Investigadores argentinos emplean métodos científicos para mejorar la calidad de los quesos y su producción. Argentina está en la lista de los principales productores de quesos a nivel mundial.
Además de Francia, Estados Unidos, Italia y los Países Bajos, Argentina se encuentra entre los principales productores de quesos, un alimento milenario que se elabora desde remotas épocas precedentes a la era cristiana.
Si se tiene en cuenta que Santa Fe es la principal provincia lechera de la Argentina no es sorprendente advertir que en la actualidad científicos de diferentes centros de investigación de esta provincia desarrollen líneas de estudio que apunten a mejorar la calidad y producción de los quesos.
«Dada la fuerte competencia existente en el mercado internacional para colocar este tipo de productos, y la circunstancia de que los otros países productores de quesos son en general economías desarrolladas, es necesario que el sector quesero argentino cuente con información basada en hechos científicamente comprobados para tomar medidas tendientes a mejorar y mantener los estándares de calidad de sus productos.
En efecto, la creciente demanda de los quesos argentinos, unida al hecho de que los países destinatarios de esta demanda establecen estrictas normas de control, imponen a nuestra producción la necesidad de una alta calidad y de precios competitivos con otras regiones productoras-exportadoras del mundo, en las que se dan condiciones tecnológicas y de mercado más favorables que en la Argentina», señaló el ingeniero Carlos Zalazar, director del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) dependiente a la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y del CONICET.
La ciencia detrás del queso
En este contexto, desde el INLAIN se realizan una serie de proyectos e iniciativas que apuntan a mejorar la calidad de los quesos. «En este momento en nuestro instituto estamos trabajando sobre el incremento de la actividad de enzimas no microbianas para acelerar la maduración de quesos, en el desarrollo de un nuevo yogur bajo en lactosa, en la adición de bacterias probióticas – microorganismos que producen efectos beneficiosos sobre el organismo – a quesos de oveja y en el diseño de fermentos naturales a base de leche de oveja para la producción de quesos semiduros, entre otras cosas», destacó el ingeniero Zalazar.
A continuación manifestó: «El empleo de determinadas enzimas puede contribuir a acelerar la maduración de los quesos, mejorando así las posibilidades de cada productor en la difícil tarea de imponer sus productos en un mercado altamente competitivo. Además de lograr productos de calidad mejorada en tiempos más reducidos, nuestros trabajos de investigación, desarrollo e innovación tecnológica apuntan a proveer las herramientas necesarias para bajar costos y aumentar los rendimientos.»
Se tienen en cuenta variables muy diversas, pero cuya combinación incide en el producto final. Algunos de estos factores son el empleo de enzimas que son estudiadas por separado o en asociación, nivel de acidez con el que se trabaja, temperaturas a las que se someten los ingredientes, fuerzas mecánicas con las que se mezcla la leche y otros elementos bioquímicos.
Demandas puntuales
Asimismo el director de INLAIN destacó que los yogures bajos en lactosa (un tipo de azúcar) que están desarrollando apuntan a satisfacer las demandas de un sector de la población que, debido a la dificultad para asimilar la lactosa en su organismo, se ven limitados en el consumo de los yogures tradicionales que poseen un significativo contenido de este azúcar.
«Respecto del desarrollo de fermentos naturales a base de leche de oveja para la producción de quesos semiduros, esta iniciativa se dirige a lograr iniciadores microbianos formulados a partir de bacterias aisladas de leche de ovejas a fin de reemplazar a los productos comerciales que se usan actualmente y que están constituidos por bacterias aisladas de leche de vaca», puntualizó Zalazar.
/// el dato
Publicaciones
Los avances de INLAIN han sido publicados en revistas científicas especializadas tales como Journal of Dairy Science, Small Ruminant Research, Food Research Internacional, Journal of Food Research, y Food Chemistry entre otras revistas de ciencia internacionales.
/// en relación
Quesos de oveja
Otra acción relevante del INLAIN es la puesta en marcha desde 2008 de una planta para la elaboración de quesos de oveja aprobada por el SENASA y la Agencia de Seguridad Alimentaria de la provincia de Santa Fe en la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja que depende de la UNL. «En esta planta trabaja un equipo especializado en la producción de quesos de oveja que es un producto gourmet. Algunos quesos contienen agregados de pimienta y ají molido, entre otros, para brindar sabores y aromas diferentes. Estos quesos han sido denominados, de acuerdo a sus características con vocablos indígenas de la región. Así se tiene el queso Arandu, de pasta dura y semidura, el Kanby de pasta fresca, el Alhua con agregado de pimienta y el Sayaten con adición de nueces», afirmó Zalazar.