La falta de apoyo al campo, de un comercio justo, de los abusos de las grandes empresas hacia los pequeños productores y la inseguridad, son temas que han afectado seriamente la calidad de vida y la actividad económica del país. Al parecer, una forma de contrarrestar un poco estos problemas, es a través del consumo de los productos nacionales, como es el caso del queso artesanal mexicano.
La mayoría de los productores de queso en México son medianos y pequeños, con problemas comunes en cuanto abasto y control de la materia prima, tecnología de elaboración, calidad y comercialización, principalmente.
Carlos y Georgina Yescas conocen bien de estas dificultades, de las injusticias y desventajas en el campo por desconocimiento legal, de empresa, de procesos, y del valor nutricional de un producto lácteo de buena calidad, a tal grado que estos jóvenes entusiastas y emprendedores, desde hace siete años asumieron el compromiso de apoyar a productores rurales.
Hoy, aunque reconocen que les falta mucho por hacer, han logrado organizar, orientar y promover, a través de su empresa familiar Lactography, los productos lácteos de al menos 30 familias de distintos estados de la república.
Su esfuerzo ha rendido frutos; uno muy significativo fue ganar el World Cheese Award 2014 como Mejor Nuevo Queso del Mundo, celebrado en Inglaterra el año pasado con un queso de cabra envuelto en hoja de aguacate producido en Huitzilac, Morelos, un hecho que denota que en México se producen quesos de calidad y que al mismo abre la puerta para su rescate y revalorización.
Regina Olvera, de profesión veterinaria y madre de familia, eligió junto a su esposo también veterinario, dejar la ciudad de México para dedicarse a la producción de queso de cabra y otros productos derivados en Huitzilac, Morelos. A sabiendas de los obstáculos que conlleva iniciar un proyecto y que al menos contaban con algunas ventajas como la formación académica, hubo uno que estuvo fuera de su alcance: el clima de inseguridad en ese estado.
Morelos ocupaba desde 1997 hasta 2013, el primer y segundo lugar en secuestros y extorsiones, por encima de la tasa nacional de estos delitos medida por cada 100 mil habitantes, de acuerdo con denuncias ministeriales.
Empresarios, productores grandes y pequeños, eran víctimas de estos delitos lo que dificultó el crecimiento del sector económico. Por modesto o pequeño que fuera un negocio el riesgo era latente.
«Afortunadamente no lo vivimos, pero cada vez más había gente cercana a nosotros que estaba siendo secuestrada. Fue difícil. No podías anunciarte o promoverte mucho, era mejor mantener un bajo perfil. De hecho si te empezaba a ir bien, eso era peligroso. Abrían y cerraban locales por el cobro derecho de piso y las triples rentas. Pensamos abrir una tienda, pero no había garantías de seguridad. Ahora parece que las cosas ya se calmaron», narra Regina en entrevista con SinEmbargo.
En abril pasado la Unidad Especializada en Combate al Secuestro y la Extorsión (UECS) del estado informó que en 2014 y lo que va del año en la entidad el secuestro bajó en un 77 por ciento.
Sorteando este tipo de dificultades, Sierra Encantada, como llamaron a su marca, se ha mantenido gracias también a la distribución en la Ciudad de México. El tiempo ha sido benévolo, así como su esfuerzo y dedicación, pero sobre todo al encontrarse con la gente correcta que los llevó a adjudicarse un reconocimiento más al queso mexicano.
La relación con los hermanos Carlos y Georgina Yescas inició en una feria del queso. «Yo fui como aprendiz a un taller para hacer quesos. Los vi en un stand, intercambiamos tarjetas. Les dije que estaba haciendo queso de cabra. Pero de ellos surgió la inquietud, Carlos indagó primero, visitó la granja y después Georgina se encargó de todo. Durante siete meses aproximadamente trabajamos en el queso, yo lo hacía con hoja de aguacate, que hay mucho en la región, pero nada que ver con lo que resultó. Ellos me ayudaron a perfeccionarlo. Y después se arriesgaron a llevarlo a un concurso internacional en el que ganó en la categoría de Mejor Nuevo Queso del Mundo y el cuarto lugar en general. Esto nos indica que un queso mexicano está al nivel de cualquier otro del mundo y sobre todo que es un producto adaptado a nuestros gustos y con nuestros ingredientes», dice Olvera.
Regina y su esposo iniciaron hace seis años con tres cabras lecheras (alpina-francesa) que se fueron reproduciendo hasta contar hoy con 85, la ordeña era a mano y en su estufa hacían los primeros quesos, hoy Sierra Encantada cuenta con la tecnología y los certificados correspondientes por parte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) que avalan la calidad y comercialización de los derivados de la leche.
