcilla cocida escritas en caracteres cuneiformes, en las cuales se descifro la leyenda del antiguo reino de los sumerios, coincidente con el diluvio universal de la Biblia.
En la primera tabla se habla de como los dioses (Gilgamesh) crearon a Lucifer, primero entre los que habitan el universo celeste; este se subleva contra ellos entablando una gran batalla, de la cual sale derrotado y condenado a ser demonio en el reino de las tinieblas.
En la segunda tabla, despues de la creacion del hombre por encontrar el mundo vacio, los dioses mandan a Gilgamesh que lo destruya, pues hace demasiado ruido (pecados) y no les deja dormir (descansar).
En sucesivas tablas se narra como Gilgamesh manda sobre la tierra un gran diluvio que lo anega todo; en una gran arca se salva solamente Noerish (Noe). Al cesar el diluvio y volver las aguas a su cauce, Noerish sale del arca y se dirige a Gilgamesh, a quien pide que, ya que le ha salvado la vida le conceda la inmortalidad:
-Si tu, Dios (Gilgamesh), la tienes por que no puedo tenerla tambien yo?, le dice.
-No podras ser inmortal porque estas hecho solamente de dos sustancias (materia y espiritu), te falta la tercera sustancia de la divinidad (in mortalidad), le contesta Gilgamesh.
Estas palabras produjeron en Noerish una gran pena que los dioses intentaron mitigar ofreciendole «una planta muy rara» que le alargaria la vida. En un cuenco de coco le dio una especie de nodulo blanco (kefir) que sobrenadaba en leche la cual debia beber y reponer cada dia. Noerish se fue con su «rara planta», pero para hacer mas llevadero el camino -era verano y hacia mucho calor- decidio bañarse en un rio, dejando el cuenco con la planta debajo de un arbusto a la sombra; al terminar el baño se vistio y fue a recoger el cuenco.
Mientras se bañaba, el demonio en forma de serpiente se habia bebido la leche y devorado la planta (kefir), no encontrando mas que el cuenco vacio. Noerish llorando busca nuevamente a Gilgamesh y le cuenta lo sucedido: los dioses se enojan y le dicen que debio haber tenido mas cuidado, pues es la segunda vez que la serpiente le roba la felicidad…
Un corto pero dilatado viaje
El kefir, usado desde tiempos remotos por los habitantes del Caucaso, se mantuvo por mucho tiempo como un secreto propio de la cultura musulmana, pues era considerado un don del profeta Mahoma reservado a las poblaciones fieles al Islam. Fue conocido en Europa solo en el siglo XIX, gracias a los estudios del profesor Menkiv y tambien del doctor Drasek, ambos alemanes. Primero fue divulgado en Alemania, por el doctor Brunwic, en tratamientos de enfermedades respiratorias y de tuberculosis, incluyendose desde entonces entre las terapias aplicadas por los medicos naturistas centroeuropeos. Fue introducido en España, solo a mediados del siglo XX, a traves de Mallorca, por la doctora Helmond.
kefir_industrialReputacion garantizada
Actualmente, con una sociedad cada vez mas proecupada por la salubilidad de los aliemtos que ingiere ese autentico tesoro que es el kefir vive una epoca dorada. Sus cualidades nutritivas seducen cada vez a mas personas. De nuevo sorprende dia a dia a quien lo toma, y gracias a la in fluencia de los medios de comunicacion, su fama se extiende rapidamente. El kefir tiene hoy el reconocimiento que merece, el mismo que desde hace milenios tiene en otros lugares del mundo: el de proporcionar, generosamente, salud y belleza a quienes se acercan a el.
El kefir es un ser vivo con caracteristicas propias, no el producto de una manipulacion o un proceso. Por eso, mientras tengamos los nodulos y una leche de calidad podremos preparar el kefir mas genuino. Esta caracteristica es uno de sus aspectos mas atractivos, que ha logrado que un numero de personas cada vez mayor se interese por el. Ahora se hacen esfuerzos para comercializarlo con garantias de control biologico, y le situan en un escalafon muy superior al de otros lacteos excesivamente desnaturalizados por los procesos de conservacion. Transcurridos miles de años, el kefir todavia hoy nos ofrece la garantia de su reputacion.
Kefir para todos?
Por su propia naturaleza el kefir puede entrar en la dieta de personas de cualquier edad: los bebes, a partir del año, pueden beberlo en lugar de la leche de vaca entera, y muy especialmente para los que presentan estreñimiento o diarreas; las personas de la tercera edad, pueden recurrir a el cuando el sistema digestivo precisa de alimentos ligeros que faciliten el trabajo de la digestion. En la edad adulta tambien es un placer tomarlo, y puede formar parte de numerosas y sugestivas recetas.
El kefir es un perfecto suplemento alimenticio durante la convalecencia de numerosas enfermedades, porque refuerza el organismo sin sobrecargarlo facilitando el retorno del buen estado de salud.
Dosificacion
cokctail_kefirCada persona ha de encontrar la dosis de kefir que le conviene. Para un adulto que goza de buena salud puede ser suficiente con una taza al dia, a modo de desayuno o cena. En otras etapas de la vida, como la infancia, la adolescencia, durante el embarazo y la lactancia, o la tercera edad, es mas aconsejable tomar dos tazas, el equivalente a medio litro. Lo mejor es hacer coincidir la bebida de kefir con la de otros los lacteos, para aprovechar mejor todos sus nutrientes.
Cuando se usa como tratamiento de enfermedades, debemos aumentar la dosis de kefir; lo mas recomendable es, en la mayoria de los casos, tomar un litro al dia, repartido en diferentes tomas. Ademas de tomar kefir tambien es muy importante seguir una alimentacion equilibrada y suave. Conviene elaborar el kefir con leche desnatada cuando existan problemas cardiovasculares, de diabetes o de obesidad, en las afecciones hepaticas y biliares, o en cualquier caso en que deba moderarse el uso de grasas saturadas.
El kefir puede llegar a ser un factor muy importante en ciertos tratamientos, pero no el unico. Asi, cuando se presenten enfermedades graves, y ante cualquier duda, se debe consultar con un especialista.