DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DE LA LECHE

II) OBJETIVOS

General: Determinar la frescura de la leche a través de la adición de alcohol.

Específicos

Establecer si la leche es fresca o no.

III) MARCO TEÓRICO

Frescura de la Leche

El propósito de la producción de leche es la de proveer una comida nutritiva para el consumo humano. Cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que la misma deja la vaca, su valor como alimento.

Nada puede hacer el productor para mejorar el valor de la leche en este punto, pero mucho se puede hacer para detener cualquier pérdida del valor de la misma antes de que llegue a la planta procesadora o al consumidor.

Un manejo correcto de la leche desde el momento de que sale de la vaca puede asegurar que el productor maximizar su ganancia y también mejorar la imagen de la leche y de los productos lácteos ante el consumidor y, por lo tanto, proteger al mercado. La leche que no es fresca o que posee contaminantes es de menor valor.

Los consumidores que han recibido leche ácida, rancia o de mal sabor, o que se han enfermado luego de consumir leche, es menos probable que compren leche en un futuro. Todos los productores comparten el impacto de un mercado reducido cuando los consumidores desaparecen debido a leche en mal estado proveniente de unos pocos productores.

Una vez que la leche deja la vaca, nada se puede hacer para mejorar el valor de la misma, pero mucho se puede hacer para prevenir la pérdida de su valor antes de que llegue al consumidor.

La información que se presenta en este capítulo tiene el propósito de proveer al productor con un entendimiento del criterio del procesador que recibe leche para consumo humano. No tiene el propósito de servir como una guía para implementar protocolos de control de calidad. Referencias más detalladas sobre el control de productos lácteos se encuentran disponibles y pueden verse al final del capítulo. La información que se presenta aquí, por lo tanto, es acerca de la leche fresca. No se refiere a la calidad de los productos lácteos procesados.

Calidad Prueba Fundamento Frescura Prueba organoléptica; Prueba de sensibilidad Se evalúa por olores o sabores inusuales Acidez La perturbación de grasa por medio de la agitación libera ácidos grasos; la fermentación bacteriana incrementa el ácido láctico Prueba del alcohol La leche ácida se coagula cuando se mezcla con volúmenes iguales de alcohol Coágulo al hervir La leche ácida forma coágulos al hervirse