La producción es pequeña «así nos ha funcionado bien. El trabajo en el campo lleva tiempo y es pesado, lamentablemente aún no podemos vivir de esto, sólo es parte del ingreso», pero brinda una gran satisfacción de hacer las cosas bien y sobre todo que la gente conozca quién es su proveedor, dice Regina.
PELIGRAN LOS QUESOS GENUINOS
En México fue en la época de la Colonia cuando se empezó a elaborar el queso, los conquistadores españoles trajeron los primeros especímenes de ganado. A partir de ello se desarrolló una importante actividad ganadera que derivó en otros productos lácteos.
México es considerado un país con un consumo medio de leche y sus derivados, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, en inglés) y todavía está lejos decir que existe una cultura quesera como la que hay en Europa, pues además no se tiene registro exacto del número de quesos genuinos mexicanos, pues algunos documentos de investigación universitaria difieren entre 20 y 40 tipos.
De acuerdo con la revista Claridades Agropecuarias se entiende por quesos mexicanos genuinos «aquellos elaborados a partir de leche fluida de vaca o cabra, con el empleo mínimo de aditivos, incorporando los permitidos por las normas vigentes. Poseen una fuerte raíz histórica nacional, se elaboran desde el tiempo de la Colonia, o datan de épocas más recientes».
La publicación señala que existen identificados 40 tipos de quesos genuinos; algunos gozan de una amplia difusión en el mercado nacional por sus altos volúmenes producidos, por ejemplo: el Chihuahua, el tipo manchego mexicano, el panela, asadero y Cotija; otros sólo se consumen en ciertas regiones, por ejemplo el queso Crema de Chiapas, el guaje, el queso de hoja, el de rueda (de Veracruz), el queso de Poro de Tabasco, entre otros.
Se mencionan también en el libro Los quesos mexicanos genuinos: patrimonio cultural que debe rescatarse, los quesos botaneros, el de bola de Ocosingo, tetilla, de aro, quesillo de Oaxaca y panela; queso anejo de Chiahutla, Puebla; refregado del suroeste del Estado de México; queso Chapingo y tipo manchego, así como queso ahumado, de tenate, entre otros. Asimismo, describe a un queso dulce o chongos zamoranos, de difícil clasificación.
Estos productos artesanales subsisten por tradición y cultura en sus zonas de origen, pero debido a la amenaza por la presión competitiva de los quesos sustitutos o tipos, a menudo más baratos «tienden a volverse marginales o desaparecer de sus mercados, particularmente de los regionales».
Es un hecho que el contexto económico actual, altamente competido e incierto, los quesos artesanales se ven amenazados no sólo por los productos de imitación, sino por quesos auténticos procedentes del extranjero, con mayor alcance comercial. Tales como el tipo Edam, Gouda, Cheddar, entre otras que se importan de países excedentarios en leche como Uruguay, Argentina y Nueva Zelanda; estos productos arriban al país con precios muy competitivos, por debajo de sus homólogos mexicanos.
«La elaboración de queso constituye la salida principal para muchos pequeños y medianos productores de leche (al venderla para tal fin o industrializarla ellos mismos), ante la baja rentabilidad de la actividad, de modo, la venta de leche destinada a las queserías, representa el 15 por ciento del volumen», informa un documento del Instituto Nacional de la Economía Social de la Secretaría de Economía.
LOS PIONEROS
Georgina y Carlos Yescas Angeles Trujano lograron consolidar más allá de la sangre, una hermandad que los llevaría a dedicarse de lleno al tema del queso artesanal. Años de estudio y trabajo concluyeron en la fundación de Lactography, una pequeña empresa familiar que promueve el conocimiento de quesos artesanales y brinda apoyo a productores rurales.
Lactography es la única tienda en América Latina reconocida en el mundo quesero por el selecto grupo francés Guilde Internationale des Fromagers y que cuenta con la selección de quesos y lácteos artesanales mexicanos mas grande del país.
«Setenta variedades de queso son las que manejamos, hay para todo tipo de paladar. Hay a quienes les gustan los quesos más potentes de aroma y a otros que no les gustan con ningún aditivo (miel, vino, fruta, hierbas) y prefieren el queso panela.
«Es decir que tenemos los Quesos Receta Original Mexicana, como el queso de bola de Ocosingo, de cuadro, el quesillo, y los Quesos de la Nueva Quesería Mexicana que se inspiran en otros quesos europeos. Hemos hecho sinergia con los productores por lo que ofrecemos el Brie de Atlixco, el queso de corteza lavada de Puebla, una pirámide de Celaya, un queso semimaduro de oveja de Querétaro, entre otros», explica Georgina Yescas a SinEmbargo.
Carlos cursó la carrera de administración en Estados Unidos, tiene el grado de Juez Internacional Supremo por la Guild of Fine Foods de Inglaterra y de Juez y Guardia (Garde et Jure) de la Guilde Internationale des Fromagers de Francia, además es miembro asesor de la American Cheese Society.
«Su pasión por el queso comenzó al hacer una Maestría en Irlanda, ahí trabajó en una quesería. El dueño notó que el olfato y paladar de Carlos estaban desarrollados, así que hizo todos los internships sobre queso. Lamentablemente hasta que no eres reconocido en el extranjero, te reconocen aquí», platica Georgina.
Carlos regresa a México, lo contacta la administración pasada del gobierno de Chiapas, para generar una marca colectiva que «ordenara a los queseros» de la región y empieza todo este trabajo en 2006.
Por su parte, Georgina titulada de la carrera de Relaciones Internacionales, se involucra en el tema invitada por su hermano a una cata de quesos en el estado, conoce a los productores, la mayoría mujeres, que no tienen luz en sus comunidades, que eran la sexta generación familiar que seguía produciendo queso y se da cuenta de otras injusticias que la motivan a sentar las bases para iniciar su proyecto. Georgina es catadora experta en queso mexicano. Se prepara para ser reconocida por la American Cheese Society como Certified Cheese Professional y en Noviembre de 2012 se integró al selecto grupo formado por 150 Jueces queseros de la Guild of Fine Foods de Inglaterra, con el rango de Jueza Internacional. Ambos hermanos son fundadores del Instituto Mexicano del Queso, A.C.
De esta forma, su Queso Store en el Mercado Roma en la Ciudad de México es un escaparate para los queseros mexicanos artesanales y sus productos, y también para compartir conocimiento técnico, que incluye higiene alimenticia, creación de nuevos productos y logística.
Además de ser un espacio de consultoría de los quesos mexicanos, organizan y participan en ferias y concursos internacionales. Ofrecen servicio de banquetes y degustación para eventos especiales, así mismo, imparten clases de cata y maridaje para principiantes.
Con la globalización y las cientos de opciones de compra que existen en los supermercados, difícilmente habrá alguna conexión entre el consumidor final y el productor, lo cual sería idóneo para conocer los ingredientes y procesos a los que son sometidos los alimentos de consumo para la población.
En Lactography se ha trabajado de cerca con la mayoría de los queseros seleccionados para mejorar su producción lo que les ha permitido manejar un producto de la más alta calidad. «No existe queso cuyo productor no hayamos conocido y visitado», asegura Georgina Yescas.
Tanto para Carlos y Georgina, los productores son unos héroes nacionales porque empujan desde abajo toda una cadena productiva y transmiten en sus productos su pasión y entrega.
«Hay que dejar de ser malinchistas y consumir queso mexicano».
En aras de encontrar un lugar de venta para sus productos y así lograr abarcar un mayor mercado, sólo encuentran abuso y maltrato.
«Uno de mis productores en Parras, Coahuila se fue a la quiebra por una famosa tienda de supermercado. Le hicieron un pedido enorme, pidió un préstamo, compró más cabras, nunca le pagaron. La gente debe reeducarse. No es posible que sigan pidiendo a los productores 90 o 160 días de crédito, y si se les echa a perder el producto por el mal manejo que hay en los supermercados lo tienen que cambiar», dice Georgina indignada por todo el esfuerzo económico y moral que implica producir.
Ever Gómez Hernández es productor de queso en Chiapas. Su familia se ha dedicado toda su vida a criar ganado, pero él y otro hermano de ocho que son, se inclinaron por producir queso. Todo a partir de que «Nestlé nos pedía toda la producción de leche por un precio muy bajo y con tal de no perder la producción y la oportunidad, la vendíamos. No convenía, por eso me dedico a hacer queso». Lo que significa otro reto.
Los productores para obtener un producto de calidad tienen que cuidar todo proceso. Los animales deben estar en excelentes condiciones de salud y alimentación para producir buena leche lo que implica una alta inversión si las vacas consumen de 35 a 40 kilos de pastura al día y las cabras además de comer alfalfa les varían la dieta con avena, cáscaras de naranja, concentrado especial de sorgo, soya, maíz. Lo que es costoso también porque en muchas zonas no hay gente que siembre estos cereales.
En zonas como Balancán, Tabasco, el queso de poro es apreciado. Luis Abreu, perteneciente a una familia con larga tradición productora de lácteos en esa región no concibe que un queso genuino elaborado con 100 por ciento de leche no se venda a un precio mayor. Una barra de 280 gramos vale en ese estado 160 o 170 pesos y debido a la competencia se vende en otros lugares a 110 pesos porque no lo quieren pagar.
Éstos y otros problemas son los que enfrentan varios productores de queso genuino que necesita reactivarse y buscar apoyos sobre todo de los propios consumidores mexicanos.